(Gerhard Ziegler)
Sukces czasem uczy skromności. Irakli Chkhaidze jest człowiekiem sukcesu – a zarazem skromnym, niemal przesadnie powściągliwym. Nie mówi jak ktoś, kto chciałby naświetlić własną historię, lecz jak ktoś, kto woli rozmawiać o strukturach, rynkach, smaku i ruchu. To również pasuje do 8000 Vintages, jego firmy, która prezentuje i sprzedaje gruzińskie wina także w Berlinie: marka musi być widoczna. Wielki fotograficzny portret samego siebie? Nie ma takiej potrzeby.
No dobrze: pokażmy więc raczej jego sklep w Kreuzbergu – i polećmy, by przy okazji zajrzeć tam osobiście. Bo to, co w tej rozmowie mówi się o gruzińskim winie, Europie i przesunięciach na całych rynkach, w Berlinie zyskuje bardzo konkretne miejsce.
Droga życiowa Irakliego nie od razu prowadziła do wina. Po karierze w przemyśle farmaceutycznym i studiach MBA we Włoszech – w Bologna Business School, na kierunku Food and Wine – sprawy potoczyły się jednak w fatalnie pomyślny sposób. Projekt „8000 Vintages” w niezwykle krótkim czasie okazał się tak skuteczny, że inwestorzy, którzy na początku jeszcze się wahali albo nie byli gotowi dołączyć, przestali być potrzebni.
Już w pierwszych minutach staje się jasne, że Berlin nie jest dla Irakliego dekoracyjną placówką na obrzeżach. Berlin jest jednocześnie funkcją, narzędziem i kierunkiem politycznym. Kluczowe zdanie wypowiada niemal mimochodem, jakby mówił po prostu o logistyce dostaw. W rzeczywistości kryje się w nim cała strategia.
„Naszym europejskim węzłem jest teraz Berlin.”
Zaraz potem pada drugie zdanie, brzmiące jeszcze prościej – i właśnie dlatego tak wiele zdradzające. Kto chce nie tylko opowiadać o gruzińskim winie, lecz rzeczywiście wprowadzać je do Europy, potrzebuje realnego punktu zakotwiczenia. Dla 8000 Vintages Berlin właśnie tym się stał: nie witryną, lecz centrum operacyjnym. Stamtąd odbywają się dostawy, stamtąd organizowane są zamówienia, stamtąd praktycznie skraca się dystans między Gruzją a europejskimi klientkami i klientami.
„Naszych klientów w UE zaopatrujemy bezpośrednio z Berlina.”
Ta logistyka nie jest jedynie handlowym przypisem. Oznacza nowy porządek. Gruzińskie wino nie jest już tutaj traktowane jako egzotyczny wyjątek, na który można trafić tylko podczas urlopu albo przypadkiem. Można je zamawiać, kupować ponownie i uwzględniać w kalkulacjach. Irakli mówi o kosztach wysyłki, zasięgu, zamówieniach z wielu krajów, nawet z Cypru. Wszystko to brzmi technicznie. W rzeczywistości jest formą przybycia.
O wielkości 8000 Vintages również mówi bez cienia pretensjonalności. Cztery lokalizacje w Tbilisi, jedna w Batumi, jedna w Berlinie – a za tym nie stoi głośny odgłos ekspansji, lecz bardzo jasna idea geograficzna. Kierunek ten formułuje w jednym zdaniu, które w tej rozmowie można spokojnie uznać za polityczne zdanie-klucz:
„Nasza droga prowadzi obecnie przede wszystkim do Europy.”
To więcej niż deklaracja handlarza, który odkrył nowy rynek. To niemal określenie pozycji całego współczesnego gruzińskiego wina jakościowego. W tej opowieści Europa nie jest dodatkiem ani zwykłym prestiżem. Europa jest przestrzenią, w której rozstrzygnie się, jaki rodzaj gruzińskiego wina będzie w przyszłości widoczny: autentyczny, zakorzeniony lokalnie, wytrawny i charakterystyczny – czy też styl produkowany przez dziesięciolecia z myślą o innych gustach.
Zanim Irakli zacznie mówić o eksporcie, Rosji czy Europie, opisuje, co gruzińskie wino oznacza wewnątrz kraju. Wino w Gruzji nie jest zjawiskiem marginalnym ani dobrem luksusowym dla małych kręgów. Jest głęboko zakorzenione w codzienności. Tak szeroko opłakiwany przez Europejczyków „kryzys wina” Gruzji nie dotyczy.
„Gruzinі piją bardzo dużo wina. Kochają wino.”
„Było bardzo dużo domowego wina. Wydaje mi się, że niemal każda rodzina miała własne wino.”
To domowe wino jest nie tylko napojem, lecz także techniką kulturową, rodzinną praktyką i swego rodzaju przedłużeniem życia domowego. Ludzie tutaj mają ogrody, w których rosną winorośle, a być może także kwewri, czyli gliniane amfory wkopane w ziemię. Dzięki temu wino jest tu czymś równie oczywistym, jak gdzie indziej marynowanie oliwek czy wekowanie pomidorów. Właśnie dlatego tak ważny jest kolejny punkt, który porusza Irakli: rynek wewnętrzny się zmienia. Nowe pokolenie ma bowiem inne rytmy, inne zawody i inne zasoby czasu.
„Nowe pokolenie nie robi już domowego wina. Dla nich wino butelkowane jest po prostu o wiele wygodniejsze.”
Z gospodarczej oczywistości domowej produkcji stopniowo wyłonił się profesjonalny rynek wina butelkowanego. Rodziny, które przez dziesięciolecia produkowały dla siebie lub najbliższego kręgu, nagle dostrzegają, że istnieje rynek właśnie na takie wina.
„Kiedy zaczynaliśmy w 2016 roku, było około 50 winiarni.”
„Dziś współpracujemy z ponad 500 winiarniami. Około 85 procent z nich to małe rodzinne winiarnie.”
Widzimy, że profesjonalizacja gruzińskiego winiarstwa nie przebiega przede wszystkim za sprawą dużych, przemysłowych jednostek, lecz małych rodzinnych gospodarstw. Ma to również wymiar polityczny. Producenci domowego wina stają się bowiem przedsiębiorczyniami i przedsiębiorcami. Gospodarstwa rodzinne wychodzą ze sfery nieformalnej i zaczynają postrzegać siebie jako uczestników rynku. Nie wszyscy pozostaną na nim – Irakli również mówi o tym wyraźnie. Wielu jednak wykonuje ten skok, a niektóre z tych małych gospodarstw znalazły się już wśród najlepiej sprzedających się winiarni 8000 Vintages.
Warto również zauważyć, że w porównaniu z Europą Środkową opisuje on bariery wejścia w Gruzji jako stosunkowo umiarkowane. Biurokracja oczywiście istnieje. Jednak – przynajmniej według jego relacji – nie wydaje się rozwijać tak ogromnej siły hamującej, jaką znamy z klasycznych krajów winiarskich o gęstej sieci regulacji.
„Oczywiście istnieje biurokracja – ale założenie firmy i produkcja wina nie są wielką przeszkodą.”
Właśnie z austriackiej czy niemieckiej perspektywy jest to godne uwagi. Tam winiarstwo jest ściśle określone pod względem prawnym i administracyjnym – historycznie zrozumiałe, często uzasadnione ekonomicznie, ale również onieśmielające dla małych, nowych projektów. W Gruzji przestrzeń dla nowych marek, nowych butelek, nowych prób i nowych form obecności na rynku wydaje się większa. Irakli oczywiście wie zarazem, że ta otwartość nie istnieje poza czasem. Jeśli Gruzja będzie nadal zmierzać w stronę Europy, europejskie przepisy również się przybliżą. Formułuje to niemal ironicznie, a zarazem precyzyjnie:
„Kiedy Gruzja zmierza w stronę Europy, dostaje również prezent – a tym prezentem są europejskie przepisy.”
Nie ma w tym narzekania, raczej trzeźwy realizm. Europa to rynek, nadzieja i przestrzeń jakości – ale także przestrzeń regulacji. I właśnie w tym miejscu rozmowa przechodzi od czystej obserwacji branży do szerszej interpretacji politycznej. Bo jeśli Europa jest celem, nieuchronnie pojawia się pytanie, co stanie się wtedy z Rosją – rynkiem, który przez dziesięciolecia był dla wielu gruzińskich producentów oczywistym, czasem niemal naturalnym punktem odniesienia. Irakli odpowiada na to pytanie z zaskakującą otwartością. Najpierw opisuje, że w samej Rosji większy nacisk kładzie się na tanie, funkcjonalne wina, a więc produkty odpowiadające raczej masowej konsumpcji niż pochodzeniu czy głębi. Interesujące małe rodzinne gospodarstwa z Gruzji – mówi – nie mają już Rosji na radarze.
„Te małe rodzinne winiarnie nie sprzedają swoich win do Rosji.”
To ważne, ponieważ koryguje często uproszczone wyobrażenie, jakoby rosyjski rynek był dla gruzińskiego wina automatycznie rynkiem naturalnym. W przypadku części historycznego handlu eksportowego mogło to przez długi czas być prawdą. Według relacji Irakliego nie dotyczy to jednak współczesnego, świadomego siebie wina jakościowego. Co więcej, wyraźnie zaznacza on, że w czasach Związku Radzieckiego i później istniały wina produkowane na ten rynek, które nie odzwierciedlały gruzińskiej codzienności.
„W czasach Związku Radzieckiego produkowaliśmy wina na rynek rosyjski. Wina, których sami w ogóle nie pijemy – wina półsłodkie.”
„Dziś prawie nikt już ich nie produkuje.”
Oczywiście wina półsłodkie nadal istnieją, ale to, co przez długi czas było eksportowym stylem dopasowanym do Rosji, nie odzwierciedla centrum gruzińskiej kultury picia wina. Jeśli poważnie mówi się o przyszłości kraju jako państwa winiarskiego, trzeba kierować się tym, co Gruzinki i Gruzini rzeczywiście piją – a nie tym, czego niegdyś żądano zgodnie z imperialną czy postsowiecką logiką rynku.
Europa nie pojawia się w tej argumentacji jako polityczny romantyzm, lecz jako przestrzeń lepiej dopasowana sensorycznie i kulturowo. Irakli podkreśla, że europejskie i amerykańskie konsumentki oraz konsumenci szukają oryginalności: kontaktu ze skórkami, wina bursztynowego, kwewri, saperavi, czyli tego, co jest specyficznie gruzińskie. I właśnie dlatego formułuje być może najjaśniejsze zdanie całego wywiadu:
„Właściwym rynkiem dla gruzińskiego wina jest Europa.” Jeśli chce się eksportować do Europy, powinno się po prostu robić to, co sami piją Gruzini.”
To godne uwagi, ponieważ zawiera odrzucenie dawnego odruchu rozmywania własnej tożsamości na potrzeby eksportu. Do kieliszka ma trafiać nie mniej Gruzji, lecz więcej. Nie coś bardziej przystępnego, lecz bardziej precyzyjnego. Nie umiędzynarodowionego w nudnym sensie, lecz czytelnego w najlepszym tego słowa znaczeniu. Słuchając Irakliego, można w ogóle zauważyć, jak silnie niektóre pojęcia stały się już markerami także poza Gruzją. Dawniej na Zachodzie mówiono być może „orange wine”, mając na myśli ogólny kierunek. Tymczasem – jak opowiada – goście w Berlinie uczą się już innych słów.
„Pierwsze słowo brzmi: kwewri.”
„Kiedy ludzie przychodzą dziś, nie mówią już «amber wine». Mówią: wino z kwewri.”
„Drugie słowo to saperavi.”
Interesujące jest również to, jak Irakli mówi o winie naturalnym. Nie idealizuje tego tematu, choć z zewnątrz Gruzja często właśnie przez ten pryzmat jest postrzegana. Zamiast tego opisuje produkcję wina naturalnego jako jednocześnie szansę i ryzyko.
„Co oznacza produkcja wina naturalnego? Brak filtracji, brak dodanych drożdży, brak konserwantów.” „Ale jeśli winiarz naprawdę to opanował, te wina są wspaniałe.”
Również w tej kwestii panuje trzeźwość: Gruzja nie jest tu sprzedawana jako mityczny kraj, w którym każda amfora automatycznie produkuje prawdę. Jakość pozostaje kwestią pracy. Wino naturalne nie jest dobre dlatego, że powstaje przy minimalnej ingerencji, lecz tylko wtedy, gdy kompetencje rzemieślnicze są wystarczająco wysokie, by połączyć stabilność, precyzję i wyrazistość. Irakli nie zaprzecza, że Gruzja ma ku temu szczególnie dobre warunki – ale również tego nie romantyzuje.
Do obrazu współczesnego gruzińskiego kraju winiarskiego należy dla niego w końcu także turystyka winiarska. Małe rodzinne winiarnie, które być może nie mogą jeszcze utrzymać się wyłącznie ze sprzedaży butelek, otwierają swoje domy, gotują, częstują winem, organizują doświadczenia związane ze zbiorami, pokazują gościom winorośle, piwnice i kuchnie. Ten agroturystyczny sektor jest niezwykle dynamiczny, wciąż powstają nowe projekty, a istniejące lokalizacje są przeprojektowywane. Kto planuje wyjazd, powinien mniej więcej na bieżąco szukać w internecie nowych miejsc.
Na koniec rozmowa staje się jeszcze bardziej osobista. Niemal równie mimochodem, jak wcześniej mówił o kosztach wysyłki, opowiada, jak zaczęła się jego własna droga w tej dziedzinie.