(Gerhard Retter / foto: Manfred Klimek)
Bij wijn praten we over bijna alles. Over bodems en gesteenten, over leisteen, kalk, löss of vulkanen. Over spontane vergisting, grote houten vaten, lange rijping op de gist en die beroemde mineraliteit die iedereen beschrijft en niemand echt kan verklaren.
Over water praten we verbazingwekkend weinig.
Waarschijnlijk juist omdat water in Centraal-Europa generaties lang vanzelfsprekend was. Wie in Oostenrijk of Duitsland opgroeide, leerde water niet kennen als een kostbaar goed. We draaiden de kraan open en het was er: koel, schoon, betrouwbaar. Ook de wijnbouw leefde lange tijd vanuit die zekerheid. Regen kwam. Soms meer, soms minder. Maar meestal voldoende.
Die zekerheid verdwijnt momenteel.
Niet zo spectaculair als noodzakelijk. Niemand zal 's ochtends wakker worden en vaststellen dat er plotseling geen druiven meer groeien. De verandering voltrekt zich veel stiller. Ze begint in afzonderlijke percelen, bij jonge wijnstokken, op ondiepe bodems of steile terrassen. Ze wordt ook zichtbaar in jaren waarin er statistisch gezien genoeg regen is gevallen, maar de wijnstokken toch onder droogtestress komen te staan. Want het gaat allang niet meer om hoeveel water er binnen een jaar valt. Beslissend is wanneer het valt, hoe snel het wegzakt en of de bodem überhaupt nog in staat is het op te slaan. In het ergste geval spoelt het bij zware regenval noodzakelijke, vruchtbare aardlagen weg. En over water dat in hagelstenen is gebonden, hoeven we het al helemaal niet te hebben.
De wijnbouw in Duitsland en Oostenrijk behoorde de afgelopen dertig jaar tot de winnaars van de opwarming. Riesling rijpte betrouwbaarder, rode wijnen bereikten kwaliteiten die vroeger alleen in uitzonderlijke jaren mogelijk waren. Veel wijnboeren herinnerden zich decennia waarin ze tot diep in de herfst op zon hoopten en vreesden of de druiven überhaupt zouden rijpen. Die zorg is op veel plaatsen verdwenen.
Daarvoor is een andere in de plaats gekomen.
Hitte alleen brengt nog geen grote wijn voort. Op een gegeven moment slaat het voordeel om. Vroege rijping wordt overrijpheid. Droge herfsten worden droge lentes. De wijnstok schakelt over op de overlevingsmodus, de fotosynthese vertraagt, bladeren verdorren, jonge aanplant vecht om te overleven en zelfs oude wijnstokken teren op hun reserves.
De romantische voorstelling dat grote wijnen alleen uit lijdende wijnstokken ontstaan, behoort daarom tot het rijk van de wijnmythen. Een wijnstok mag worden uitgedaagd. Hij moet wortels vormen en mag niet al te gemakkelijk groeien. Maar hij mag niet verdorsten.
Dat wordt vooral duidelijk in Oostenrijk. Het land beschikt als geheel weliswaar over enorme waterreserves, maar de belangrijkste wijnbouwgebieden liggen juist daar waar neerslag vaak schaars is: in het Weinviertel, het Burgenland, Carnuntum of de Thermenregion. Het nationale gemiddelde helpt een wijnstok in de Seewinkel weinig.
In het Burgenland begint de toekomst van de Europese wijnbouw vandaag al. Grind- en zandbodems verliezen snel water. Oude wijnstokken hebben een voordeel, omdat hun wortels diep reiken. Jonge aanplant heeft die luxe niet. Tegelijkertijd concurreren wijnbouw, landbouw, toerisme en kwetsbare natuurgebieden om dezelfde hulpbronnen. Water wordt daardoor niet alleen een kwestie van goede landbouw, maar ook een maatschappelijke kwestie.
Een waterrechtelijke vergunning beantwoordt die vraag nog niet.
In het Weinviertel ligt de oplossing vaak helemaal niet in de put, maar in de bodem zelf. Löss kan enorme hoeveelheden water opslaan. Maar alleen als regen de kans krijgt om in te sijpelen. Verdichte bodems, erosie en open rijpaden zorgen ervoor dat kostbaar water binnen enkele minuten verdwijnt. Begroeiing, de opbouw van humus, mulch of zorgvuldig bodembeheer zijn daarom allang geen groene accessoires meer. Ze bepalen of een wijngaard over twintig jaar nog functioneert.
Heel anders is de situatie in de Wachau, het Kamptal of het Kremstal. Daar brengen steile terrassen en dunne bodemlagen die onmiskenbare wijnen voort waarvoor deze regio's wereldberoemd zijn geworden. Tegelijkertijd reageren ze bijzonder gevoelig op langere droogteperioden. Een onweersbui in Spitz of Dürnstein zegt nog helemaal niets over hoeveel water een terras van steen op het zuiden daadwerkelijk ter beschikking staat.
Zelfs Stiermarken, dat lange tijd als regenrijke uitzondering gold, krijgt inmiddels met nieuwe problemen te maken. Daar ontbreekt het vaak niet aan water als geheel. Het komt alleen op het verkeerde moment. Zware regen stroomt over de hellingen, neemt bodem mee en verdwijnt net zo snel als hij gekomen is. Enkele weken later hebben dezelfde wijnstokken last van droogte.
De wijnbouw herontdekt momenteel een inzicht dat eerdere generaties al lang kenden: niet de regen alleen bepaalt een jaargang, maar de bodem die hem kan vasthouden. En die bodems moeten we meer dan ooit beschermen.