autor: Manfred Klimek
Dziesięć lat temu młodzi winiarze byli chłopcami z plakatów nowego świata wina: kieliszki w dłoniach, brud pod paznokciami, biodynamika, nonszalancja, międzynarodowość. Uchodziło za dowód, że wino może być młode, inteligentne i bezkompromisowe – bez balastu tradycji, za to jako nowy początek. Dziś, po niemal absurdalnie wyglądających dziesięciu latach, wielu z nich odnajduje się w zupełnie innej roli: jako producenci na kurczącym się rynku. Jako przedsiębiorcy, którzy na targach prowadzą mniej rozmów. Jako gospodarze, którzy zauważają, jak ciche stały się wieczory.
Cordobar w berlińskiej dzielnicy Mitte było epicentrum tego nowego boomu na wino: głośne, dzikie, pełne kieliszków, pełne pomysłów – i pełne seksu. Tam nie objaśniano wina, lecz je proklamowano. Piliśmy to, czego nie znaliśmy, i cieszyliśmy się, gdy z kieliszka śmierdziało oksydacją. A wszyscy chcieli do tego należeć – restauratorzy, sommelierzy, graficy, DJ-e. Około 2015 roku wino nagle stało się równie modne jak wcześniej gin. Tyle że bardziej autentyczne rzemieślniczo i bardziej skomplikowane.
Dziś sytuacja wygląda inaczej. Kto dziś otwiera wine bar, jest albo dziwakiem – albo ma bardzo dobry, choć ekonomicznie trudny do wyjaśnienia powód.
Rynek się bowiem przesunął. Pokolenie, które jeszcze wczoraj przysięgało na wino pomarańczowe, dziś zamawia wodę z charakterem. Dźwięk stał się cichszy, kieliszki mniejsze, a oczy i gardła ostrożniejsze. Wino wypadło z centrum – nie do niszy, lecz ze sfery oczywistości.
Liczby mówią trzeźwym językiem: w ciągu najbliższych dziesięciu lat – w najgorszym przypadku – sprzedaż wina może zmniejszyć się nawet o jedną trzecią. Nie dlatego, że spadła jakość. Tylko dlatego, że świat się zmienił. A wino znajduje się pod szczególną presją kulturową. Ostatnio podobnej doświadczyło jedynie w latach 20. XX wieku, podczas amerykańskiej prohibicji.
Po pierwsze, za sprawą ruchu abstynenckiego, który od dawna nie jest już marginalny, lecz zadomowił się w samym centrum społeczeństwa. Dry January nie jest już zabawą, lecz stylem życia. Brak alkoholu – to uchodzi za nowoczesne, zdrowe i moralnie wyższe. Jednocześnie w Niemczech i Austrii dorasta młode pokolenie muzułmańskich konsumentów, dla których alkohol z zasady nie jest częścią codzienności – nie z przekonania, lecz z przyzwyczajenia.
Skutki są realne: mniej butelek, mniej kieliszków, mniej impulsów. I pokusa, by się poddać. Zająć się czymś innym. Dodatkowo. Albo całkowicie.
Ale byłoby to błędem.
Bo teraźniejszość wina nie oznacza końca jego historii. Wręcz przeciwnie: to powrót do punktu, który rynek długo przykrywał – do pytania o znaczenie.
Co zatem przemawia przeciwko rezygnacji?
Po pierwsze: To, że właśnie ci winiarze, którzy pracują ekologicznie, rzemieślniczo i z wyrazistym charakterem, mają teraz przewagę na starcie. Ich wina nie muszą stawiać na masowość. Mogą ponownie – i bardziej zdecydowanie niż kiedykolwiek – przeciwstawić jakość ilości, wypierając z rynku słabszą, zawyżoną cenowo konkurencję.
Po drugie: To, że rynek – podobnie jak już w latach 80. i wcześniej – ponownie rozpadnie się na dwa skrajne segmenty: z jednej strony na przemysłowe wina markowe, a z drugiej na jasno określone, indywidualnie wytwarzane wina pochodzenia. A środek? Tak, on będzie się kurczył. Ale na obrzeżach zwolni się miejsce – dla prawdziwego autorskiego charakteru, dla autentyczności.
Po trzecie: To, że wino jest czymś więcej niż napojem. Jest dobrem kultury, symbolem kontekstu, nośnikiem historii. I właśnie dlatego potrzebuje nowej Trinkelite – choć brzmi to tak anachronicznie. Młodych ludzi, którzy nie tylko piją wino, lecz także je rozumieją. Którzy nie obciążają go etyką, ale nadają mu znaczenie. Teraz potrzeba jeszcze więcej ambasadorek i ambasadorów wina – ludzi z gastronomii, mediów i kultury, którzy pokazują, że wina nie mierzy się procentami, lecz relacjami, spotkaniami i znaczeniem.
I potrzeba winiarzy gotowych dzielić się tą rolą. Takich, którzy nie sprzedają swoich najlepszych butelek najcichszym, lecz także tym, którzy potrafią opowiedzieć, co jest w środku – i dlaczego musi pozostać w pamięci.
Przyszłość wina nie jest gwarantowana. Ale jeśli ma zapoczątkować nową erę, będzie to era, w której wino znów będzie objaśniane – nie patosem, lecz postawą.
A jak będzie wyglądał wine bar w 2030 roku?
Mniej butelek, więcej koncentracji. Nie regał z 400 pozycjami, lecz może 25 – ale każda z historią. Nie karty win na tabletach, lecz człowiek, który słucha i doradza. Nie flight po 2 cl, lecz kieliszek, który zawsze jest automatycznie napełniony – bez wyjaśnień.
Goście? Różnorodni. Muzułmańscy przyjaciele, którzy piją razem z innymi – winogrona, ale bez alkoholu. Ludzie wina, którzy nie prowadzą misji, tylko pokazują. Bez hałasu, bez występu – ale z obecnością.
Wino w 2030 roku nie oznacza mniej. Tylko mniej hałasu. Mniej przypadkowości. A przez to: więcej.