Mniej więcej trzydzieści lat temu po raz pierwszy piłem wino z Domaine Coche-Dury i doświadczyłem czegoś, co od tamtej pory bardzo mnie zajmuje. Nie chodziło o konkretny aromat, owoc ani zapach, a więc o nic, co dałoby się rozsądnie uchwycić za pomocą zwyczajowych określeń opisu wina. Zaczęło się dopiero wtedy, gdy wino znalazło się w ustach. Niemal brutalna smakowitość, połączona z wibrującym, niemal mistycznie erotycznym odczuciem w ustach, które natychmiast domagało się kolejnego łyku. Dziwne było to, że tę szczególną cechę miały nie tylko wielkie chardonnay słynnej burgundzkiej winnicy, lecz także jej prostsze wina i aligoté. Dziś nawet te butelki są niemal nieosiągalne cenowo. Wtedy mogłem jeszcze przynajmniej wypić całą gamę i stwierdzić: coś w tym jest. I najwyraźniej nie jest to przypadek.
Później ponownie spotkałem to zjawisko w winach Domaine Leroy. Znów Burgundia, znów wielkie białe wina, znów ceny, o których lepiej nie rozmawiać. Zacząłem więc szukać rzemieślniczego wyjaśnienia. Najpierw podejrzewałem drewno. Kiedy wiele lat później rozpoznałem to znajome mi już wibrowanie w pierwszym rieslingu z deidesheimskiej winnicy Von Winning, dojrzewającym w tonneau, porozmawiałem o tym z enologiem Stefanem Attmannem. Skierował mnie do bednarni Damy, której beczki dzięki jakości drewna i tostowaniu rozwijają szczególnie wyrazisty charakter. Wydało mi się to wiarygodne. Być może ta osobliwa smakowitość wcale nie była tajemnicą terroir, lecz dość konkretnym skutkiem dojrzewania w beczce i tostowania medium-plus. Przez jakiś czas byłem zadowolony z wyjaśnienia, które sam sobie dałem.
Dopóki nie napiłem się wina w styryjskim Sattlerhofie i wszystko znów się pojawiło. Tyle że Sattlerowie nie używali do tego wina drewnianych beczek. Tym samym moja piękna teoria legła w gruzach. Rodzina Sattlerów podejrzewała raczej, że przyczyną był czas kontaktu moszczu ze skórkami. To również wydawało mi się sensowne. Z kolei nie wyjaśniało to jednoznacznie wszystkich pozostałych win, w których odczuwałem to samo. Od tamtej pory gromadzę poszlaki. Sposób dojrzewania, kontakt ze skórkami, drożdże, redukcja, stopień dojrzałości winogron, praca w piwnicy, być może współdziałanie kilku z tych czynników. Po trzech dekadach nie posunąłem się ani o decydujący krok naprzód. Dość niezawodnie rozpoznaję to zjawisko, gdy tylko pojawia się w ustach, a mimo to nie potrafię wyjaśnić, co je powoduje. Dla kogoś, kto zawodowo bezustannie próbuje przekładać wino na słowa, jest to dość frustrujące.
Co ciekawe, obecnie ta szczególna cecha nie spotyka mnie już wyłącznie w cenowej stratosferze. Znajduję ją na przykład w prostym Bourgogne Blanc od Vincenta Girardina, w obu zadziwiająco niedrogich chardonnay od J. Neus z Ingelheimu, a ostatnio także w białych winach Schlumberger-Bernhart z Markgräflerlandu. Podoba mi się to między innymi dlatego, że odpada dzięki temu kolejne możliwe wyjaśnienie: nie może chodzić o wielkość, przynajmniej nie o taką wielkość, którą definiują cena, renoma lub słynne siedlisko.
Przez te wszystkie lata jedna obserwacja pozostała jednak zadziwiająco stała. Tę szczególną cechę znajduję wyłącznie w białych winach. Wymienione posiadłości produkują częściowo również znakomite czerwone wina. Na próżno jej tam szukam. Być może właśnie w tym tkwi decydująca wskazówka. Być może chodzi o kilka czynników, które zbiegają się tylko w określonych warunkach. Być może pewnego dnia spotkam enologa, który wyjaśni mi to wszystko w trzech zdaniach i zakończy tym samym trzydzieści lat moich poszukiwań.
Do tego czasu muszę żyć z dość nienaukową definicją: nie wyczuwam tego w zapachu. Nie wiem dokładnie, jak to powstaje. Ale gdy tylko wino znajdzie się w ustach, rozpoznaję to. I radośnie chcę natychmiast wypić całą butelkę.