(Gerhard Retter / redakcja)
Sylta nie należy do miejsc, w których spodziewalibyśmy się najwyższej klasy austriackich win. Na zewnątrz krajobraz wyznaczają wydmy, wrzosowiska i Morze Północne, wewnątrz zaś Jan-Philipp Berner od lat gotuje na poziomie, który przyciąga uwagę daleko poza granicami Niemiec. To właśnie tam Österreich-Wein zaprosiło na wielką degustację. Po kilku kieliszkach miejsce przestało jednak mieć znaczenie. Dobre wina nie potrzebują przewagi własnego boiska.
Söl’ring Hof wyróżnia się przyjemną naturalnością. Nikt nie musi tam udowadniać, jak dobra jest kuchnia ani obsługa. Zaczyna się już od pierwszych dań. Gryczane ciasteczko z masłem orzechowym, troć łososiowa z ziemniakiem i słodem, tatar z holsztyńskiej wołowiny ze szprotką kilońską, burak z pestką śliwki i różą, kalmar z koprem włoskim i croustade – każde danie było przemyślane i precyzyjnie ugotowane. Produkty znajdowały się w centrum uwagi. To w zupełności wystarczyło.
Jeszcze ciekawsze było dla mnie spojrzenie na obsługę. Kto przez wiele lat pracował jako maître, automatycznie obserwuje to, co dzieje się między kuchnią a gościem. Drogi przemieszczania się. Kontakt wzrokowy. Właściwe wyczucie czasu. Dolewanie wina do kieliszka w odpowiednim momencie. W Söl’ring Hof wszystko to odbywało się z takim spokojem, którego nie da się wyćwiczyć; pojawia się dopiero wtedy, gdy zespół zżyje się ze sobą przez lata.
Potem pojawiły się austriackie wina.
Kto pamięta jeszcze austriacką aferę winiarską z lat osiemdziesiątych, ten wie, jaką drogę musiał przejść ten kraj winiarski. Chyba żaden naród winiarski nie zmienił tak fundamentalnie swojego międzynarodowego wizerunku w tak krótkim czasie. Dziś najwyższej klasy austriackie wina są dla mnie oczywistą częścią światowej czołówki. Nie dlatego, że wszędzie byłyby najdroższe, lecz dlatego, że odnalazły własny styl. Dotyczy to zarówno Grüner Veltlinera, jak i Rieslinga, Sauvignon Blanc, Chardonnay czy Blaufränkischa. Austria od dawna nie musi już nikogo naśladować.
Degustację rozpoczął Bründlmayers Blanc de Blancs Große Reserve Extra Brut 2014. Brioche, prażony orzech laskowy, kandyzowana skórka cytrynowa, kreda i słona świeżość tworzyły zaskakująco spójny obraz. Dojrzałość była całkowicie zintegrowana, perlistość delikatna, a kwasowość prowadziła wino daleko poza ostatni łyk. Wino musujące pokazujące, jak naturalnie austriacki sekt znalazł się dziś w międzynarodowej czołówce.
Następnie pojawił się Gelber Muskateller Ried Perz od Grossa z roczników 2021 i 2013. Ta odmiana winorośli wciąż dźwiga na sobie uprzedzenie, że nadaje się przede wszystkim do nieskomplikowanych win letnich. Rocznik 2021 rzeczywiście pokazywał kwiat czarnego bzu, muszkat i białą brzoskwinię, ale oprócz tego miał w sobie wapienność, świeżość i zaskakująco klarowną strukturę. To nie był pakiet aromatów, lecz poważne wino z pojedynczej parceli.
Jeszcze ciekawiej rozwinął się rocznik 2013. Miejsce młodzieńczego owocu zajęły rumianek, nasiona kopru włoskiego, biała herbata i odrobina wosku pszczelego. Decydujące było jednak coś innego. Po raz pierwszy nie przemawiała już odmiana winorośli, lecz parcela. Właśnie w tym miejscu zaczyna się dla mnie wielkie wino.
Wraz z Sauvignon Blanc Alter Kranachberg z Sattlerhof degustacja przeniosła się do południowej Styrii. Rocznik 2023 był krystalicznie czysty, świeży i precyzyjny. Limonka, biała porzeczka, grejpfrut i krzemień znajdowały się blisko siebie, nie przykrywając się nawzajem. To wino ma przed sobą jeszcze wiele lat.
Rocznik 2017 pokazał, co może zdziałać dojrzewanie w butelce. Owoc cofnął się na dalszy plan. Na znaczeniu zyskały wapienność, zioła i słoność. Nagle nie interesował już Sauvignon Blanc jako odmiana, lecz sam Kranachberg. Wielkie wino z pojedynczej parceli niewiele może osiągnąć ponad to.
Wraz z Rieslingiem Ried Gaisberg Johannesa Hirscha z roczników 2023 i 2017 rozwój ten był kontynuowany. Riesling należy do najbardziej szczerych odmian winorośli w ogóle. Nie ukrywa wad. Młody rocznik przyniósł białą brzoskwinię, morelę, skórkę cytrynową i krzemień, a także precyzyjną kwasowość, która mocno spajała wino. Wszystko wydawało się młode, klarowne i niezwykle żywe.
Rocznik 2017 pokazał następnie, dlaczego cierpliwość w przypadku wielkich Rieslingów niemal zawsze zostaje wynagrodzona. Owoc przesunął się na dalszy plan. W zamian pojawiły się zioła, kamień, sól i niezwykła głębia. Z każdym łykiem wino stawało się spokojniejsze, a jednocześnie większe. Właśnie dlatego warto nie pić wielkich austriackich Rieslingów zbyt wcześnie.
Wraz z Vino Gross Iglič Furmint z roczników 2023 i 2016 na chwilę przeniósł degustację do innego kraju, ale nie poza ten sam krajobraz winiarski. Štajerska leży politycznie w Słowenii. Pod względem winiarskim od stuleci należy do tego obszaru kulturowego, który płynnie łączy się z południową Styrią. Winorośl nie zna granic państwowych. Gleby i klimat również nie.
Rocznik 2023 pokazał cytrusy, białą brzoskwinię, skórkę jabłka i rumianek, a także delikatną strukturę tanin, która dodawała winu dodatkowego napięcia. Furmint bywa czasem niemal surowy. Tutaj ta cecha wydawała się opanowana i niezwykle elegancka.
Rocznik 2016 był wyraźnie bardziej zaawansowany. Obraz tworzyły pigwa, plaster miodu, suszone zioła, odrobina dymu i krzemień. Z każdą minutą wino zyskiwało głębi, nie tracąc świeżości. Właśnie takie dojrzałe Furminty pokazują, jaki potencjał ma ta odmiana winorośli.
Następnie w kieliszkach znalazły się dwa Chardonnaye od Kollwentza. Gloria od lat należy do wielkich białych win Austrii i już dawno nie potrzebuje porównań z Burgundią. Pytanie, czy austriackie Chardonnay smakuje burgundzko, jest właściwie nieaktualne. Dobre austriackie Chardonnaye smakują dziś przede wszystkim swoim pochodzeniem.
L’ Gloria 2023 pokazała białą brzoskwinię, skórkę cytrynową, świeże migdały i delikatną wapienność. Wszystko wydawało się skoncentrowane, ale nigdy ciężkie. Owoc pozostał klarowny, drewno całkowicie się wycofało, a wino miało tę słoność, której oczekuje się od pasma Leithagebirge.
Rocznik 2016 grał już w innej lidze. Orzech laskowy, wosk pszczeli, brioche, ciepłe kamienie i suszone zioła rozwijały się z każdą minutą. Imponowała nie tyle aromatyka, ile wewnętrzny spokój tego wina. Nic nie wysuwało się na pierwszy plan. Wszystko znalazło swoje miejsce.
Wraz z Grüner Veltlinerem Smaragd Ried Achleiten z Domäne Wachau do kieliszków trafiły dwa roczniki jednej z najważniejszych austriackich parcel. Achleiten ma własny charakter, który przez dziesięciolecia zachowuje zadziwiającą stałość.
Rocznik 2024 pokazał morelę, gruszkę, biały pieprz, nasiona kopru włoskiego i skórkę cytrusową. Wrażenie kształtowały młodość, świeżość i precyzja. Wino znajduje się dopiero na początku swojego rozwoju.
Zuـpełnie inaczej prezentował się rocznik 2020 Late Release. Obraz tworzyły rumianek, orzech laskowy, zioła i ciepły kamień. Cztery lata dojrzewania w butelce nic winu nie odebrały, lecz nadały mu porządek. Właśnie dlatego warto być cierpliwym.
Wraz z Grand Select Pinot Noir Fritza Wieningera z roczników 2022 i 2015 uczynił tematem Wiedeń. To, że milionowe miasto produkuje wina tej jakości, pozostaje niezwykłe. Rocznik 2022 pokazał wiśnię, żurawinę, fiołki i drzewo sandałowe. Drewno pozostało dyskretne, owoc świeży i chłodny. Pinot Noir, który nie definiuje się przez siłę.
Rocznik 2015 potwierdził, jak pięknie może dojrzewać austriacki Pinot Noir. Aromaty tworzyły owoce leśne, trufla, czarna herbata i suszone płatki róż. Taniny były całkowicie wtopione i niosły wino aż do długiego finiszu.
Wraz z Cuvée G od Gesellmanna pojawiły się dwa wina, na które szczególnie czekałem. Rocznik 2015 ma siłę, koncentrację i dużą substancję. Ciemne owoce, drewno cedrowe, gorzka czekolada i przyprawy złożyły się na imponującą całość.
Jeszcze pełniejszy wydawał się rocznik 2012. Czarna wiśnia, grafit, pudełko cygar, trufla i delikatne przyprawy pozostawały w równowadze, którą osiągają tylko dojrzałe czerwone wina. Nic nie domagało się uwagi. Właśnie dlatego to wino na szczególnie długo zapadło w pamięć.
Wraz z Blaufränkisch Altenberg od Paula Achsa z roczników 2022 i 2016 ponownie przeniósł degustację do Burgenlandu. Blaufränkisch należy do tych odmian winorośli, które dopiero po pewnym czasie dojrzewania naprawdę pokazują, co w nich tkwi.
Rocznik 2022 zaprezentował ciemne wiśnie, jeżyny, fiołki, grafit i jałowiec. Taniny były delikatne, owoc chłodny i precyzyjny. Wszystko wskazywało na to, że wino ma przed sobą jeszcze wiele lat.
Rocznik 2016 miał już te lata za sobą. Wrażenie kształtowały czarna herbata, tytoń, ciemna wiśnia, odrobina grafitu i niezwykły spokój. Wino sprawiało wrażenie całkowicie spełnionego. Właśnie takie butelki pokazują, dlaczego Blaufränkisch należy dziś do najbardziej interesujących czerwonych win Europy.
Degustację zakończył Gerhard Kracher dwoma Welschrieslingami Trockenbeerenauslese, z rocznika 2022 oraz Library Release 2006 z serii „Zwischen den Seen”. Wielkie słodkie wina często opisuje się przez zawartość cukru. To zbyt uproszczone podejście. Zawsze decydująca jest kwasowość. To ona niesie wino, utrzymuje jego świeżość i zapobiega ciężkości.
Rocznik 2022 pokazał morelę, żółtą brzoskwinię, kandyzowaną skórkę pomarańczową, szafran i miód akacjowy. Mimo ogromnej koncentracji wino pozostało zaskakująco lekkie w odbiorze. Słodycz była obecna, lecz nigdy dominująca.
Rocznik 2006 prezentował się zupełnie inaczej. Obraz tworzyły suszone morele, daktyle, figi, wosk pszczeli, czarna herbata i delikatne przyprawy. Najbardziej imponowała mi jednak świeżość. Po niemal dwudziestu latach wino wciąż miało w sobie żywotność, której brakuje wielu młodym słodkim winom.
Foodpairing również należał do najmocniejszych stron tego popołudnia. Huchels Alpha z letnimi kwiatami i pędami świerka, krab z letnimi warzywami i miętą, palia alpejska z rzodkiewką i pieczonym ziemniakiem, onglet i głowizna cielęca z selerem i estragonem, a także morela z karmelem, nerkowcami i aksamitką przyprawową towarzyszyły winom z niezwykłą precyzją. Kuchnia nigdy nie próbowała przewyższyć win. Pozostawiała im przestrzeń i właśnie dzięki temu zyskiwała wyrazistość.
Po kilku godzinach, licznych flightach i wielu dojrzałych rocznikach pozostała mi przede wszystkim jedna konkluzja: Najwyższej klasy austriackie wina potrzebują czasu.
Młode roczniki często robią natychmiastowe wrażenie. Mają świeżość, precyzję i energię. Jednak po kilku latach dojrzewania w butelce zmienia się ich wewnętrzny porządek. Owoc nieco się wycofuje, pochodzenie staje się wyraźniejsze, a tekstura spokojniejsza. Właśnie na tym etapie wiele z tych win zaczyna pokazywać swoją prawdziwą wielkość.
Jestem Austriakiem. Właśnie dlatego podchodzę do austriackich win raczej krytycznie. Patriotyzm nie zastąpi jakości. Tego popołudnia nikt nie musiał niczego twierdzić ani wyjaśniać. Wina zrobiły to same.
Na uwagę zasługuje ponadto ich stosunek jakości do ceny. Kto szuka dziś wielkich białych i czerwonych win, znajdzie w Austrii jakości, które na arenie międzynarodowej powinny być wyceniane znacznie wyżej. Wachau, Kamptal, Kremstal, Wagram, Traisental, Wiedeń, Burgenland, południowa Styria, zachodnia Styria czy Vulkanland – niewiele innych krajów winiarskich oferuje na tak małym obszarze porównywalną różnorodność niezależnych terroirów.
Moje podziękowania kieruję do Österreich Wein, wszystkich zaangażowanych winiarzy i winiarki, a także do Jana-Philippa Bernera, Bärbel Ring oraz całego zespołu Söl’ring Hof. To popołudnie w imponujący sposób pokazało, jak naturalnie wielka kuchnia i wielkie wina mogą się spotkać, gdy obie strony są gotowe ustąpić nieco miejsca.