(Manfred Klimek – tekst i zdjęcie)
Od dziesięciu lat branża winiarska dyskutuje o tym, jak sprawić, by wino bezalkoholowe było możliwie zbliżone do klasycznego wina. Tymczasem już dawno otworzyło się znacznie ciekawsze pole: nowe wina, które nie chcą całkowicie rezygnować z alkoholu; wina zawierające cztery, sześć lub osiem procent alkoholu; wina z pochodzeniem, owocem, kwasowością i własnym kulinarnym przeznaczeniem. Żadnych proxy, żadnych naparów z ziół, żadnych herbat przebranych za produkt podobny do wina. Wino, tylko inaczej skomponowane. Hannes Sabathi należy do winiarzy, którzy już podążają tą drogą. Jego Vind Blanc ma 6,5 procent objętości alkoholu i powstaje z regularnie fermentowanego wina bazowego, soku winogronowego oraz verjus. Niska zawartość alkoholu nie jest widoczna jako wada. Stanowi część koncepcji. Więcej o tym winie w obszernym raporcie High-on-Low, już wkrótce w WELT am SONNTAG.
Metoda ta początkowo brzmi niemal zbyt prosto. Istniejące wino kupażuje się z niesfermentowanym sokiem winogronowym i niewielką ilością verjus. Właśnie w tym tkwi ogromny potencjał. Sok winogronowy wnosi nie tylko słodycz, lecz także wzmacnia pierwotną aromatykę winogron. Przywraca winu soczystość, owocowość i objętość, nie wymagając do tego alkoholu. Verjus to sok z niedojrzałych winogron zebranych przed osiągnięciem dojrzałości. Przez stulecia używano go w europejskich kuchniach jako środka zakwaszającego, na długo przed tym, zanim cytryny stały się powszechnie dostępne. W winie pełni inną funkcję. Wnosi kwasowość, cierpką, świeżą pikantność oraz lekko ciemny, orzechowy kontur, który porządkuje sok winogronowy i nadaje gotowemu napojowi powagę. Z trzech dobrze znanych składników powstaje nie rozcieńczone wino, lecz nowy typ wina.
Metoda ta zasługuje na znacznie więcej uwagi, ponieważ wypełnia lukę, którą rynek od lat pozostawia otwartą. Między winem bezalkoholowym a klasycznymi dwunastoma do czternastu procentami alkoholu wciąż panuje zaskakująco mały ruch. A właśnie tego poszukuje wielu gości. Chcą pić wino do lunchu, podczas długiego menu, w ciepłe dni, przed prowadzeniem samochodu albo po prostu wtedy, gdy drugi i trzeci kieliszek nie powinny od razu zdominować całego wieczoru alkoholem. Vind Blanc ma w sobie wystarczająco dużo wina, by być rozumiany jako wino, i wystarczająco mało alkoholu, by pozwalać na inne podejście do jego spożywania. Nie jest przeznaczony dla abstynencji, lecz dla umiaru. W większości asortymentów tej kategorii w ogóle brakuje.
Dlaczego nie robi tego więcej winiarzy? Trudno upatrywać przyczyny w technologii. Sok winogronowy jest dostępny, verjus można wytwarzać bez ogromnych inwestycji, a odpowiednie wina bazowe znajdują się niemal w każdej piwnicy. Przeszkoda tkwi głębiej. Wielu winiarzy wciąż postrzega wszystko poniżej przyzwyczajonego poziomu alkoholu jako degradację. Wino o zawartości 6,5 procent wydaje im się niekompletne, zanim w ogóle zaczną się zastanawiać, jaką pełnię mogłoby posiadać. Branża broni normy, która z historycznego punktu widzenia i tak jest młoda. Czterdzieści lat temu wiele białych win miało wyraźnie mniej alkoholu niż wynoszą dzisiejsze zwyczajowe wartości. Dopiero ideały dojrzałości, zmiana klimatu i rynek coraz bardziej skoncentrowanych win uczyniły dwanaście, trzynaście czy czternaście procent pozorną oczywistością.
Właśnie w kryzysie lekkomyślnością byłoby pozostawienie tych nowych możliwości niewykorzystanych. Spożycie wina spada, młodzi ludzie piją mniej alkoholu, gastronomia poszukuje poważnych alternatyw, a proxy zyskały przestrzeń właśnie z tego powodu. Winiarstwo może odzyskać ten rynek, nie rezygnując ze swojej tożsamości. Musi tylko przestać mierzyć każdy nowy produkt miarą klasycznego wina. Vind Blanc nie ma zastąpić dwunastoprocentowego Sauvignon Blanc. Może stać obok niego. Jedno towarzyszy popołudniu, drugie kolacji, a dojrzałe wielkie wino szczególnej okazji. Z asortymentu powstaje współczesna oferta na różne sytuacje.
Winiarnia roku 2027 potrzebuje więc czegoś więcej niż wina posiadłościowego, wina z konkretnej miejscowości i wina z wielkiego siedliska. Potrzebuje win bezalkoholowych, inteligentnie komponowanych win o zawartości sześciu lub siedmiu procent alkoholu, a także nadal tych klasycznych butelek, które mogą dojrzewać. Przyszłość nie leży w pomniejszaniu wina, lecz w jego poszerzaniu. Vind Blanc Sabathiego pokazuje, jak niewiele do tego potrzeba: dobrego wina bazowego, dobrego soku winogronowego, verjus i gotowości do opuszczenia znajomej strefy komfortu. Rynek już od dawna czeka. Teraz winiarze muszą tylko zacząć traktować go poważnie.