Kto dziś poważnie dyskutuje o przyszłości uprawy winorośli, mówi o chłodniejszych stanowiskach, większych wysokościach, późno dojrzewających odmianach i o tym, dokąd może przenieść się winorośl, gdy w jej klasycznych regionach robi się coraz cieplej. Można by w tym celu pojechać do Anglii. Albo do Skandynawii. Możemy jednak także udać się do Boliwii, na wysokość 2400 metrów, do winnicy, która istniała już wtedy, gdy nikt jeszcze nie myślał o zmianach klimatu. Nazywa się La Encantada — zaczarowana winnica — i znajduje się w pobliżu Villa Abecia na południu Boliwii. Rzeczywiście jest tu wiele rzeczy niezwykłych: pradawne odmiany winorośli, drzewa owocowe między krzewami, rodzinna historia z przerwami oraz uprawa winorośli, której początki sięgają hiszpańskiego okresu kolonialnego.
Historia zaczyna się w Potosí. Po odkryciu w XVI wieku ogromnych złóż srebra w Cerro Rico miasto stało się jednym z wielkich ośrodków miejskich hiszpańskiego świata kolonialnego. Przybyło wielu Europejczyków, a wraz z nimi problem, który z europejskiej perspektywy najwyraźniej uznano za pilny: brakowało wina. Sprowadzanie go z ogromnych odległości było kosztowne i uciążliwe. Wino miało więc rosnąć tam, gdzie było potrzebne — na wzór Cesarstwa Rzymskiego. Sprowadzono specjalistów od winorośli i gleb, powstały winnice, a początki La Encantady również sięgają tej wczesnej historii boliwijskiego winiarstwa. Niektóre zachowane tu krzewy przez pokolenia przystosowały się do warunków panujących na wysokości 2400 metrów. Wśród nich znajdują się odmiany, o których nawet dość dobrze poinformowani europejscy miłośnicy wina zapewne rzadko słyszeli. Na przykład Vischoqueña, naturalne skrzyżowanie Listán Prieto i Muscat of Alexandria. Do tego stara forma Moscatel de Alejandría, którą właściciel Jorge Daroca Magdalena nazywa po prostu. I wreszcie ta historyczna winorośl, która na kontynencie amerykańskim ma niemal więcej nazw niż jagód: Mission w Kalifornii, País w Chile, Criolla Chica w Argentynie.
Nowsza historia La Encantady zaczyna się pod koniec XIX wieku. Pradziadek Daroki przejął ziemię od jezuitów i produkował tam wino. Jego dziadek Tomás Daroca kontynuował tę tradycję od lat 40. do lat 90. XX wieku, po czym posiadłość popadła w coraz większe zapomnienie. Nikt nie chciał kontynuować działalności. Aż Jorge Daroca na nowo odkrył to miejsce, a wraz z nim historię swojej rodziny. Początkowo zrobił coś całkiem rozsądnego: zatrudnił enologów, którzy produkowali dla niego wino. W pewnym momencie stwierdził, że choć ich wyobrażenia prowadziły do przyzwoitych win, niekoniecznie były zgodne z La Encantadą. Zaczął więc myśleć wstecz. Zajął się dawnymi metodami, przede wszystkim jednak winnicą. Funkcjonuje ona bowiem zasadniczo inaczej niż klinicznie czyste połacie winorośli, które znamy z wielu europejskich regionów. La Encantada nie jest monokulturą. Między krzewami rosną jabłonie, pigwy, oliwki i grusze, a także kwiaty i inne rośliny owocowe. Drzewa dostarczają pożywienia, a czasem ich owoce pozostają na ziemi i zamieniają się w kompost. Przede wszystkim jednak pomagają winoroślom. Te częściowo wspinają się po drzewach, ich korony chronią przed brutalnym słońcem i gradem, a owoce przyciągają szkodniki, które w przeciwnym razie mogłyby żerować na winogronach. Różnorodność biologiczna nie jest tu ładnym certyfikatem przy bramie gospodarstwa, lecz liczącą stulecia formą rolniczej celowości.
W piwnicy jest odpowiednio niespektakularnie. Daroca określa swoje wina jako „makeup free”. Bez drewna, które miałoby nadać im dodatkową osobowość, spontaniczna fermentacja z udziałem obecnych drożdży i możliwie mało ingerencji. Brzmi to jak typowe dziś słownictwo sceny win naturalnych, tutaj ma jednak inny sens. Kto posiada taką winnicę, nie musi za wszelką cenę narzucać jej własnego enologicznego stylu. Szczególnie pięknie pokazuje to Magdalena, stary Moscatel de Alejandría: kwiatowy, z nutami brzoskwini, moreli, ananasa i odrobiną miodu, a przy tym daleki od perfumowanej ciężkości, która czasem sprawia, że muskat staje się męczący. Vischoqueña Cabra Roja to egzotyk tej niewielkiej kolekcji — z dzikimi jagodami, wiśnią, eukaliptusem, pigwą oraz pikantną, trudną do sklasyfikowania aromatyką. A potem Negra Criolla Cabra Roja, z Criolla Chica. Najcichsze z trzech win, mniej aromatyczne, za to z czerwonym owocem, czarnym pieprzem i niezwykle dyskretną złożonością. Trzy wina, które nie próbują naśladować Bordeaux, Burgundii ani żadnego innego europejskiego punktu odniesienia. To prawdopodobnie ich największa zaleta.
La Encantada jest więc czymś więcej niż tylko ładną historią o winie naturalnym z egzotycznego kraju. Ta winnica przypomina, jak silnie nasz obraz wina wciąż związany jest z Europą i jej uwarunkowaniami klimatycznymi. Przez długi czas strefę między 30. a 50. równoleżnikiem uznawano za naturalną ojczyznę wysokiej jakości winiarstwa. Boliwia niezbyt niezawodnie przestrzega takich podręcznikowych reguł. Ogromna wysokość zmienia temperaturę, nasłonecznienie oraz różnice między dniem a nocą i tworzy warunki, w których winorośl radzi sobie w miejscach, gdzie według klasycznego europejskiego wyobrażenia nie miałaby czego szukać. Do tego dochodzą dawne przystosowania genetyczne, tradycyjne odmiany i system rolniczy, którego nie trzeba było dopiero wymyślać, ponieważ nigdy całkowicie nie zanikł. Być może część przyszłości wina leży właśnie w jego przeszłości. I być może będziemy musieli przyzwyczaić się do tego, że najciekawsze nowe regiony winiarskie świata są czasami bardzo stare.