In Wenen kun je van alles drinken. Echt ontzettend veel goed spul – ik weet waar ik het over heb. Dat daar sinds enkele jaren ook een serieuze, hier gebrouwen sake toe behoort, hield me al zes jaar geleden bezig. Destijds schreef ik in de WELT am SONNTAG over Matthias Schweger, de oprichter van Sake Wien. Zijn idee: sake brouwen in een stad waarvan de identiteit op wijn berust. Schweger is inmiddels uitgestapt en wijdt zich aan een Aziatisch georiënteerd, opnieuw zeer singulier en indrukwekkend goed foodproject genaamd Oustoria. Zijn brouwerij leeft echter voort. Nu dus zonder hem: tegenwoordig heet ze Kura Wien, en ik ben er opnieuw geweest.
Sake heeft een geschiedenis van ongeveer tweeënhalfduizend jaar. De kunst om uit rijst alcohol te maken kwam vanuit China naar Japan, waar ze in de loop der eeuwen werd verfijnd. Aanvankelijk was sake vooral een drank voor religieuze ceremonies en het keizerlijke hof; later ontwikkelden tempels en kloosters de brouwtechnieken verder. In de zeventiende eeuw was daaruit een belangrijke industrie ontstaan. Het woord rijstwijn is overigens misleidend. Sake wordt gebrouwen: een edelschimmel genaamd koji zet rijstzetmeel om in suiker, die vervolgens door gisten tot alcohol wordt vergist. Een behoorlijk geraffineerde aangelegenheid, lang voordat iemand het woord biotechnologie uitvond.
In Europa begon zijn grote carrière in de jaren 2000. De Japanse keuken was allang in de metropolen aangekomen, sushi had zijn exotische status verloren en ambitieuze sommeliers ontdekten dat goede sake veel meer kon dan lauw bij rauwe vis worden geserveerd. Vooral de topgastronomie raakte gecharmeerd van zijn veelzijdigheid. Sake heeft vaak een uitgesproken umamicomponent, weinig van die zuren die bij wijn met sommige gerechten botsen, en een verbazingwekkende aromatische veelzijdigheid. Bij paddenstoelen, gefermenteerde groenten, zeevruchten, gerijpte kaas en zelfs moeilijke aspergegerechten schijnt hij een uitstekende keuze te zijn. Ook de temperatuur laat zich variëren: sommige sake winnen aan diepte door voorzichtig te worden verwarmd. De beste sommeliers behandelen hem inmiddels als een vanzelfsprekend onderdeel van hun drankenbegeleiding. Waarmee? Terecht!
Wie echter in Wenen sake brouwt, moet geschikte rijst uit Piemonte betrekken, Japanse fermentatietechnieken beheersen en de overwegend onwetende Weners (ik mag dat zeggen, want ik ben er een) uitleggen waarom je in plaats van Veltliner gefermenteerde rijst zou moeten drinken. De ondernemer Fred Kranich heeft na het vertrek van Schweger het initiatief overgenomen, bijgestaan door Claus Dirnbacher, de vastgoedfinancier van het eerdere project. Er wordt gebrouwen in de Barmherzigengasse in het derde district. Brouwmeester Markus Csenar ontwikkelt beroepshalve medisch-technische noodinjectoren. Ook regisseur Satoshi Mühlöcker maakt deel uit van het team.
Een lucratieve onderneming is het tot nu toe blijkbaar niet. Afgezet tegen de inspanning is het zelfuitbuiting. Toch lijkt niemand er ongelukkig bij. Kranich stort zich met zoveel elan op het project alsof hij Japan persoonlijk van sake uit Wenen moet overtuigen. Zulke ondernemingen spreken me aan, zolang uiteindelijk ook de drank overtuigt.
En dat doet hij. Vooral de Midorishachi 2025, voor ongeveer 32 euro per fles. Gebrouwen van biologisch geteelde Arborio-rijst en Weens hoogbronwater, geurt hij naar peer, kweepeer, een vleugje perzik, vers leer en champignons. In de mond verrassend droog, met een fijne bitterheid die aan Campari doet denken. Vijftien procent alcohol, maar geen spoor van agressie. Ik schenk mezelf nog wat in en eet er versgekookte kalfsworst bij. Zijn verwantschap met een ongecompliceerde Veltliner heeft vermoedelijk veel te maken met de Weense wijncultuur waarin Csenar leeft – en waarin ik vandaag graag te gast ben.
De Aoshachi 2026, eveneens ongeveer 32 euro, ruikt naar een open raam in de winter: sneeuw, bosgrond, gist, eekhoorntjesbrood. Daarbij wilde frambozen en iets wat me doet denken aan het zoete schuimgebak bij de kerstboom uit mijn jeugd. In de mond voller en met merkbare zoetheid, maar toch fris en eigenzinnig. Ongelooflijk hoeveel smaakwerelden rijst kan ontsluiten!
De Kinshachi 1873, ongeveer 42 euro, is de krachtigste. Amandelen, pinda's, peer, abrikoos, specerijen van kruidkoek, butterscotch en rijstepap. Daarbij de geurherinnering aan een oude, onverwarmde houten hut in de Alpen. Ruim zestien procent alcohol, warmte en diepte. De naam herinnert aan de Weense Wereldtentoonstelling van 1873, waar Japan voor het eerst sake presenteerde. Een vergulde Kinshachi, een fabelwezen met een tijgerkop en een vissenlichaam, behoorde destijds tot de bewonderde attracties. Wenen kreeg dus al 153 jaar geleden de gelegenheid om met sake kennis te maken. Het heeft even geduurd voordat daar iets uit voortkwam.
Ten slotte Marumero, een drie jaar gerijpte sake die met Demeter-kweeperen is gemacereerd, 12,5 procent alcohol, iets minder dan 30 euro voor de halve fles. Natuurlijk kweepeer, maar ook oude Oostenrijkse appel, lavas, laurier en de korst van een gerijpte bergkaas. Voor mij eerder een op zichzelf staande gang dan een aperitief.
Kura Wien zal de Japanse meesterbrouwerijen, die al eeuwenlang fantastische sake maken, ongetwijfeld niet verdringen. Maar hier creëren mensen uit verschillende beroepsgroepen iets dat verder gaat dan Japanse folklore en Weense curiositeit: iets heel eigens, dat volledig op zichzelf staat.