(Manfred Klimek / redactie / geanimeerde afbeelding: runwayml
Wie vandaag beweert dat de Duitse of Oostenrijkse samenleving verstard is, krijgt uitgerekend vanuit de wijnbouw tegenspraak. Niet van start-ups, niet van universiteiten, niet van ministeries. Maar van cultuurlandbouwers, de wijnbouwende cultuurgemeenschap, die het woord cultuur uitbreidt naar innovatie.
Deze week heb ik gewerkt aan een groter onderzoek naar alcoholvrije en alcoholarme wijnen, dat binnenkort als artikel in WELT am SONNTAG zal verschijnen. Ik verwachtte veel marketing, enkele halfbakken experimenten en een hoop slecht humeur. Wat ik aantrof was iets totaal anders: een sector die zich sneller beweegt dan zijn reputatie.
Dat is verrassend. Want jarenlang gold wijn als tegenbeweging tegen de technologisering. Terwijl andere voedingsmiddelenindustrieën steeds nieuwe procedés ontwikkelden, vierde de wijnbouw de terugkeer van het oorspronkelijke. Spontane gisting in plaats van geselecteerde gist. Amfoor in plaats van roestvrij staal. Paard in plaats van tractor. Hoe minder technologie zichtbaar werd, des te groter leek het verlangen van veel consumenten.
Nu gebeurt er iets opmerkelijks. De technologie keert terug. En wel niet als vijandbeeld, maar als oplossing.
Wijnbouwers als Hannes Sabathi in Zuid-Stiermarken, Johannes Leitz in de Rheingau, Christoph Hammel in de Pfalz, Gregory Emmel van Haardt Hills of zelfs het eerder klassiek georiënteerde Weingut Richter aan de Moezel houden zich inmiddels intensief bezig met alcoholvrije wijnen. Niet met de vaak wat hulpeloze proxies, die wijn slechts willen vervangen, maar met echte wijn waaraan de alcohol na de gisting weer wordt onttrokken. Nog maar enkele jaren geleden was het resultaat vaak onbevredigend. De wijnen waren dun, leeg en onaf. Je begreep waarom veel wijndrinkers de categorie bespotten.
Inmiddels is er echter iets veranderd. De procedés zijn verbeterd. De keldertechniek is preciezer geworden. De sensorische resultaten overtuigen meer. Maar vooral is er een nieuwe categorie tussen beide werelden ontstaan: gedeeltelijk gedealcoholiseerde wijnen. Vaak aangevuld met verjus, dus het sap van onrijpe druiven. De beste vertegenwoordigers bezitten nog altijd de herkomst, het fruit en de structuur van een wijn, maar zien af van een deel van die alcoholische kracht waar veel jonge consumenten tegenwoordig steeds sceptischer tegenover staan.
Precies hier begint de maatschappelijke paradox. Want dezelfde generatie die technologie op veel gebieden van het leven kritisch bekijkt, vraagt er plotseling bij wijn om. Ze stelt industriële processen ter discussie, wil regionaal, duurzaam en bewust consumeren – maar verlangt tegelijkertijd naar dranken met minder alcohol, meer controle en een grotere geschiktheid voor dagelijks gebruik. Zonder technologie zou dat onmogelijk zijn.
De wijnbouw reageert daar opmerkelijk pragmatisch op. Terwijl grote delen van de samenleving in debatten verstarren, experimenteren wijnbouwers. Ze proberen uit, verwerpen, verbeteren en beginnen opnieuw. Precies dat heeft de wijnbouw altijd gedaan. Ook de methoden die vandaag als traditioneel worden vereerd, waren ooit innovaties. Maar het belangrijke is: met deze experimenten verwerpen de wijnbouwers geenszins de al ingeslagen biologische of biodynamische wegen in de wijngaard. De chemische knuppel zal daar geen terugkeer maken.
De discussie over alcoholvrije wijn wordt daarbij vaak onnodig ideologisch gevoerd. Voor de een is het verraad aan een duizenden jaren oude cultuurtechniek. Voor de ander de enige moreel aanvaardbare toekomst. Geen van beide overtuigt echt. Want de spannendste producenten volgen allang een andere benadering. Ze willen de klassieke wijn niet vervangen. Ze willen hem aanvullen. Het glas Riesling van 12,5% verdwijnt niet. De Blaufränkische van 13,5% evenmin. Maar tussen mineraalwater en spätburgunder ontstaat momenteel een nieuwe ruimte. Een ruimte voor mensen die minder alcohol willen drinken zonder wijn op te geven.
De wijnbouw is decennialang gedwongen geweest zich te verdedigen tegen verwijten van achterlijkheid. Vandaag laat juist deze sector zien hoe aanpassing kan werken zonder de eigen identiteit op te geven. En misschien komt daarmee ook een einde aan de korte carrière van de proxies. Want waarom zou iemand een drank drinken die wijn slechts imiteert, als wijnbouwers inmiddels leren om zelf overtuigende alcoholvrije wijn te maken? De toekomst van alcoholvrij genieten zou daarom juist daar kunnen ontstaan waar velen haar het minst hadden verwacht: in de wijnkelder.
De wijnbouw is allang op weg gegaan.