(Claude Auguste)
Met Guy Bonnefoit heeft een mens de wijnwereld verlaten die vandaag de dag als een relikwie uit een ander tijdperk aandoet. Niet omdat zijn werk verouderd zou zijn – integendeel. Maar omdat de wereld waarin het ontstond een andere was: een tijd waarin wijn niet als lifestyleaccessoire of moreel probleem werd besproken, maar eenvoudigweg als datgene wat hij eeuwenlang vrijwel uitsluitend was geweest: samen met water een begeleider van de maaltijd.
Bonnefoit begreep wijn precies zo, en alleen zo: als onderdeel van maaltijden, als begeleider van gerechten. En hoewel hij niet de uitvinder van pairing was, was hij wel degene die duizenden combinaties opschreef en zo de archivaris van de sommelierscholen uit de jaren 70 en 80 werd
Geboren in 1938 in Parijs, woonde en werkte hij later lange tijd in Duitsland. Zijn carrière voerde hem door de klassieke school van de Europese hotelwereld: restaurants, hotels, keukens, wijnkelders. Daar leerde hij wat veel hedendaagse wijnexperts nauwelijks nog leren: wijn niet alleen beschrijven, maar hem aan tafel te denken.
In de gastronomie van de naoorlogse decennia behoorde dit vermogen tot het vakmanschap. Sommeliers, restaurantdirecteuren en chef-koks zochten niet de spectaculairste wijn, maar de juiste wijn bij het juiste gerecht. Wijn maakte deel uit van een dramaturgie, niet van een doel op zich. En Guy Bonnefoit beheerste deze kunst meesterlijk.
Wie hem meemaakte, herinnert zich een verbazingwekkende precisie van waarneming. Aroma’s waren voor hem geen poëtische metaforen, maar een vocabulaire. Hij sprak over wijn alsof hij een muziekstuk beschreef: gestructureerd, analytisch, soms bijna streng – en toch altijd met een fijne humor die zijn Franse afkomst nooit helemaal verborg.
Deze houding kwam tot een hoogtepunt in twee monumentale boeken, die vandaag de dag bijna als encyclopedische tijdmachines aandoen. Daarin catalogiseerde Bonnefoit duizenden wijnen, analyseerde hij hun aromatiek en – cruciaal – plaatste hij er passende gerechten naast. Dat klinkt misschien eenvoudig. In werkelijkheid is het een intellectuele grootprestatie.
Want de combinatie van wijn en eten is geen star regelwerk, maar een gevoelig spel van zuren, vet, zout, textuur en temperatuur. Bonnefoit behandelde dit spel met een ernst die aan natuurwetenschappelijk onderzoek deed denken – en tegelijk met de kalmte van een man die wist dat genieten uiteindelijk altijd ook een kwestie van plezier blijft.
Wie vandaag door Bonnefoits boeken bladert, maakt een reis naar een wereld die zo goed als niet meer bestaat: de wereld van de klassieke gastronomie, waarin menu’s werden gecomponeerd als kleine symfonieën en de wijn niet geïsoleerd in het glas stond, maar aan tafel zijn plaats had. Deze cultuur is veranderd.
Vandaag wordt eten gepolitiseerd, vlees gemoraliseerd en alcohol geproblematiseerd. Wijn verschijnt in openbare debatten vaak als onderdeel van een gezondheids- of ideologisch conflict. De grote gastronomische school waaruit Bonnefoit voortkwam – die elegante verbinding van keuken, kelder en bediening – is op veel plaatsen stiller geworden. Of geheel verdwenen. Juist daarom zijn Bonnefoits boeken vandaag zo opmerkelijk, want ze herinneren eraan dat wijn ooit iets anders was dan een lifestyleproduct of een moreel discussieonderwerp. Hij maakte deel uit van een culturele techniek: mensen zaten samen, aten, dronken, discussieerden – en de wijn verbond alles met elkaar. En Guy Bonnefoit begreep deze verbinding beter dan de meesten.
In zijn leven proefde hij tienduizenden wijnen, maar zijn werkelijke passie gold nooit louter de beoordeling. Hij was geïnteresseerd in het moment waarop een wijn en een gerecht elkaar plotseling wederzijds laten schitteren – dat ogenblik dat goede sommeliers kennen, wanneer er aan tafel even stilte ontstaat omdat plotseling alles klopt. Bonnefoit vond: in zulke momenten ligt de eigenlijke waarheid van wijn.
Guy Bonnefoit heeft zijn leven eraan gewijd deze momenten te zoeken, uit te leggen en op te schrijven. Dat zijn boeken tot op de dag van vandaag worden gelezen, komt doordat ze meer zijn dan wijngidsen. Het zijn documenten van een cultuur van genieten die steeds meer verloren gaat. Misschien zullen ze ooit opnieuw worden ontdekt. Want wijn, zo wist Guy Bonnefoit, heeft zijn natuurlijke plaats niet in de proefruimte en niet op het internet.
Hij heeft die aan tafel.