(Gerhard Ziegler / animowane zdjęcie: runwayml)
Znów rozmowa telefoniczna z Gruzją: mój rozmówca Saba Kitiashvili siedzi gdzieś pomiędzy końcem pracy a gruzińską misją winiarską. Nie opowiada wielkimi hasłami, lecz bardzo konkretnie: o studiach, badaniach, odmianach winorośli, swoim własnym małym winnym ogrodzie i winie, które można znaleźć także w Berlinie, w ponad 8000 Vintages. Kitiashvili nie jest tylko winiarzem. Pracuje również jako sommelier, szkoleniowiec i ekspert ds. wina. Stał się publicznie znany jako Chief Winemaker w winiarni CIU Winery „Ethno Okami” oraz jako wykładowca na Caucasus International University. W 2024 roku został także wybrany Best Sommelier of Georgia. Dobrze pasuje to do jego historii: łączą się w niej uprawa winorośli, edukacja i przekazywanie wiedzy. Nie chce tylko robić wina, lecz także wyjaśniać, dlaczego ta odmiana, Muscat, jest tak ważna.
Dla niego wszystko zaczyna się nie od marketingu, lecz od pracy magisterskiej.
„Ta pasja zaczęła się, gdy rozpocząłem studia magisterskie na International Caucasus University.”
Tematem pracy Kitiashviliego był Muscaturi Rkatsiteli, nowo wyhodowana gruzińska odmiana winorośli. Powstała ze skrzyżowania Muscat of Alexandria i Rkatsiteli. Rkatsiteli to jedna z najważniejszych białych odmian winorośli w Gruzji. Muscat wnosi aromatyczność, zapach i nuty kwiatowe. Właśnie to połączenie interesuje Sabę.
„Tematem mojej pracy magisterskiej […] była nowo wyhodowana gruzińska odmiana winorośli Muscaturi Rkatsiteli.”
Gruzja ma ogromną różnorodność starych odmian winorośli. Saba mówi w wywiadzie o 525 autochtonicznych odmianach. Zauważył przy tym, że odmiany aromatyczne nie odgrywały dotąd w Gruzji większej roli.
„Gruzińskie autochtoniczne odmiany winorośli […] jest ich ogromna liczba, 525 starych autochtonicznych odmian winorośli, ale wcześniej nie mieliśmy żadnych odmian aromatycznych.”
Muscaturi Rkatsiteli nie jest więc po prostu „jakimś muskatem”. To gruzińska odpowiedź na pytanie, którego dotąd prawie nie zadawano: jak może wyglądać aromatyczna odmiana, jeśli pochodzi z gruzińskiego materiału odmianowego? Saba opowiada, że w Gruzji już w latach 70. prowadzono badania nad nowymi odmianami winorośli. Muscaturi Rkatsiteli jest jednym z ich rezultatów. Mimo to do dziś pozostaje rzadką odmianą.
„Winnice Muscaturi Rkatsiteli można znaleźć zaledwie na kilku hektarach.”
Dla Saby nie skończyło się na badaniach. W 2019 roku założył własną firmę Springfields. Pochodzi z Shida Kartli, regionu w centralnej Gruzji o umiarkowanym klimacie. Jego rodzina miała tam sad brzoskwiniowy. W pewnym momencie stare drzewa przestały już owocować. Posadził więc Muscaturi Rkatsiteli.
„Mieliśmy sad brzoskwiniowy […], posadziliśmy w nim Muscaturi Rkatsiteli. I tak sad stał się winnicą.”
Piękny obraz: sad brzoskwiniowy zmienia się w winnicę Muscatu. Gdzieś w regionie wokół Gori. Nie ma tu wielkiej posiadłości ani przemysłu, lecz małe miejsce, w którym rzadką odmianę wypróbowuje się w praktyce. Małe laboratorium w najlepszym tego słowa znaczeniu. Saba pracuje niemal wyłącznie z tą jedną odmianą. Tworzy z niej jednak różne style win: wino musujące, wytrawne białe wino i słodkie wino wzmacniane.
„Jedna odmiana winorośli może dać różne rodzaje wina.”
Jego produkcja jest bardzo mała. Obecnie mówi o około 2000 butelek rocznie. Samą odmianę opisuje jako aromatyczną, ale raczej lekką.
„Muscaturi Rkatsiteli to dość aromatyczne wino, ale zazwyczaj o niskiej zawartości cukru i mniejszej budowie.”
Z tego wynika jego styl: nie ciężkie wina, lecz świeże, przystępne i aromatyczne. Muscat dla wielu osób oznacza od razu zapach, kwiaty, a czasem także słodycz. U Saby nie chodzi jednak o proste słodkie wino muskatowe. Szuka wytrawnego, świeżego, kwiatowego stylu, który dobrze pasuje do gastronomii. Ważne jest dla niego także przekazywanie wiedzy. Ponieważ Muscaturi Rkatsiteli jest niemal nieznana, musi wyjaśniać, czym jest ta odmiana. Współpracuje z restauracjami, sommelierami i kucharzami, aby rozumieli, co mają w kieliszku.
„Zawsze mam kontakt z szefami kuchni i sommelierami, aby pomóc im zrozumieć, naprawdę zrozumieć, jaką odmianą winorośli jest ta odmiana, ponieważ jest nowa.”
To kluczowy punkt: Saba jest winiarzem, ale także pośrednikiem. Nie tylko robi wino, lecz także buduje wiedzę o odmianie, którą zna niewiele osób. Jak opowiada, zainteresowanie rośnie. Niektórzy zaczęli sadzić Muscaturi Rkatsiteli u siebie lub robić z niej wino domowe. Jego własne krzewy wchodzą teraz w decydującą fazę.
„W tym roku będę miał pierwsze własne zbiory.”
W piwnicy Saba postępuje świadomie powściągliwie. Otwarcie mówi, że stosuje drożdże selekcjonowane i siarkę. Jednocześnie rezygnuje z filtracji i klarowania. Stabilizuje wino za pomocą chłodzenia. Według Saby jego wina były również degustowane w ramach przewodnika Lisy Granik po winach gruzińskich i w ciągu ostatnich dwóch lat otrzymały ocenę srebrną oraz Special Mention.
„Moje wino bierze udział w degustacjach już od dwóch lat i teraz […] otrzymuje srebrny medal ze Special Mention.”
Saba Kitiashvili przekształca pracę magisterską w projekt winiarski. Sad brzoskwiniowy zamienia się w małą winnicę. Muscaturi Rkatsiteli staje się próbą nowego opowiedzenia o gruzińskiej aromatyczności. Muscaturi Rkatsiteli to przy tym nie tylko odmiana winorośli. To Fighter.
A Saba? Książę Muscatu.
gdsgsgs