(Manfred Klimek, tekst & foto)
De wijnbouw heeft plotseling weer een toekomst, die enkele maanden geleden nauwelijks iemand voor mogelijk had gehouden. Uitgerekend de techniek die veel wijnboeren lange tijd volkomen terecht met scepsis bekeken, biedt de sector misschien wel de grootste kans sinds de introductie van temperatuurgecontroleerde gisting. Het gaat niet om de de-alcoholisering zelf. Het gaat om de nieuwe generatie apparatuur voor het terugwinnen van aroma's. Wat vroeger vaak smaakte naar vlak druivensap zonder veel ambitie, beschikt tegenwoordig over geur, structuur en die innerlijke logica die wijn pas tot wijn maakt. De alcohol wordt aan de wijn onttrokken. De vluchtige aroma's worden echter opgevangen en vervolgens weer teruggevoerd. Dat klinkt technisch. Dat is technisch. In werkelijkheid verandert dit momenteel echter de wijnbouw. Voor het eerst ontstaat er naast de klassieke wijn geen vervangende wereld meer, maar een tweede wijnwereld.
In de loop der jaren ontstond er rond proxy's een parallelle cultuur: thee, kruiden, fermentaties, essences en specerijen moesten vervangen wat wijn naar verluidt niet langer kon bieden. Veel van deze dranken smaken uitstekend. Alleen hebben ze dus niets met wijn te maken. Ze vormen een eigen drankcategorie. De wijnbouw moest toezien hoe uitgerekend die gastronomie die decennialang door wijn was gevormd, plotseling alternatieven begon uit te proberen en te schenken. Nu verandert de situatie fundamenteel. Als alcoholvrije wijn aromatisch steeds dichter bij klassieke wijn komt, als sommeliers hem vanzelfsprekend in menu's integreren en gasten hem niet langer uit onthouding maar uit overtuiging bestellen, verliest de proxywereld een deel van haar eerdere unieke positie. De wijn begint zelf het gat te dichten dat andere dranken tussentijds hadden ingenomen.
Opvallend daaraan is minder de techniek dan de reactie van veel wijnboeren. Sommigen benaderen deze ontwikkeling nog altijd met scepsis. Zij beschouwen gedealcoholiseerde wijnen als een zijtoneel of zelfs als een bedreiging voor het klassieke wijnbegrip. Precies dat zouden ze over enkele jaren kunnen betreuren. Niemand verlangt ernaar de traditionele wijn te vervangen. Het gaat erom hem uit te breiden. De wijnbouw stond altijd het sterkst wanneer hij ruimte liet voor diversiteit. Nieuwe druivenrassen, nieuwe keldertechnieken of biodynamische wijnbouw werden aanvankelijk bijna altijd met wantrouwen bekeken. Tegenwoordig behoren ze vanzelfsprekend tot het aanbod van veel bedrijven en de gastronomie. Waarom zou dat bij alcoholvrije of alcoholarme wijnen anders zijn?
Juist hier doet zich een economische kans voor die verbazingwekkend logisch lijkt. Alcoholvrije wijnen zijn van nature niet even goed houdbaar als klassieke wijnen. Alcohol conserveert. De afwezigheid ervan verandert de ontwikkeling in de fles. Deze wijnen willen jong worden gedronken, móéten jong worden gedronken. Daarin schuilt echter geen zwakte, maar een eigen categorie. Niemand verwacht van een frisse, eenvoudige Sauvignon Blanc dat hij twintig jaar rijpt. Waarom zouden we dat wel verlangen van een gedealcoholiseerde wijn? Een modern wijnbedrijf van het jaar 2027 zou daarom drie werelden tegelijk kunnen aanbieden: frisse alcoholvrije wijnen voor het aperitief, de lunch, bij voorgerechten of in de bar; jonge alcoholarme witte wijnen voor bewuste genieters en daarnaast gerijpte grote Rieslings, Bourgognes of klassieke rode wijnen voor die momenten waarop wijn nog altijd precies mag blijven wat hij al eeuwen is. Het ene neemt niets weg van het andere. Integendeel. De afzonderlijke categorieën versterken elkaar.
Vooral de toprestaurants beginnen dit al te begrijpen. Een menu hoeft tegenwoordig niet meer per se begeleid te worden door oplopende alcoholpercentages. Waarom geen alcoholvrije Riesling bij de eerste gang, een elegante witte wijn met elf volumeprocent bij de vis en een gerijpte Pinot Noir of Blaufränkisch bij het hoofdgerecht? Wijn wordt daardoor niet kleiner. Hij wordt ruimer. De werkelijke uitdaging ligt daarom noch in de techniek, noch in de kwaliteit, maar in het hoofd. De wijnbouw moet de voorbehouden overwinnen die hij tegenover zijn eigen toekomst heeft ontwikkeld. De techniek is inmiddels verder dan sommige discussies. Zij opent mogelijkheden die enkele jaren geleden nog ondenkbaar leken.
De werkelijke vraag luidt daarom allang niet meer óf alcoholvrije en alcoholarme wijnen deel zullen worden van de wijnbouw. Dat zijn ze al. De vraag luidt alleen nog welke bedrijven de moed hebben om tijdig mee vorm te geven aan deze nieuwe wijnwereld. Want één ding is inmiddels onmiskenbaar geworden: gewoon doorgaan zoals voorheen is de meest riskante beslissing van allemaal.