(Claude Auguste / Foto: Weingut Meinklang / animated pic: runwayml)
Niewiele jest symboli, które wczesną wiosną są tak naładowane znaczeniami jak jajko. W Wielkanoc maluje się je, ukrywa i szuka – jako osobliwą obietnicę-metaforę życia i nowego początku – być może także jako odrobinę pocieszenia w obliczu tego, że wszystko zaczyna się od nowa; również jajko. W winiarstwie, gdzie nie pojawia się pytanie, co było pierwsze: kura czy jajko, jajko występuje w dwóch bardzo różnych postaciach. Raz jako niepozorny pomocnik, który spełnia swoją rolę w winie. A raz jako niemal monumentalny obiekt, który pozostaje na kilka lat i kształtuje wino. Łączy je więcej, niż początkowo się wydaje: chodzi o udoskonalenie, o przejścia, o pytanie, jak wiele ingerencji znosi wino.
Jedna z białkiem jaja
Moje pierwsze spotkanie z jajkiem w winiarstwie nie miało miejsca w kieliszku, lecz w piwnicy. Rioja, chłodne wiosenne popołudnie u Murrietta (około 30 lat temu). Mistrz piwnicy oddziela żółtko od białka, ostrożnie je ubija i wlewa do beczki. Bez pokazu, bez rytuału – raczej mimochodem wykonany gest. A jednak był/jest on kluczowy dla stylu całych regionów. Tak zwane klarowanie białkiem jaja należy do najstarszych technik winiarskich. Białko jaja, a dokładniej albumina, ma ładunek dodatni i wiąże w winie te substancje, które są odczuwane jako zbyt twarde, zbyt gorzkie, zbyt kanciaste – przede wszystkim taniny i związki fenolowe. To, co się ze sobą wiąże, opada na dno, a później zostaje oddzielone. Pozostaje wino bardziej miękkie, gładsze, często przystępniejsze, bez utraty swojej struktury.
Zwłaszcza w klasycznych regionach, takich jak Bordeaux czy Rioja, praktyka ta przez długi czas była standardem, niejako ostatnim szlifem przed butelkowaniem. Dziś jednak stała się rzadsza, niemal wymarła. Nie dlatego, że nie działa – wręcz przeciwnie, uchodzi za wyjątkowo delikatną i selektywną – lecz dlatego, że nie pasuje już do czasów, które coraz częściej domagają się czystości w sensie moralnym, a nie tylko sensorycznym. Środki klarujące pochodzenia zwierzęcego, czy to jajko, mleko czy pęcherz rybi, stoją w sprzeczności z oczekiwaniami wegan. Zastępuje się je więc bentonitem, węglem aktywnym lub syntetycznymi polimerami. Technicznie to działa. Ale coś zostaje utracone: ta niepozorna, drobna, niemal niewidoczna ingerencja, która raczej moderuje, niż zmienia.
Jajko, jajko: beton
Drugie jajko jest jego przeciwieństwem: widoczne, ciężkie, niemal uparte w swojej obecności. Betonjajko, spopularyzowane na początku lat 2000. między innymi przez Michela Chapoutiera, jest narzędziem winiarstwa opartego na świadomym prowadzeniu wina. Na betonjajko natknąłem się raczej przypadkiem, kiedy 18 lat temu byłem w Seewinkel w Burgenlandzie. W ekologicznym gospodarstwie winiarskim Meinklang – ich wina mogłem już wtedy kupować w Weronie. W Meinklang te rzeźby stały w piwnicy. A winiarz wyjaśnił mi, o co z nimi chodzi. Jako wówczas jeszcze młody tradycjonalista tęskniłem za pięknem drewna – jajka wydawały mi się zbyt zimne i techniczne. Tyle tylko, że nie jestem winiarzem, lecz zwykłym romantykiem.
Betonjajko: zbiornik do fermentacji i dojrzewania, który świadomie sytuuje się między stalą nierdzewną a drewnem. Beton jest wystarczająco porowaty, by dostarczać winu minimalnych ilości tlenu – mikrooksydację, która przebiega wolniej i bardziej kontrolowanie niż w drewnianej beczce, ale mimo to wpływa na strukturę. Jednocześnie sam materiał nie wnosi żadnego smaku. Żadnej waniliowej nuty, żadnego aromatu prażenia, żadnego zewnętrznego aromatycznego podpisu. Jest wprawdzie droższy niż beczki przeznaczone do wina, ale służy przez trzy, cztery, a nawet więcej dziesięcioleci.
Prawdziwe wyrafinowanie tkwi jednak w kształcie. Jajko nie zna kątów ani martwych stref. Podczas fermentacji powstaje naturalna cyrkulacja: ciecz porusza się samoczynnie, drożdże dłużej pozostają w zawiesinie, oddają teksturę i głębię, bez konieczności mechanicznej ingerencji. To system, który robi mniej – i właśnie dlatego pozwala na więcej. Winiarze chętnie mówią tu o „neutralności”, mają jednak na myśli coś innego: możliwość dokładniejszego oddania pochodzenia, ponieważ nic nie zostaje na nie nałożone.
Dwa jajka, nie tylko dla Meiera
Choć te dwa jajka wydają się tak różne – ulotne białko jaja w beczce i masywne betonjajko w piwnicy – łączy je pewna idea. Oba działają poprzez redukcję. Jedno usuwa to, co przeszkadza, nie naruszając istoty. Drugie świadomie rezygnuje ze wszystkiego, co mogłoby coś dodać. W obu przypadkach chodzi o ten sam cel: doprowadzić wino do stanu, w którym staje się lepsze i łatwiejsze do przyswojenia.
Jajko, symbol początku, oznacza w winiarstwie właśnie przejście. Moment, w którym z surowości powstaje forma. Nie poprzez spektakularne ingerencje, lecz dzięki precyzyjnym, niemal niewidocznym decyzjom. To nauka, którą można zastosować także poza piwnicą: dojrzałość nie powstaje przez więcej, lecz przez mniej.