(Manfred Klimek / animowane zdjęcie: Runwayml)
Aktualizacja: 12.3.2026
Wielu mówi teraz: „Można było to wiedzieć”. Jak często. Ale czy powinniśmy byli to wiedzieć? Że za szumem wokół kopenhaskiej restauracji Noma – i za górującą nad wszystkim dziesięć lat temu postacią kucharza Rene Redzepiego – czaiła się również naga przemoc? Przez lata restauracja uchodziła za bicie serca globalnej awangardy kulinarnej. Kto chciał wiedzieć, dokąd zmierza kuchnia, spoglądał na północ. „New Nordic” nie było trendem, lecz modną postawą bobo. A Renė Redzepi był kimś więcej niż kucharzem – był barwną, pożądaną postacią medialną. Od 2023 roku, po nie do końca zamknięciu Nomy, wiadomo, że w kuchni, w obecności Redzepiego, dochodziło również do upokarzania pracowników, na przykład: „przywiązać nago do krzesła i wyśmiewać”. To zachowanie miało konsekwencje 12 marca. Redzepi ustąpił ze stanowiska kucharza Nomy, a o jego udziałach w Nomie ma zdecydować zarząd. Prawdopodobnie Redzepi całkowicie opuści Nomę.
Zarzuty mają wkrótce trzy lata. Jednak w połowie lutego sprawa ponownie nabiera rozpędu: sygnalista i były pracownik Nomy Jason Ignacio White stopniowo publikuje dowody na działania Redzepiego, które prawdopodobnie skłonią również duńską prokuraturę do działania. To, co ma teraz ujrzeć światło dzienne, jest skrajnie niepokojące: podejrzenie transferowania pieniędzy na szwajcarskie konta, podejrzenie faworyzowania rodziny – i oczywiście ponownie podejrzenie przymusu oraz poważnych naruszeń duńskich przepisów dotyczących ochrony pracy. Do tego doszło intensywne śledztwo „New York Timesa” dotyczące warunków panujących w kopenhaskiej restauracji – w najgorszym możliwym momencie dla Redzepiego, który właśnie w tych dniach otworzył filię Nomy w Los Angeles. W przypadku Redzepiego i jego rodziny nadal obowiązuje oczywiście domniemanie niewinności w odniesieniu do pewnych zarzutów, których Redzepi nie przyznał, takich jak transfer pieniędzy do Szwajcarii.
To, co wychwalano jako kulinarne imperium, nagle znalazło się pod ogromną presją moralną. Jason White mówi o wyzysku, o skrajnie ciężkich warunkach pracy, o bezpłatnych stażach, o systemie, który rzekomo mówił o pasji, lecz strukturalnie opierał się na wyzysku samego siebie. I nie tylko w kuchni. Odzywają się również pracownicy obsługi, ochroniarze i ogrodnicy. Zarzuty dotyczą całej struktury.
Dobrze pamiętam, jak bardzo Noma zmieniła myślenie o jedzeniu. Fermentacja jako forma sztuki. Zbieractwo jako filozofia. Mchy, mrówki, dzikie zioła – wszystko stawało się kulinarnym środkiem wyrazu. Przez lata restauracja przewodziła rankingom, zdobywała nagrody, na nowo definiowała kody estetyczne. Tylko Michelin pozostawał przy całym tym szumie nieco sceptyczny; „przewodnik restauracyjny Nestlé”, czyli „50 Best Restaurants”, wystrzelił jednak Nomę jak rakietę w kulinarne niebiosa i również musi zmierzyć się z pytaniem: czy nikt nigdy nie rozmawiał z pracownikami?
Równolegle do tej sławy już 10 lat temu toczyła się bowiem inna dyskusja: wyszło na jaw, że wielu tak zwanych „stagiaires” – stażystów, którzy przybywali z całego świata, by stać się częścią tego mitu – pracowało na pełny etat, często bez odpowiedniego wynagrodzenia. Dla wielu oznaczało to: długie dni, wymagającą fizycznie pracę, wysokie koszty życia w Kopenhadze – oraz presję finansową. Dostęp do wyższej gastronomii został tym samym faktycznie ograniczony do tych, których było stać na pracę bez dochodu.
Nie był to wyłączny problem Nomy. Cała gastronomia wysokiej klasy przez długi czas działała według tego modelu. Ale Noma była jego najbardziej widocznym symbolem – a tym samym także najbardziej widocznym papierkiem lakmusowym.
Doszło do tego kolejne pytanie: czy doskonałość musi koniecznie rodzić się z surowości? Przez dziesięciolecia kuchnię gwiazdkową kształtowały hierarchia, presja i podniesiony głos. Redzepi również przyznawał w wywiadach, że w poprzednich latach zarządzał za pomocą gniewu i surowości oraz musiał nad sobą pracować. Wówczas odczytywano to jako znak przemiany kulturowej. Jednak najwyraźniej nigdy do niej nie doszło.
Najnowsze zarzuty sugerują, że problemy strukturalne sięgają głębiej. Jeśli skargi dotyczą nie tylko kucharzy, lecz całego otoczenia restauracji, nie chodzi już o styl kuchni. Chodzi wtedy o architekturę ludzi. O fundament systemu.
Noma zareagowała w 2023 roku, musiała zareagować. Stażyści zaczęli otrzymywać wynagrodzenie. Zmieniono procesy. Wreszcie pojawiła się zapowiedź: klasyczny model restauracji zostanie zakończony po 2024 roku. Zamiast tego miały powstać sezonowe projekty, badania i rozwój produktów – Noma 3.0. Tak się jednak nie stało.
Oficjalnie miała to być zaplanowana ewolucja. Kreatywny krok. Ale można to odczytać również inaczej: jako przyznanie, że ekonomiczny model gastronomii wysokiej klasy przestał się sprawdzać. Jeśli nawet jednej z najbardziej wychwalanych restauracji na świecie z trudem udaje się trwale połączyć wysokie standardy ze sprawiedliwymi warunkami pracy, co mówi to o całej branży? Czy to jest prawda, która odpowiada rzeczywistości? Czy nie da się inaczej? A może po prostu tak jest, że Redzepi, jak ujawniają teraz zarzuty, jednak zgromadził ogromne pieniądze i przetransferował je do Szwajcarii?
Być może właśnie obserwujemy koniec pewnej epoki. Epoki, w której geniusz i przekraczanie granic uchodziły za usprawiedliwienie. W której pasja służyła jako rekompensata za przeciążenie. W której „możliwość bycia częścią tego” sprzedawano jako zapłatę.
Mniej zajmuje mnie upadek mitu. Mity przychodzą i odchodzą. Zajmuje mnie pytanie, w jakim stopniu my, jako goście, podtrzymywaliśmy ten system. Chcieliśmy perfekcji. Chcieliśmy wyjątkowości. Chcieliśmy poczucia, że jesteśmy częścią czegoś ważnego. A bardzo wielu, bardzo dobrych, nowych niezależnych winiarzy chciało, a nawet musiało znaleźć się w karcie Nomy. Czy im również dyktowano warunki, które akceptowali? Dla premii Nomy?
Doskonałość ma swoją cenę. I być może teraz po raz pierwszy naprawdę pytamy, kto ją płaci.
Redzepi ostatnio dużo mówił o swojej nowej, genialnej Nomie 3.0. Teraz to już przeszłość. Jego firma, po wycofaniu się sponsorów w USA, pociągnęła za hamulec awaryjny. Bo do nazwy Noma przylgnęło zepsucie. Czy po odejściu Redzepiego zmieni się to tak szybko, pokaże ten rok. Można jednak przypuszczać: Noma to już historia. A zakończyła się pierdem.