(Manfred Klimek: tekst i zdjęcia)
Na zdjęciu powyżej mężczyzna siedzi przy zielonym stole i patrzy tak kwaśno z gęby, jak to się w Wiedniu patrzy z gęby, kiedy tak naprawdę jest się w wyśmienitym humorze. Obok niego kobieta właśnie ustawia szklanki i krzesła. Za nimi winorośle, drzewa, wczesne lato. Mężczyzna do złudzenia przypomina Jarvisa Cockera z Pulp, gdyby ten pewnego dnia postanowił zamiast britpopu produkować Gemischter Satz. Kobieta to Jutta Ambrositsch. Mężczyzna – Marco Kalchbrenner. Wspólnie prowadzą w Grinzingu Buschenschank in Residence. Ponieważ superlatywy są zazwyczaj nonsensem, używam ich oszczędnie. Tutaj zrobię wyjątek: to najwspanialszy (najwspanialsza) Buschenschank na świecie.
Nie najpiękniejszy. Nie najbardziej luksusowy. Nie najsłynniejszy. Po prostu najwspanialszy.
Choćby dlatego, że nic nie wygląda tu na wymuskane. Stoły są proste. Ławki również. Ogród, w dużej mierze betonowy, nie robi najmniejszych starań, by ubiegać się o nagrodę architektoniczną. Siedzi się przed winoroślami i drzewami, wśród ludzi, którzy naprawdę przyszli tu po wino i jedzenie. Nie po Instagram. Nie po wiedeńskie klisze. Nie po turystyczne wyobrażenie o heurigerze. Buschenschank in Residence jest przeciwieństwem tej piekielnej wersji heurigera, która w wielu miejscach składa się z wiedeńskiego kiczu, gotowych smarowideł i publiczności z autokarów. Pracują tu ludzie, którzy poważnie traktują wino i jedzenie, ale samych siebie – na szczęście – wcale.
Już sam personel jest małą sensacją. Postpunk z Niemiec zamiast wiedeńskiego folkloru kelnerskiego. Pomocnik przy szynku Jakob Schönberger, sam będący znakomitym winiarzem, porusza się przez wieczór z mieszanką kompetencji i chwilami niemal oderwanej od rzeczywistości obojętności, którą posiadają tylko ludzie naprawdę coś potrafiący. Nikt nie wyjaśnia tu światu niczego bez pytania. Nikt nie wygłasza wykładów o mineralności. Nikt nie chce robić wrażenia. Właśnie dlatego wszystko robi wrażenie.
A potem jedzenie. Marynowany język cielęcy od Thuma należy do tych dań, których właściwie powinno się zakazać, bo po nim inne języki cielęce niemal tracą sens. Delikatny, soczysty, dopracowany smakowo w każdym szczególe. Sałatka z ogórków początkowo wydaje się drobiazgiem, a okazuje się soczystym arcydziełem tej austriackiej kuchni, która z kilku składników potrafi zrobić więcej niż inni z dwudziestu – odrobina więcej pieprzu albo kminku byłaby jeszcze mile widziana. Poszarpana głowa cielęca z kolei pojawia się z ostrością, która roztrzaskuje czaszkę każdej myśli o wellness. Brutalna. Wspaniała. Precyzyjna. To nie jest danie dla tchórzy. Do tego wybór serów, którego nie skomponowano po to, by spełnić jakąś kalkulację, lecz dlatego, że ktoś najwyraźniej kocha ser.
Wszystko to spajają jednak wina. Jutta Ambrositsch od lat należy do najciekawszych winiarzek Austrii. Jej wina mają tę rzadką zdolność, by jednocześnie być niezwykle poważnymi i oszałamiająco łatwymi do picia. Ani grama nadwagi. Ani grama próżności. Riesling Utopie z siedliska Rosengartl charakteryzuje się niemal przesadnie klarowną czystością winiarską, nie podważając przy tym ani odmiany, ani tej wiedeńskiej odmiany tej odmiany, która jest tak niedo-niemiecka, jak tylko się da. Blaufränkisch Hoellwaerts trafia dokładnie tam, gdzie Blaufränkisch powinien trafiać: soczysty, chłodny, korzenny, bez tej nadmiernej ekstrakcji, którą niektórzy winiarze czasem maskują swoją niepewność. A potem dwa Gemischte Satz. W butelce typu Schlegel (Fürchtegott) wydają się niemal zachodniowęgierskie w swojej oczywistości. W butelce litrowej (Ein Liter Wien) przypominają z kolei, że wino przede wszystkim chce być pite i smakować, bez konieczności roztrząsania przez nas samego smakowania. Jedno i drugie działa. Jedno i drugie ma tu swoje miejsce. Nowością jest także Chardonnay Himmelwaerts, który, świeżo rozlany, potrzebuje powietrza i czasu, by móc poprawnie wypowiedzieć swój wielki cytat z północnej Burgundii.
Nic nie musi być tu czymś innym, niż jest. Gemischter Satz może być Gemischter Satzem. Język cielęcy – językiem cielęcym. Ogród – ogrodem. Gospodarz – Jarvisem Cockerem z Grinzingu. I właśnie z tego powstaje coś, co stało się rzadkością: autentyczność bez działu marketingu. Zresztą oni dwoje go nie potrzebują, bo Jarvis Cocker z Grinzingu był obdarzonym talentem copywriterem, a pani Jutta – znakomitą grafičką reklamową – etykiety są oczywiście jej autorstwa
Opuszczamy ten Buschenschank z poczuciem, że świat być może nie został jeszcze całkowicie przejęty przez koncepcje, analizy grup docelowych i aranżowanie przeżyć. Wciąż istnieją miejsca, które po prostu działają. Buschenschank in Residence jest właśnie takim miejscem.
Bo to najwspanialszy/najwspanialsza Buschenschank na świecie.
hghgffhfh