(Gerhard Retter / redakcja / animowane zdjęcie: © Manfred Klimek – runwayml)
Nadfrunęła właśnie wiadomość od znanego kucharza, który po czterech dekadach przechodzi na emeryturę. Wielki lokal, wielkie nazwisko, wielkie życie. W załączniku: starannie prowadzona lista Excela zawartości jego piwnicy z winem. Dużo Bordeaux. Dużo Burgundii. Stare roczniki. Wielkie nazwiska. I od razu to samo pytanie, które w pewnym momencie zadaje sobie niemal każdy poważnie traktujący wino człowiek: co z tym zrobić?
A jeszcze ważniejsze: ile to wszystko tak naprawdę jest warte?
Bo między piwniczną fantazją a rynkową rzeczywistością w przypadku wina często leżą całe kontynenty. Bardzo wiele osób automatycznie uważa swoje butelki za małe fortuny. Rynek zazwyczaj patrzy na to znacznie trzeźwiej. Naprawdę drogie, naprawdę płynne i naprawdę poszukiwane pozostają tylko absolutne szczyty światowej klasy: niewielka elita win kultowych, te trzy czy cztery garście posiadłości, którymi od dawna handluje się niczym blue chipami. DRC, Lafleur, Leroy, Roumier, może jeszcze kilka innych nazw. Tam popyt, mit i wyobrażenie o cenie wciąż się ze sobą zgadzają. I tak już pozostanie – niezależnie od tego, dokąd zmierzają kryzysy.
A reszta? Pozostałe wina? Zaczyna być trudniej.
Bo wino ma perfidną właściwość: stale się rozmnaża. Ledwie człowiek uzna, że ma go już dość, a zza rogu wyłania się kolejny rocznik stulecia. I oczywiście nie można go przegapić. Nigdy. Więc kupuje się dalej. Często także dlatego, że przez lata trzeba było „kupować coraz wyżej”, żeby w ogóle dostać się do pożądanych alokacji. Dwie skrzynki solidnych Premier Crus, aby być może kiedyś przydzielono nam butelkę ikony.
Tak rośnie piwnica. I rośnie. I rośnie.
W pewnym momencie staje się między półkami pełnymi wspaniałych zamiarów i zaczyna liczyć. Po przeliczeniu na przeciętną długość życia, wyniki wątrobowe i częstotliwość picia szybko staje się jasne: tego wszystkiego nigdy nie da się wypić. Tym bardziej że większość piwnic wcale nie składa się z legend, lecz z „tylko” dobrych win. Może nawet bardzo dobrych. Ale nie z tych butelek, które na całym świecie wprawiają domy aukcyjne w gorączkę. Rynek takich win jest brutalnie szczery. Wiele dojrzałych win poza niewielkimi kręgami miłośników prawie nikogo nie interesuje. Zwłaszcza gdy pochodzenie, sposób przechowywania lub rocznik nie są absolutnie perfekcyjnie udokumentowane.
Brzmi otrzeźwiająco. Bo takie właśnie jest.
Bo przecież większość ludzi nie kolekcjonuje wina z powodów inwestycyjnych. Lecz z tęsknoty. Z oczekiwania. Z miłości do smaku, rocznika, przeżycia. Piwnica staje się w pewnym momencie biografią złożoną z butelek. Każdy rząd opowiada o pewnym etapie życia. Właśnie dlatego tak trudno zdecydować się na otwarcie.
Słynna „wyjątkowa okazja” jest nieustannie odkładana na później. Urodziny. Jubileusze. Boże Narodzenie. W końcu przechowuje się butelkę tak długo, aż zaczyna powoli obracać się przeciwko nam. Przechowana zbyt długo. Utleniona. Zmęczona. Niegdyś wielkie wina kończą jako smutna kuchenna filozofia gdzieś pomiędzy Kalte Ente a Feuerzangenbowle.
Szczególnie bezlitośnie widać to w przypadku win słodkich. Prawdopodobnie to one prowadzą na całym świecie statystyki niewypitych win najwyższej klasy. Sauternes, tokaje, Trockenbeerenauslese – legendarne trunki o ogromnej trwałości, które często przez dziesięciolecia leżą nietknięte niczym muzealne relikwie. A przecież właśnie wiele młodych win słodkich jest zachwycających: pełnych wibracji, świeżości, owocu i energii. Zamiast tego czekają w ciemności na wieczór przy kominku, który nigdy nie następuje.
Właśnie tu kryje się jeden z wielkich błędów w myśleniu wielu kolekcjonerów. Wino nie jest obrazem. Ono chce umrzeć. Właśnie do tego zostało stworzone.
Oczywiście prowadzi się techniczne dyskusje o optymalnej dojrzałości, oknie degustacyjnym i krzywych rozwoju. Każda aplikacja piwniczna na świecie informuje nas już niemal panicznie, która butelka jest „ready to drink”, a która stoi o krok od zagłady. Zazwyczaj przesadza przy tym bez miary. Dobre warunki przechowywania bez problemu podarują wielu winom dodatkowe dziesięć czy piętnaście lat. A mimo to pozostaje prawda: zadaniem sommeliera zawsze było podanie wina w kieliszku możliwie blisko jego szczytowego momentu. Nie zmumifikowanie go.
Dlatego całkowicie uzasadnione jest czasem wypicie wielkich win zbyt młodo. Pomaga dobre dekantowanie. Pomaga powietrze. Pomaga cierpliwość w kieliszku. A przede wszystkim pomaga zrozumienie, że wino nie ma jednej, niezmiennej perfekcyjnej postaci, lecz przechodzi przez różne fazy życia. Niektóre zachwycają młodo, inne po dojrzeniu, a jeszcze inne w obu tych fazach. W restauracji często rozumie się to lepiej niż w domu. Tam piwnica nieustannie się porusza. Wina znajdują swoje dania, swoich gości, swoje chwile. Nawet lekko zmęczone butelki potrafią nagle jeszcze raz rozkwitnąć, gdy jedzenie, nastrój i towarzystwo są odpowiednie.
W domu natomiast piwnica często staje się mauzoleum własnych ambicji.
Dlatego być może najważniejsza ze wszystkich prawd brzmi: nie kupujcie wina na własną stypę. Otwierajcie butelki. Dzielcie się nimi. Pijcie je z przyjaciółmi, dziećmi, ukochanymi, kolegami, sąsiadami. Największym błędem wielu kolekcjonerów jest oczekiwanie na idealny moment. Idealny moment niemal zawsze powstaje dopiero dzięki samemu otwarciu.
I jeszcze jedno: kto naprawdę kocha wino, powinien zacząć pozwalać pić je także następnemu pokoleniu. Nie w sposób misyjny. Nie mentorski. Lecz naturalnie. Dobre butelki należą nie tylko do klimatyzowanych piwnic, ale także na stoły. Bo to właśnie tam ożywają. Albo ujmując to nieco bardziej filozoficznie: Sapere aude, jak pisał Kant. Miej odwagę posługiwać się własnym rozumem.
Dotyczy to również kontrolowanego powiększania i uszczuplania własnej piwnicy z winem.
(Ten tekst ukazał się w innej wersji także w magazynie „Feinschmecker”)