(Robert Camuto / za pośrednictwem Jancis Robinson / animacja: runwayml / winiarz: Kloster am Spitz, Burgenland)
W dzisiejszych czasach nie można porozmawiać z nikim ze świata wina, nie rozmawiając o KRYZYSIE: konsumpcja spada, millenialsi i pokolenie Z sięgają po koktajle lub mocktaile, a cła w USA i groźby wywołują (jak powiedzieliby moi dziadkowie, trzymając się za brzuch) ból brzucha.
Kryzysy wina przychodzą i odchodzą, to jasne. Ale tym razem wydaje się inaczej, ponieważ wszystko inne w naszym świecie również pogrąża się w kryzysie. A wszystko to przenika się ze światem wina i gastronomii.
Ludziom źle się wiedzie pod względem ekonomicznym, dolar nie jest już wart dolara, a ludzi zwalnia się, by zastąpić ich sztuczną inteligencją. Do tego dochodzą nowe synonimy świata postawionego na głowie: Grenlandia, Minneapolis, a nawet Kanada!
Stary Świat jest oszołomiony. Życie toczy się dalej, ale któż wie dokąd? Ta chwila bardzo przypomina późne lata 70. Tyle że teraz jesteśmy starsi i nie mamy nawet wentyla bezpieczeństwa w postaci punk rocka.
W takim klimacie kulinarne origami w postaci obiadów za 250 dolarów, karty win zaczynające się od niespełna 100 dolarów za butelkę i sięgające głęboko w czterocyfrowe rejony kultowego świata, a także 50 dolarów za kieliszek Barolo wydają się nie tylko nieosiągalne, lecz wręcz oderwane od rzeczywistości.
Bańka? Myślę, że osiągnęliśmy szczyt trwającego pół wieku boomu na wino i wykwintną kuchnię, który przekształcił fizyczny i duchowy pokarm z farmy na stół w dobro luksusowe.
Wino często było w tym stuleciu gorącym tematem lub platformą do manifestowania naszego wyrafinowanego gustu i nas samych. Zbudowaliśmy wokół niego plemiona, które można przewidzieć na podstawie profilu demograficznego lub tatuaży.
Mam z tym problem. Wino i jedzenie nigdy nie powinny dzielić ludzi. Wino i jedzenie powinny łączyć ludzi.
Proponuję nową umowę społeczną między producentami wina, gastronomią a konsumentami — oto jej założenia.
Nowa umowa społeczna
Artykuł 1
Producenci wina zalewają rynek specjalnymi kupażami; samozwańczymi „ważnymi winami”, które w rzeczywistości takie nie są. Legendarnych win nie tworzy się z dnia na dzień. Świat wina nie potrzebuje więcej ikon, lecz solidnych „dobrych” win.
Artykuł 2
Czym jest dobre wino? Dobre wina szanują swoje środowisko, pracowników i konsumentów. Uprawia się je bez pestycydów i herbicydów (fungicydy to kwestia o wiele bardziej złożona). Smakują sfermentowanymi winogronami i ziemią, z której pochodzą, i nie są obciążone nadmiernym alkoholem, zbyt dużą ilością drewna ani — w tym kontekście — wadami, takimi jak wysoka kwasowość lotna czy brettanomyces, które czasami usprawiedliwia się jako „naturalne”.
Artykuł 3
Aby zapewnić ekologiczną zrównoważoność, musimy zweryfikować wszystko w winnicy: od systemów nasadzeń, przez cięcie winorośli, po materiał nasadzeniowy. Klimat się zmienił, choroby winorośli ewoluowały — same winorośle nie. W tej dziedzinie musimy być otwarci na edycję genów (nie GMO), aby zwiększyć odporność roślin.
Artykuł 4
Umiarkowane spożywanie wina przy stole może być elementem zdrowego stylu życia.
Artykuł 5
Umiarkowane spożywanie wina przy stole może również sprzyjać zdrowemu charakterowi naszych przywódców. Przy krótkim, nienaukowym spojrzeniu na listę abstynentów widzę Adolfa Hitlera, Benito Mussoliniego, Putina i POTUS-a — wszystkich niezrównoważonych narcyzów. Amerykańscy prezydenci posiadający piwniczki z winem zaczęli się od Waszyngtona i Jeffersona, a kończą na naszych współczesnych prezydentach kochających wino, z obu stron sceny politycznej, Baracku Obamie i Ronaldzie Reaganie — wszyscy cenieni za swoje osobiste cechy.
Artykuł 6
Producenci muszą być transparentni w kwestii każdego składnika użytego do produkcji wina. Jeśli producent dżemu dodaje do swojego produktu kwas cytrynowy lub gumę arabską, zostaje to wymienione na liście składników. W przypadku wina powinno obowiązywać to samo.
Artykuł 7
Gastronomia nie może nadal traktować wina jak swojej kury znoszącej złote jajka. Wiem, że wiele restauracji zmaga się z chciwymi wynajmującymi i absurdalnymi rachunkami podatkowymi. Ale marże na winie wymknęły się spod kontroli. W amerykańskich miastach pojedynczy kieliszek wina za 25 dolarów w wine barze lub restauracji często pokrywa koszt całej butelki. Takie ceny zniechęcają, czynią wino elitarnym i trudno dostępnym. Kto chciałby eksperymentować przy takich cenach?
Artykuł 8
Wino dotyczy jedzenia i dzielenia się. Przywróćmy stół do centrum uwagi jako miejsce, w którym cieszymy się towarzystwem innych.
Artykuł 9
Niekoniecznie potrzebujemy więcej gwiazdorskich szefów kuchni, ale potrzebujemy więcej dobrych kucharzy i wspaniałych szefów kuchni. We Włoszech, gdzie kuchnia przez stulecia rozwijała się jako kultura wydobywania z natury tego, co najlepsze, bez marnotrawstwa, najlepsze trattorie i restauracje wyrażają swoje regiony z wdziękiem i prostotą. Kuchnia, podobnie jak wino, jest rolnictwem i rzemiosłem — nie sztuką współczesną.
Artykuł 10
Potrzebujemy nowej definicji luksusu. Prawdziwy luksus nie polega na tym, że pracownik obsługi przerywa nam, by wyjaśnić techniczne szczegóły tego, co za chwilę zjemy lub wypijemy, do czego został wyszkolony. Luksus to chwila dzielenia się i wewnętrznej odnowy w szalonym świecie. Nie potrzebujemy wykładu. Potrzebujemy uścisku.
Do oryginalnego artykułu: https://www.jancisrobinson.com/articles/wine-needs-new-social-contract?