Iedereen die zich iets te veel voor wijn interesseert, kent de situatie in het restaurant. De sommelier verschijnt aan tafel, informeert naar de wensen en begint, zodra het woord riesling is gevallen, aan een verhandeling over verweerd leisteen, hellingsgraad, eventuele spontane gisting en aanvullend het verbazingwekkende verhaal van een wijnbouwersfamilie waarvan de overgrootvader naar verluidt al wist dat de percelen aan het bovenste uiteinde van de wijngaard betere druiven voortbrengen dan die in de buurt van de rivier (wat meestal inderdaad klopt). De uiteenzetting is vakinhoudelijk correct, de man uitstekend opgeleid, de wijn vermoedelijk voortreffelijk. Na zeven minuten willen we echter alleen nog iets drinken. Snel! En liefst wat we oorspronkelijk wilden bestellen.
De opleiding tot sommelier heeft zich de afgelopen decennia ontwikkeld tot een bijzonder veeleisende discipline. Wie iets voorstelt, kent niet alleen de grote wijnregio’s en hun belangrijkste producenten. Hij weet ook alles over bodems, klonen, onderstammen, vinificatiemethoden, de ontwikkeling van jaargangen en de verschillende filosofische opvattingen binnen de biodynamische landbouw. Een goede sommelier kan van deze kennis een prachtig fascinerend verhaal maken. Een minder goede beschouwt zijn gasten als een publiek dat blij moet zijn eindelijk iets te mogen leren. De grens tussen advies en belering is dun. Sommigen overschrijden die al bij de begroeting.
Uitgerekend in de Verenigde Staten (en niet alleen daar), waar het beroep van sommelier de afgelopen twintig jaar een opmerkelijke maatschappelijke opmars heeft doorgemaakt, wordt nu aan een andere vorm van wijnservice gewerkt. In steeds meer wijnbars en restaurants verdwijnt de gedrukte wijnkaart. De gast krijgt in plaats daarvan slechts één vraag: “What are you in the mood for?” Waar heeft u zin in? Rood of wit? Eerder licht of krachtig? Fris, fruitig, droog? Een bepaald land? Een globale prijsverwachting? Daarna brengt het personeel een wijn die bij deze wensen past. Soms mag er vooraf worden geproefd. Duur: maximaal 2 minuten, meestal minder dan één.
Het Amerikaanse tijdschrift Wine Enthusiast heeft zich vorig jaar al met het fenomeen beziggehouden. Auteur John Sumners vond het afschaffen van de geschreven wijnkaart een uitgesproken slecht idee. Zijn bezwaren zijn interessant, omdat ze juist die zwakke punten benoemen die schuilgaan achter de belofte van grotere ongedwongenheid. Wie geen wijnkaart krijgt, weet niet welke flessen daadwerkelijk in de kelder van het restaurant aanwezig zijn. Hij kent de prijzen niet per se, kan geen jaargangen vergelijken en moet erop vertrouwen dat de medewerker zijn wensen goed begrijpt. Voor gasten die graag zelf kiezen, kan de nieuwe vrijheid behoorlijk betuttelend uitpakken. Toch passen enkele bekende zaken het concept al met succes toe, zoals Sauced in Brooklyn en Nashville of Les Enfants du Marché in Parijs. Van een grootschalige revolutie kan echter nog geen sprake zijn.
Toch raakt het idee een gevoelige snaar. Want de klassieke wijnservice heeft een probleem waarbinnen de branche opvallend weinig over wordt gesproken. Die richt zich vaak op de behoeften van mensen die beroepsmatig met wijn bezig zijn. Voor hen is een kaart met tweehonderd posities een genoegen. Voor veel gasten is het een beproeving. Wie na een lange werkdag met vrienden uit eten gaat, wil niet per se twintig minuten nadenken over de verschillen tussen drie gemeenten in Bourgogne. Hij wil een goede wijn waarvan de prijs hem redelijk voorkomt en die bij zijn huidige stemming past. Een pinot noir, omdat hij van pinot noir houdt. Een sauvignon blanc, omdat hij op dit moment zin heeft in sauvignon blanc. En daarmee uit!
Een krachtige rode wijn, hoewel er vis is besteld. Ook dat komt voor. En wonderbaarlijk genoeg heeft de gastronomische wereld iedere dergelijke overtreding van de regels tot nu toe overleefd.
De nieuwe Amerikaanse ongedwongenheid neemt de wens van de gast serieuzer dan de leer van de sommelier. Als iemand bij gegrilde tarbot een cabernet sauvignon wil drinken, krijgt hij die. De wijnservice kan beleefd erop wijzen dat een andere wijn mogelijk beter bij het gerecht zou passen. Houdt de gast echter vast aan zijn cabernet, dan is de zaak afgedaan. De vis zal daar niet beledigd door zijn. Deze vanzelfsprekendheid zou eigenlijk al eeuwenlang bij gastvrijheid moeten horen. Blijkbaar was er eerst een gastronomische trend nodig om die opnieuw te ontdekken.
Daar komt een economische overweging bij. Een uitgebreide wijnkaart legt kapitaal vast. Honderden flessen moeten worden ingekocht, opgeslagen, geïnventariseerd en regelmatig gecontroleerd. Jaargangen wisselen, prijzen veranderen, afzonderlijke posities zijn plotseling niet meer leverbaar. Hoe groter de kaart, hoe hoger de eisen aan inkoop en personeel. Een zorgvuldig samengestelde selectie van twintig wijnen is aanzienlijk eenvoudiger te beheren. Die kan vaker worden gewijzigd, de voorraad blijft overzichtelijk en de medewerkers leren de aangeboden wijnen sneller kennen. Wie de selectie beperkt tot enkele smaakrichtingen, heeft ook minder uitleg nodig. De meeste gasten zijn uiteindelijk niet op zoek naar een oenologische verrassing. Ze willen iets drinken dat hun smaakt.
Twee dingen moet men echter uit elkaar houden. Een restaurant zonder gedrukte wijnkaart hoeft niet per se slechts twintig wijnen te bezitten. Sommige Amerikaanse zaken werken met voortdurend wisselende voorraden en bepaald ongewone flessen. Juist daarom zien ze af van een kaart die ze anders bijna dagelijks opnieuw zouden moeten drukken. Omgekeerd kan een restaurant met twintig zorgvuldig geselecteerde wijnen zijn gasten zonder problemen een overzichtelijke lijst aanbieden. De vraag is dus minder hoeveel flessen er in de kelder liggen. Interessanter is waarom de gast ze niet meer zelf zou mogen kiezen.
Voor horecaondernemers die gezien de stijgende kosten naar besparingsmogelijkheden zoeken, is het concept in ieder geval verleidelijk. Een klein wijnprogramma heeft minder opslagruimte, minder vastgelegd kapitaal en mogelijk ook geen medewerker nodig die uitsluitend voor de wijn verantwoordelijk is. De service kan door geschoolde obers worden verzorgd. Een goede restaurantmanager zal de twintig wijnen van zijn zaak kennen en kunnen toelichten. Daarvoor hoeft hij niet alle grand crus van Bourgogne blind te herkennen, noch de bodemprofielen van de Wachau uit het hoofd te kunnen opzeggen.
En daarmee komen we bij de ongemakkelijke vraag of de sommelierschap zich momenteel zelf afschaft.
Het antwoord hangt ervan af waarvoor men dit beroep eigenlijk nodig heeft. Als het zijn taak is om een zo groot mogelijke hoeveelheid vakkennis voor de gast uit te stallen, zou het inderdaad moeilijk kunnen worden. Kennis alleen is in het jaar 2026 geen bijzonder exclusief goed meer. Wie wil weten welke druivenrassen in Châteauneuf-du-Pape zijn toegestaan, kan dat binnen enkele seconden op zijn smartphone opzoeken. In Amerikaanse restaurants merken sommeliers al dat gasten kunstmatige intelligentie raadplegen, terwijl de verantwoordelijke wijnexpert enkele meters verderop staat. De situatie heeft iets komisch. Decennialang heeft de branche haar experts opgeleid, en nu laten hun klanten zich door software uitleggen welke wijn ze moeten bestellen.
Software weet echter niet welke fles in de kelder op dit moment bijzonder mooi gerijpt is. Zij heeft de jonge barbera niet gisteren geproefd, kent niet de exacte en juiste temperatuur van de geserveerde wijn en merkt ook niet dat de gast eigenlijk gewoon een ongecompliceerd glas wil drinken. Dat zijn vaardigheden die een goede sommelier nog altijd kenmerken. Op voorwaarde dat hij ze gebruikt in het voordeel van de gast en niet om zijn eigen belangrijkheid te demonstreren.
Nog een andere factor speelt een rol in deze ontwikkeling. De Amerikaanse horeca moet zich instellen op een publiek dat alcohol steeds kritischer benadert. Jongere gasten drinken vaak minder, wisselen af tussen alcoholische en alcoholvrije dranken of zien helemaal af van wijn. De Amerikaanse restaurantvereniging wijst in haar actuele rapport over drankentrends uitdrukkelijk op het groeiende belang van hoogwaardige alcoholvrije aanbiedingen. Voor de horeca is dat in eerste instantie een commerciële realiteit. Een gast die geen alcohol wil drinken, moet toch graag terugkomen. En wie slechts één glas wijn wil bestellen, moet zich daarvoor niet hoeven verantwoorden.
Een onopvallende wijnservice past in deze veranderde omgeving. Niemand krijgt ongevraagd een fles aangeboden. Niemand hoeft zich door een uitgebreide wijnkaart heen te werken om vervolgens uit te leggen dat hij liever mineraalwater wil drinken. De gast wordt naar zijn wensen gevraagd en krijgt een passende aanbeveling. Dat kan de drempel verlagen om überhaupt wijn te bestellen. Maar het kan net zo goed betekenen dat hij bij zijn alcoholvrije drankje blijft. Het afschaffen van de wijnkaart is daarom geen strategie tegen de dalende vraag naar wijn. Het kan er hooguit toe bijdragen dat de omgang met wijn eenvoudiger wordt.
Interessant is dat de nieuwe methode juist daar een zwakte bezit waar zij haar grootste kracht vermoedt. De vraag naar de wijnstemming van het moment werkt uitstekend zolang de gast zijn wensen redelijk precies kent. Wie zegt dat hij een frisse, droge witte wijn wil, krijgt vermoedelijk iets passends. Wie echter op zoek is naar een gerijpte witte Bourgogne, een bepaalde verticale jaargangenvergelijking wil maken of gewoon wil weten welke bijzondere flessen het restaurant bezit, zal weinig kunnen beginnen met de vraag naar zijn stemming. Hij wil de kaart zien. En daar heeft hij een goede reden voor.
Er is uiteindelijk een verschil tussen je laten adviseren en de mogelijkheid tot een eigen beslissing ontnomen krijgen. Een wijnkaart heeft ook een democratische functie. Ze laat zien wat er aanwezig is en maakt prijzen vergelijkbaar. Zonder kaart is de gast volledig afhankelijk van de kennis en eerlijkheid van het personeel. Krijgt hij de wijn aanbevolen die het beste bij zijn wensen past? Of die waarvan de horecaondernemer toevallig bijzonder veel flessen in voorraad heeft? Beide hoeven elkaar niet uit te sluiten. Maar de verleiding is aanwezig. Ook een bijzonder sympathieke sommelier blijft een verkoper.
En er is nog iets dat tegen het volledig afschaffen van de wijnkaart pleit. Ze kan zelf een cultureel document zijn. Een goede kaart vertelt over de voorkeuren van een zaak, over haar relaties met wijnbouwers en over haar visie op de wijnwereld. Ze kan nieuwsgierig maken, onbekende herkomstgebieden introduceren en gasten verleiden tot ontdekkingen waar ze met de vraag naar hun wijnstemming nooit op zouden zijn gekomen. Wie altijd alleen krijgt waar hij al zin in heeft, zal zijn voorkeuren vermoedelijk zelden uitbreiden. Een groot deel van de wijncultuur dankt zijn bestaan echter aan mensen die ooit iets hebben geprobeerd waarvan ze tevoren niet wisten dat ze het lekker zouden kunnen vinden.
Ook de bewering dat een kleine selectie principieel zonder sommelier kan, verdient tegenspraak. Twintig wijnen zo selecteren dat ze verschillende smaken, prijsklassen en gerechten zinvol afdekken, vereist aanzienlijke ervaring. De beperking maakt de taak beslist niet automatisch eenvoudiger. Wie slechts één riesling aanbiedt, moet tamelijk precies weten waarom het deze is.
Het zou dus kunnen dat de nieuwe Amerikaanse beweging niet zozeer het einde van de sommelier aankondigt als wel het einde van een bepaalde voorstelling van zijn beroep. De sommelier als wandelend wijnlexicon, als ceremoniemeester van een ingewikkelde genotsorde, als man of vrouw die zelfs de eenvoudigste bestelling vergezelt van een korte vakinhoudelijke uiteenzetting, zal steeds vaker gasten tegenkomen die daarvan kunnen afzien. De sommelier als gastheer die luistert, wensen herkent, prijzen respecteert en af en toe met één enkele zin de perfecte fles aanbeveelt, heeft daarentegen waarschijnlijk een behoorlijk goede toekomst.
Daarvoor moet hij echter iets leren wat in sommige opleidingsprogramma’s blijkbaar te weinig aan bod komt: op tijd zijn mond houden.