(Claude Auguste / Manfred Klimek / redakcja)
Carlo Petrini nie żyje. A wraz z nim znika jedna z tych rzadkich postaci Europy, które nie tylko założyły ruch, lecz także zmieniły kulinarne i kulinarno-polityczne myślenie całej epoki. Petrini miał 76 lat. Zmarł w miejscowości Bra w Piemoncie, tam, gdzie narodziły się również jego idee: pośród rolników, trattorii, targów, winnic i tych Włoch, które jedzenia nigdy nie rozumiały wyłącznie jako zwykłego i drugorzędnego przyjmowania pokarmu, naznaczonego nieszczęściem protestantyzmu, lecz jako część samego życia.
Dziś wiele rzeczy wydaje się oczywistych, choć czterdzieści lat temu brzmiały niemal wywrotowo: produkty regionalne, rolnictwo rzemieślnicze, bioróżnorodność, pochodzenie, stare odmiany, duma producentów, niespieszna gastronomia. Jednak wszystko to było kiedyś kontrruchem. A Carlo Petrini był jego najważniejszym organizatorem.
Nie wolno zapominać, z jakiego świata wyrosło Slow Food. Powojenne dekady Europy naznaczone były industrializacją, ujednoliceniem i technokratyczną racjonalizacją: o jedzeniu myślano coraz bardziej funkcjonalnie: miało być trwałe, tanie, standaryzowane i wydajne. Rolnictwo uprzemysławiało się w tempie, które w ciągu zaledwie kilku dekad radykalnie zmieniło historyczne krajobrazy kulturowe. Supermarkety wypierały targi, przemysłowe drożdże wypierały zakwas, standardyzowane odmiany winorośli wypierały stare klony, a globalne koncerny zaczynały ujmować smak w formie tabel. Petrini wcześnie zrozumiał, że ginęło tu znacznie więcej niż tylko kulinarna różnorodność. Znikała pewna forma życia.
Jego opór wobec tego zjawiska nie rozpoczął się akademicko, lecz fizycznie. Kiedy w 1986 roku w pobliżu Schodów Hiszpańskich w Rzymie otwarto McDonald’s, Petrini zorganizował przeciwko temu protesty. Dziś wydaje się to niemal niewinne. Wtedy był to kulturowy bunt przeciwko przekonaniu, że jedzenie wszędzie musi stać się takie samo. Z tego protestu narodziło się Slow Food.
Nagle coś zaczęło się przesuwać. Petrini nie mówił bowiem jak asceta: nigdy nie chciał zlikwidować przyjemności ani poddawać jej moralnej dyscyplinie. Właśnie na tym polegała jego ogromna atrakcyjność. Slow Food nie był ruchem zakazów, lecz ponownego odkrywania. Jedzenie miało być „dobre, czyste i sprawiedliwe” – dobre w smaku, czyste w produkcji, sprawiedliwe wobec producentów i natury. Nie była to nostalgiczna romantyka chłopskiego życia. Petrini myślał jednocześnie politycznie, ekologicznie i kulturowo. Rozumiał, że rolnictwo nigdy nie jest wyłącznie gospodarką. Kształtuje krajobrazy, wspólnoty, tradycje, dialekty, struktury rodzinne i tożsamości. Kto uprzemysławia produkcję sera, zmienia nie tylko produkt, lecz często cały region. Dlatego myśl Petriniego szczególnie silnie oddziaływała również tam, gdzie zakorzenienie w miejscu i pochodzeniu i tak było głębokie: w uprawie winorośli.
Bez Slow Food dzisiejsza scena win naturalnych i win biodynamicznych byłaby trudna do wyobrażenia. Nie w sensie technicznym – lecz duchowym. Petrini przywrócił całemu pokoleniu winiarzy kulturową legitymizację, którą przemysłowa produkcja wina odbierała im przez dziesięciolecia. W latach 80. i 90. ubiegłego wieku uprawa winorośli w wielu miejscach była postrzegana przede wszystkim jako kwestia technicznej perfekcji. Higiena piwnicy, drożdże selekcjonowane, kontrola temperatury, międzynarodowy styl, barrique, punkty. Wino stawało się coraz bardziej standaryzowane. Znaczna część świata wina zaczęła optymalizować samą siebie niczym produkty przemysłowe. Slow Food przeciwstawił temu myśleniu coś, co wówczas wydawało się niemal rewolucyjne: pochodzenie liczy się bardziej niż perfekcja.
Nagle winiarze ponownie zainteresowali się starymi odmianami winorośli, spontaniczną fermentacją, lokalnymi tradycjami, małymi rodzinnymi gospodarstwami, bioróżnorodnością w winnicy i indywidualnym charakterem. Nieprzypadkowo wiele później słynnych ruchów win naturalnych powstało właśnie w otoczeniu tych regionów, w których Slow Food był silny: w Piemoncie, nad Loarą, w Jurze, w części Burgenlandu, w Słowenii, Styrii czy także w Penedesie.
Oczywiście później wyrosło z tego również wiele ideologii. Scena win naturalnych stworzyła niekiedy własne dogmaty, własne ortodoksje i własne próżności. Niektóre wina były wadliwe, niektóre ruchy przybierały formę misyjną. Jednak pierwotny impuls wyrastał z głębokiej tęsknoty za autentycznością. Właśnie tę tęsknotę Petrini wcześnie zrozumiał: pojął, że współcześni ludzie szukają nie tylko produktów, lecz także relacji. Relacji z miejscem pochodzenia, producentami, krajobrazami i opowieściami. Dlatego Slow Food nigdy nie był wyłącznie ruchem na rzecz przyjemności. Był również próbą odwrócenia procesu alienacji.
W winie było to szczególnie widoczne. Na przykład uprawa biodynamiczna, o której wielu klasycznych enologów przez długi czas mówiło z drwiną, zyskała dzięki Slow Food kulturowy wiatr w żagle. Mali winiarze mogli nagle wyjaśnić, dlaczego chcą pracować inaczej. Nie z technicznego zacofania, lecz z przekonania. Dziś wiele gospodarstw pracujących biodynamicznie należy do najbardziej cenionych winnic świata.
Sam Petrini pozostał przy tym wszystkim zaskakująco pozbawiony cynizmu. Podczas gdy znaczna część współczesnej kultury jedzenia z czasem osunęła się w lifestyle, marketing luksusu i instagramową estetykę, on trzymał się czegoś niemal staroświeckiego: wspólnego stołu. Jedzenie oznaczało dla niego czas. Rozmowę. Wspólnotę. Powolność. Uwagę. Nie optymalizację. Nie autopromocję.
I właśnie na tym polega jego największa aktualność, ponieważ świat, który Petrini krytykował, jeszcze bardziej przyspieszył. Dziś jedzenie się fotografuje, ocenia, algorytmizuje i przekształca w content. Restauracje zmagają się z internetowymi pręgierzami, kucharze stają się markami, wino (obecnie rzadziej) obiektami inwestycyjnymi, a doświadczenia gastronomiczne – cyfrowo przetwarzalnymi sygnałami statusu. Petrini myślał natomiast niemal radykalnie analogowo. Dobry posiłek nie był dla niego contentem. Lecz wydarzeniem między ludźmi. To, że taki człowiek teraz odchodzi, odczuwa się jak koniec pewnej europejskiej powojennej historii, w której przyjemność była jeszcze rozumiana jako kształcenie kulturowe. Nie elitarne. Nie ascetyczne. Lecz ludzkie.
Carlo Petrini nie pozostawia po sobie jedynie organizacji. Pozostawia inne rozumienie jedzenia i picia. Takie, które do dziś oddziałuje w winnicach, na targach rolniczych, w piwnicach serowarskich, małych restauracjach i rodzinnych gospodarstwach Europy. Prawdopodobnie dopiero za kilka lat w pełni zrozumiemy, jak silny był ten wpływ. Ponieważ wiele rzeczy, które dziś wydają się oczywiste, było kiedyś oporem.