(Redakcja)
Fala już nadeszła. Nie załamuje się z hukiem nad stałym lądem świata wina jak tsunami, lecz płynnie nadciąga, niemal niezauważalnie. Mniej alkoholu, więcej przyjemności w kieliszku – być może ten jeden kieliszek więcej, którego gastronomia tak pilnie potrzebuje. Nie jako pokuta, lecz jako świadomy wybór. Dwa Sauvignon blanc pokazują dziś, jak jedenaście procent może smakować nie jak wyrzeczenie, lecz jak wzbogacenie. Jedno pochodzi z Południowego Tyrolu, dojrzewało na 75-letnich krzewach, 800 metrów nad poziomem morza, gdzie noce są wystarczająco chłodne, by wyostrzyć kwasowość. Pachnie mokrym kamieniem, trawą cytrynową, skórką mandarynki i zasłoną chłodnego dymu. Na podniebieniu najpierw gruszka, potem agrest, na końcu sól. Dużo soli. Jedno z tych win, które nie muszą już niczego udowadniać, a potrafią wszystko.
Drugie pochodzi z południowej Styrii. Sauvignon blanc „Gamlitz” od legendarnego Sattlerhofu, gdzie jest się mistrzem w kwestii zbiorników ze stali i czasu maceracji – krystalicznie czyste, zwarte, z egzotycznym akcentem bez szerokości, z kwasowością napiętą jak struna. Tu również jedenaście procent. Alkohol pozostaje w tle niczym dobrze wychowany gość. Pijalność bez hamulców.
A kiedy pijemy te dwa wina, warto spojrzeć poza własny talerz. Są regiony, które potrafiły to od zawsze: Wachau „Steinfeder” – filigranowe, klarowne jak powietrze leżącego nad Wachau Waldviertelu (którego, o dziwo, jest częścią), nigdy powyżej 11,5%. Następnie Vinho Verde z Portugalii – cytrusowe, taneczne, niemal zawsze z delikatnym musowaniem. Albo Txakoli z Kraju Basków – wytrawne, chłodne, niczym atlantycki wiatr w kieliszku. Wszystkie te tradycje dowodzą, że lekkość nie jest nową opowieścią marketingową.
Nowością są badania, które biorą ten temat na warsztat. Na przykład w Nowej Zelandii. Przez siedem lat winiarze i naukowcy pracowali nad tworzeniem win o zawartości alkoholu około 9,5% – bez maszyn do obniżania poziomu alkoholu. Eksperymentują z pracą w winnicy, terminem zbiorów i prowadzeniem fermentacji przez drożdże. Rezultatem nie jest delikatny kompromis, lecz Sauvignon blanc z muskułami. Wzorcowy przykład: „The Doctors’ Sauvignon Blanc” z Marlborough – poniżej dziesięciu procent, a mimo to typowy dla szczepu aż do ostatniego łyku, nawet jeśli tu i ówdzie stosuje się drożdże aromatyczne, w Nowej Zelandii będące na porządku dziennym.
Australia podchodzi do tego inaczej. Tam technologia jest dozwolona i mile widziana. Odwrócona osmoza, wczesne zbiory, kupaż z partiami zebranymi wcześniej. Cel pozostaje ten sam: zachować strukturę i aromat, obniżyć alkohol, nie sprawiając, by wino smakowało jak wydrążone jabłko – sama forma, bez środka.
A potem Niemcy. Tam odważa się nawet na wytrawne białe wina z zawartością alkoholu poniżej pięciu procent. To wąska granica: poniżej tej wartości wino staje się sensorycznie cienkie, a komunikacyjnie jeszcze cieńsze. Do tego dochodzi fakt, że prawo winiarskie niemal nie zna strefy między 4,0 a 8,4%. Pole gry bez jasnych zasad – być może właśnie dlatego interesujące. Pierwsze prototypy już są i tak, są ryzykowne. Ale i to należy do sprawy, jeśli chce się zdefiniować nowy segment. O jednym z tych prototypów chcemy wkrótce i wyraźnie poinformować.
Co pozostaje? Trzy małe prawdy: lekkość to rzemiosło, nie magia. Sauvignon blanc w tym obszarze podejrzanie często okazuje się tym lepszym. A „lekkie” istniało zawsze – zmieniło się tylko uzasadnienie. Kiedyś była to tradycja, dziś są to zmiana klimatu, kultura picia, potrzeba cieszenia się wieczorem w jego pełnej długości zamiast szukania odpowiedzi we mgle upojenia.
Dziś więc na WINEPARTY: Lageder „Fragment” i Sattlerhof „Gamlitz”. Dwa dowody na to, że jedenaście procent wystarczy. A wkrótce niemiecki eksperyment poniżej pięciu procent. Nie wina bezalkoholowe. Pozostaje tylko pytanie: czy Sauvignon blanc jest po prostu tajną bronią poważnych lekkich win – czy inne szczepy potrafią równie dobrze, tylko nikt o tym nie mówi?