Kiedyś istniało dość wiarygodne wyobrażenie o tym, kiedy w Europie zbiera się winogrona. Winobranie należało do jesieni. Do chłodnych poranków, wilgotnej ziemi, coraz krótszych dni i pierwszego swetra. Wrzesień oznaczał winobranie, a w niektórych regionach — Mozeli, Rheingau, Burgenlandzie itd. — także październik. W 2026 roku to wspomnienie wydaje się już nieco historyczne. W Katalonii pracownicy sezonowi pojawiają się w winnicy o trzeciej nad ranem z czołówkami, ponieważ później w ciągu dnia robi się zbyt gorąco zarówno dla ludzi, jak i dla winogron. W Szampanii zbiory rozpoczęły się na początku sierpnia, a w niektórych częściach Włoch już pod koniec lipca. Benoît Ente, jeden z renomowanych winiarzy Puligny-Montrachet, 15 sierpnia miał już cały zbiór w piwnicy. Nie chodziło o pierwsze winogrona na Crémant, nie o kilka wcześnie dojrzewających parceli: wszystko było gotowe. Stare francuskie powiedzenie winiarzy „Août fait le moût” — sierpień robi moszcz — zyskało tym samym nowe znaczenie. Sierpień robi dziś wino.
To, co brzmi jak zwykłe przesunięcie w kalendarzu, jest jednak znacznie bardziej skomplikowane. Winogrona nie mają bowiem wbudowanego przełącznika dojrzałości: cukier, kwasy, aromaty, skórki, pestki i taniny rozwijają się jednocześnie — ale niekoniecznie w tym samym tempie. Właśnie ta równowaga zostaje coraz bardziej zaburzona przez gorące lata. Wysokie temperatury podnoszą poziom cukru i przyspieszają rozkład kwasu jabłkowego. Ciepłe noce pogłębiają problem, ponieważ winogrono także nocą nadal oddycha, zużywając przy tym kwasy. Susza z kolei może zmniejszać zawartość wody w jagodach, a tym samym dodatkowo koncentrować cukier. Urządzenie pomiarowe mówi wtedy: dojrzałe. Samo winogrono może mówić coś innego. Stało się słodsze, ale niekoniecznie bardziej dojrzałe. Dla winiarza zaczyna się tym samym dość nieprzyjemna gra w pokera. Zbierać wcześnie i zachować kwasowość — ryzykując, że aromaty i fenole nie są jeszcze w pełni rozwinięte? Czy czekać, a w zamian dalej tracić kwasy, uzyskać więcej alkoholu i ryzykować oparzenia słoneczne, rodzynkowacenie lub całkowity stres suszy? Wczesne zbiory od dawna nie zawsze są więc wyrazem idealnej wczesnej dojrzałości. Czasem są po prostu hamulcem awaryjnym.
Jak daleko zaszła ta ewolucja, imponująco pokazuje europejski rocznik 2026. W prowansalskim departamencie Aude w połowie lipca zebrano pierwsze winogrona Muscat. Gramona rozpoczęła w katalońskim Anoia 22 lipca zbiory Chardonnay i Pinot Noir — najwcześniej w historii tej winiarni. Franciacorta po raz pierwszy w ogóle rozpoczęła zbiory jeszcze w lipcu, a w Rioja Oriental winobranie zaczęło się 6 sierpnia. Szczególnie znamienna jest obserwacja Jean-Baptiste’a Lécaillona, piwnicznego mistrza Louis Roederer: 15 sierpnia 2026 roku poziom cukru, kwasowość i masa winogron osiągnęły mniej więcej taki stan, jaki w legendarnym upalnym roku 1976 uzyskano dopiero 3 września. Dziewiętnaście dni różnicy. Nawet stara winiarska reguła, zgodnie z którą między kwitnieniem a zbiorami mija około 90–100 dni, zaczyna się kruszyć. W niektórych wczesnych francuskich winnicach w tym roku minęło zaledwie nieco ponad 80 dni.
A do tego brakuje jeszcze wody. Francja doświadczyła wyjątkowo suchego lata — w lipcu w całym kraju spadło około 70 procent mniej opadów niż zwykle. Początkowo brzmi to jak koncentracja, a więc coś, o czym miłośnicy wina zwykle mówią z zadowoleniem. Małe jagody, dużo skórki, mało soku: z tego rzeczywiście mogą powstać wielkie wina. Ale tylko dopóty, dopóki winorośl nadal pracuje. Przy poważnym niedoborze wody zamyka ona aparaty szparkowe, ogranicza fotosyntezę i może niemal całkowicie zatrzymać swój rozwój fizjologiczny. Poziom cukru mimo to nadal rośnie wskutek utraty wody. Ponownie powstaje owo niebezpieczne złudzenie optyczne nowego klimatu uprawy winorośli: dojrzałość analityczna bez koniecznie odpowiadającej jej dojrzałości aromatycznej. Małe jagody nie oznaczają więc automatycznie wielkich win. Mogą być wyrazem doskonałej koncentracji — albo po prostu oznaką, że winorośli zabrakło wody.
To, co wyniknie z tego w dłuższej perspektywie, zmieni europejskie winiarstwo bardziej niż niejedna modna obecnie filozofia piwnicy. Większe znaczenie mogą zyskać odmiany dojrzewające później oraz te, które lepiej zachowują kwasowość. Jeszcze ważniejsze będą jednak siedlisko, wysokość nad poziomem morza, ekspozycja, gleby magazynujące wodę oraz stare, głęboko korzeniące się winorośle. Winiarze już reagują: późniejszym przycinaniem, większym zacienieniem, mniejszym ogławianiem liści, budowaniem warstwy próchnicznej i poszukiwaniem chłodniejszych parceli. Zmiana klimatu nie sprawia bowiem po prostu, że wino dojrzewa szybciej. Rozdziela od siebie procesy, które przez stulecia przebiegały w miarę niezawodnie równolegle. Nikt jeszcze nie wie, jak dobry ostatecznie okaże się rocznik 2026. Jedno można jednak już powiedzieć: więcej słońca nie oznacza automatycznie większej dojrzałości. Więcej cukru nie oznacza automatycznie wyższej jakości. A późniejsze zbiory nie oznaczają automatycznie lepszego wina. Sierpień to nowy wrzesień. Natura nie przesunęła jednak po prostu kalendarza o kilka tygodni do przodu. Zaczyna zmieniać zasady.