(Manfred Klimek / animowane zdjęcie: runwayml)
Co roku to samo, co roku tradycja: wielkie degustacje organizowane przez związki, regiony lub stowarzyszenia takie jak VDP odbywają się w odświętnych salach, doskonale oświetlonych, precyzyjnie rozplanowanych i wypełnionych niezmiennie przyjazną atmosferą. Winiarze, handlarze, dziennikarze – wszyscy są na miejscu, wszyscy w dobrych nastrojach, wszyscy gotowi zmierzyć się z imponującą liczbą win. To bez wątpienia ważne wydarzenia. A jednak od lat już na nie nie chodzę.
Nie ma to nic wspólnego z arogancją, a tym bardziej z lekceważeniem. Wręcz przeciwnie: podziwiam organizację tych wydarzeń, dyscyplinę winiarzy, cierpliwość osób nalewających wino oraz wytrwałość wielu koleżanek i kolegów, którzy ze skupieniem pracują przez kolejne rzędy kieliszków. Ale właśnie w tym tkwi dla mnie problem. Nie potrafię degustować stu rieslingów jeden po drugim w taki sposób, by na koniec mieć pewność, że każdemu z nich oddałem sprawiedliwość.
Pierwsze dwadzieścia, może trzydzieści win – tak, wtedy to jeszcze działa. Jestem przytomny, zmysły są świeże, różnice wyraźne. Wącha się, smakuje, porównuje. Potem jednak coś zaczyna się przesuwać. Aromaty zagęszczają się w powtarzające się wzorce. Różnice stają się subtelniejsze, ale też trudniejsze do uchwycenia. Oczywiście nadal rozpoznaje się jakość, wyczuwa strukturę, kwasowość i pochodzenie. Jednak pewność i precyzja oceny – stają się coraz bardziej kruche.
Po czterdziestym kieliszku, czasem wcześniej, czasem później, pojawia się ciche zmęczenie, które nie jest fizyczne, lecz sensoryczne. Podniebienie staje się bardziej obojętne, nos zaczyna raczej porządkować niż odkrywać. I właśnie w tym momencie zaczyna się prawdziwe wyzwanie tych degustacji: nie stracić tego, co miało się na początku – uwagi poświęcanej każdemu pojedynczemu winu.
Dochodzi do tego drugi punkt, który ma dla mnie decydujące znaczenie. Podczas tych wydarzeń się wypluwa. Inaczej po prostu się nie da, jeśli chce się zachować choćby w miarę skupienie. I oczywiście jest to profesjonalne, wręcz oczywiste. Każdy, kto degustuje na serio, opanował tę umiejętność. Ja również. Tak zwana degustacja retronosalna, czyli cofanie aromatów przez gardło, działa niezawodnie i pozwala na zaskakująco zróżnicowany odbiór.
Ale mimo całej sensorycznej perfekcji nie jest to pełny obraz. Wino ujawnia się nie tylko w pierwszym wrażeniu i nie tylko w aromatyce, lecz także w swoim przebiegu, teksturze oraz w tym, co pozostaje po przełknięciu. Moment, w którym wino dociera do ciała, nie jest nieistotnym szczegółem. Należy do całego doświadczenia. Bez niego czegoś brakuje – nie wszystkiego, ale wystarczająco dużo, by ostrożnie podchodzić do ostatecznych ocen.
Mam ogromny szacunek dla koleżanek i kolegów, którzy w takich warunkach dochodzą do jasnych ocen. Wielu z nich potrafi robić to lepiej ode mnie – bardziej rutynowo, bardziej zdyscyplinowanie. Być może jest to również kwestia wprawy. Ja jednak zdecydowałem, że chcę poznawać wina w inny sposób. W mniejszych grupach, z większą ilością czasu, z możliwością powrotu do wina, odstawienia kieliszka i ponownego sięgnięcia po niego. I tak, również z przełykaniem.
Nie oznacza to, że wielkie degustacje tracą swoją wartość. Są ważne jako przegląd, jako określenie punktu odniesienia, jako możliwość doświadczenia wielu win obok siebie. Zapewniają porównywalność, łączą ludzi, dostarczają impulsów. Mają jednak swoje granice. I warto je znać, nawet jeśli profesjonalnie się je maskuje.
Nie chodzi o to, by argumentować przeciwko tym wydarzeniom, lecz o świadomość warunków, w jakich się odbywają. Bo ostatecznie chodzi o coś jednocześnie bardzo prostego i bardzo trudnego – oddać winu sprawiedliwość. A to, przynajmniej mnie, nie udaje się w rytmie stu kieliszków.