„Właśnie to byłoby coś!”, mówi Nikos Markou, mój towarzysz z Limassol, gdy widzimy winiarnię 39 Qvevri. Około 35 kilometrów od Tbilisi, niedaleko Mcchety, dawnej stolicy historycznej Iberii – niegdyś historycznego królestwa na Kaukazie – leży Bitsmendi. Jest tu cicho. W dolinie jest niewiele rolnictwa i kilka wytwornych posiadłości wyższych sfer Tbilisi. Na odległych szczytach gór rysują się sylwetki kamiennych klasztorów. Błękitne wrześniowe niebo, mocne słońce, nieco mgły po prawdopodobnie chłodnej nocy. Winiarnia dominuje nad krajobrazem. Nowy budynek przypominający zamek, inspirowany historycznymi wzorcami, ale bynajmniej nie kiczowaty. Klarowna architektura, wokół własne winnice. Każdego roku się rozrastają, a kolejne obszary są zagospodarowywane pod uprawę winorośli.
Start-up zamiast rodzinnej historii
39 Qvevri nie jest rozwinięciem jednego z tych klasycznych rodzinnych gospodarstw, tak często spotykanych w Gruzji. Wręcz przeciwnie: to start-up. Stosunkowo młody projekt winiarski: założony w 2019 roku, profesjonalnie zbudowany i od samego początku obsadzony specjalistami. Na parkingu czeka na nas Ekaterine „Eka” Khmiadashvili, dyrektorka zarządzająca, wraz z enologiem Vazhą Tchabukianim i kilkoma innymi młodymi specjalistami z zespołu. I myślę sobie: Mój Boże, jacy oni wszyscy są młodzi?
Eka Khmiadashvili jest po trzydziestce, ale od dawna nie jest anonimową postacią w gruzińskim świecie wina. Od około 15 lat pracuje zawodowo w branży: prowadzenie zajęć dydaktycznych, zarządzanie eksportem, doradztwo i praca naukowa wyznaczają jej drogę przez gruzińskie winiarstwo, zanim ostatecznie trafiła do 39 Qvevri. Vazha Tchabukiani jest enologiem winiarni i tego dnia oprowadza nas po niej wspólnie z Eką i pozostałymi osobami. Za młodym zespołem stoi jednak jako doradca także jeden z najbardziej doświadczonych gruzińskich znawców winiarstwa: David Chichua. Biochemik, enolog i winiarz, od ponad dwóch dekad zajmujący się winem, główny winiarz w kilku gruzińskich winiarniach, wykładowca technologii winiarskiej i chemii wina oraz badacz dawnych gruzińskich odmian winorośli.
Dlaczego właściwie 39?
Przypomnijmy: qvevri to duże gliniane naczynie wpuszczone w ziemię, w którym wino fermentuje i dojrzewa – forma pojemnika, która około 25 lat temu zyskała popularność także w Europie. Przede wszystkim we Włoszech. Tradycja tej metody winifikacji sięga w Gruzji tysięcy lat. Oczywiście nie mówimy tu o małych wazonach. Qvevri może pomieścić 1500, 2000 litrów i więcej. W winiarni 39 Qvevri jest ich – co nie powinno dziwić – 39.
Koncepcja jest konsekwentnie realizowana. Qvevri nie są tu dekoracją. Stanowią podstawę winiarni. 39 naczyń znajduje się w ogromnej hali z drewnianą kopułą, której konstrukcja pomaga regulować światło i wentylację. Technicznie ingeruje się tylko w takim zakresie, jaki jest konieczny. Panele aluminiowe można umieścić w qvevri i napełnić ciepłą lub zimną wodą w celu regulacji temperatury. I tyle. Nie dzieje się już o wiele więcej. Pielęgnacja podziemnych naczyń pozostaje pracą ręczną. Czyszczenie i odnawianie warstwy wosku wraz z wypalaniem należą do corocznej i nie całkiem pozbawionej ryzyka procedury. W tym celu ktoś musi zejść do wnętrza qvevri.
Linia win, która wyjaśnia qvevri
Asortyment obejmuje około ośmiu do dziesięciu win i jest zbudowany w zaskakująco przejrzysty sposób. Kto chce poznać wina z qvevri, nie musi od razu rzucać się na wino o maksymalnej zawartości tanin. Możemy próbować kolejnych win z tej linii, ucząc się przy tym rozumieć, co właściwie dzieje się w qvevri. W przypadku białych odmian winorośli i tak nie mówimy naprawdę o „białym winie” w klasycznym środkowoeuropejskim sensie. Chodzi o wina amber – gruziński wariant tego, co u nas najczęściej nazywa się orange wine. W połączeniu z qvevri powstają z nich wina, które z jednej strony po prostu świetnie się pije, a z drugiej są znakomitymi partnerami do jedzenia. Mogą z powodzeniem zastąpić czerwone wino, szczególnie w przypadku dobrze przyprawionych gruzińskich dań z grilla. Ale także do steku. Albo serbskiej zupy fasolowej. Albo mocno przyprawionych chinkali.
Chinuri stoi na początku. Tutaj tylko około 30 procent miazgi pozostaje w winie. Rezultatem jest wyjątkowo przystępne amber: jasne, kwiatowe, z nutami białej brzoskwini i orzechów, z lekkim chwytem tanin, ale bez ciężaru. W przypadku Goruli Mtsvane całość staje się gęstsza, bardziej strukturalna i aromatyczna: więcej owocu, więcej ciała, więcej tej fenolowości, która czyni te wina tak dobrymi partnerami do jedzenia. Rkatsiteli prowadzi następnie ostatecznie do klasycznego gruzińskiego świata amber: żółte owoce, pigwa, orzechowe i lekko herbaciane nuty, a do tego wyraźnie więcej struktury. Khikhvi przesuwa obraz w stronę ziół i przypraw. Nie jest to liniowa eskalacja, lecz raczej poszerzenie spektrum. W międzyczasie opróżniamy już talerz serów. A potem pojawia się Kisi: szerokie, mocne, złożone. Żółte i suszone owoce, dużo struktury, wyraźne taniny i długi posmak. Najpóźniej przy tym winie rozumie się, dlaczego zwyczajny podział na białe i czerwone wino w przypadku tradycyjnych win gruzińskich nie prowadzi zbyt daleko.
A jednak: czerwone
Tavkveri zapamiętałem przede wszystkim jako lżejsze, korzenne czerwone wino. Nie jest to ta potężna, skoncentrowana czerwień, jakiej być może odruchowo oczekuje się po Gruzji, lecz wino z przyprawami, owocem i ożywiającą lekkością. Shavkapito wydaje się chłodniejsze i bardziej zwarte, być może także nieco bardziej „europejskie”: ciemniejsze owoce, przyprawy, mniej ciepła i ciężaru. I wreszcie Saperavi: ciemne, mocne, skoncentrowane. Śliwka, czarna wiśnia, kwasowość, taniny – w przypadku degustowanego przez nas wina wyjątkowo pojawiło się wreszcie także drewno.
Imponująca w 39 Qvevri jest stabilność całej linii i to, jak naturalnie przekazuje ona zrozumienie różnych win oraz sposobu ich wytwarzania. Nie dostaje się tu siedmiu wariantów tego samego wina. Można rzeczywiście prześledzić, jaki wpływ na styl mają odmiana winorośli, udział miazgi i sposób dojrzewania. Kto odwiedził w maju VieVinum 2026 w Wiedniu, prawdopodobnie już spotkał 39 Qvevri. Gruzja była krajem goszczonym, a 39 Qvevri również było obecne w Hofburgu. W ciągu kilku miesięcy winiarnia chce rozszerzyć swoją ofertę o agroturystykę oraz na większą skalę organizować degustacje i oferować restaurację. To powód, by udać się do tego kaukaskiego krańca dawnej cywilizacji.
W Niemczech GeoWeinhaus w Berlinie oferuje kilka win 39 Qvevri, w tym Saperavi, Chinuri, Kisi, Khikhvi, Tavkveri i Shavkapito. Również w Berlinie wina można znaleźć w 8000 Vintages; dostępne jest tam między innymi Goruli Mtsvane. W Wielkiej Brytanii Saperavi Social w Londynie oferuje 39 Qvevri, a na Cyprze – Wine Case w Limassol. W USA winiarnia znajduje się w portfolio Van Horn Imports; w handlu detalicznym wina można znaleźć na przykład w The Meteor w Austin w Teksasie. Informacje o winach, winiarni i kontakcie są oczywiście dostępne także bezpośrednio w 39 Qvevri.