W Wiedniu można pić wiele rzeczy. Naprawdę mnóstwo dobrego stuffu – wiem, o czym mówię. To, że od kilku lat należy do nich także poważny sake warzony tutaj, zajmowało mnie już sześć lat temu. Wtedy pisałem w WELT am SONNTAG o Matthiasie Schwegerze, założycielu Sake Wien. Jego pomysł polegał na warzeniu sake w mieście, którego tożsamość opiera się na winie. Schweger zdążył już odejść i poświęca się azjatycko inspirowanemu, znów bardzo unikatowemu i imponująco dobremu projektowi kulinarnemu o nazwie Oustoria. Jego browar jednak działa. Tyle że już bez niego: dziś nazywa się Kura Wien, a ja znów tam byłem.
Sake ma historię liczącą około dwóch i pół tysiąca lat. Sztuka wytwarzania alkoholu z ryżu dotarła z Chin do Japonii, gdzie przez stulecia ją doskonalono. Początkowo sake było przede wszystkim napojem na ceremonie religijne i dwór cesarski, później świątynie i klasztory rozwijały techniki warzenia. W XVII wieku stało się już ważną gałęzią przemysłu. Określenie „wino ryżowe” jest zresztą mylące. Sake się warzy: szlachetna pleśń zwana koji przekształca skrobię ryżową w cukier, który następnie drożdże fermentują do alkoholu. To dość wyrafinowany proces, na długo zanim ktokolwiek wymyślił słowo „biotechnologia”.
W Europie jego wielka kariera rozpoczęła się w pierwszej dekadzie XXI wieku. Kuchnia japońska od dawna zadomowiła się już w metropoliach, sushi straciło status egzotycznej ciekawostki, a ambitni sommelierzy odkryli, że dobre sake potrafi znacznie więcej niż tylko towarzyszyć podawanemu na ciepło surowemu rybowi. Szczególnie upodobała je sobie wyrafinowana kuchnia. Sake często ma wyraźną komponentę umami, niewiele z tej kwasowości, która w winie koliduje z niektórymi daniami, oraz zadziwiająco szerokie spektrum aromatów. Do grzybów, fermentowanych warzyw, owoców morza, dojrzałych serów, a nawet trudnych dań ze szparagami ma być znakomitym wyborem. Można też różnicować jego temperaturę: niektóre sake zyskują głębię dzięki ostrożnemu podgrzaniu. Najlepsi sommelierzy traktują je już jako oczywisty element doboru napojów. Z czym? Słusznie!
Kto jednak warzy sake w Wiedniu, musi sprowadzać odpowiedni ryż z Piemontu, opanować japońskie techniki fermentacji i wyjaśniać w większości ignorantem wiedeńczykom (wolno mi tak mówić, bo sam nim jestem), dlaczego zamiast Veltlinera należy pić sfermentowany ryż. Po odejściu Schwegera inicjatywę przejął przedsiębiorca Fred Kranich, wspierany przez Clausa Dirnbachera, finansistę nieruchomości zaangażowanego w poprzedni projekt. Warzenie odbywa się przy Barmherzigengasse w trzeciej dzielnicy. Mistrz piwowarski Markus Csenar zawodowo zajmuje się awaryjnymi wstrzykiwaczami medycznymi. Do zespołu należy także reżyser Satoshi Mühlöcker.
Jak dotąd najwyraźniej nie jest to dochodowy biznes. W stosunku do nakładów to wyzysk samego siebie. Tyle że nikt nie wygląda na nieszczęśliwego. Kranich rzuca się w ten projekt z takim zapałem, jakby osobiście musiał przekonać Japonię do wiedeńskiego sake. Takie przedsięwzięcia budzą moją sympatię, o ile na końcu przekonuje również sam napój.
I przekonuje. Szczególnie Midorishachi 2025, kosztujący około 32 euro za butelkę. Warzony z ekologicznie uprawianego ryżu Arborio i wiedeńskiej wody źródlanej, pachnie gruszką, pigwą, odrobiną brzoskwini, świeżą skórą i pieczarkami. W ustach zaskakująco wytrawny, z delikatną goryczką przypominającą Campari. Piętnaście procent alkoholu, ale ani śladu agresji. Nalewam sobie jeszcze i jem do tego świeżo ugotowane kiełbaski cielęce. Jego podobieństwo do nieskomplikowanego Veltlinera ma zapewne wiele wspólnego z wiedeńską kulturą wina, w której żyje Csenar – i w której dziś chętnie jestem gościem.
Aoshachi 2026, również w cenie około 32 euro, pachnie jak otwarte zimą okno: śnieg, leśna gleba, drożdże, borowiki. Do tego dzikie maliny i coś, co przypomina mi słodkie beziki z bożonarodzeniowej dekoracji na choince mojego dzieciństwa. W ustach pełniejsze i z wyczuwalną słodyczą, a mimo to świeże i osobliwe. Niesamowite, ile światów smakowych może otworzyć ryż!
Kinshachi 1873, kosztujące około 42 euro, jest najbardziej pełne mocy. Migdały, orzeszki ziemne, gruszka, morela, korzenne przyprawy piernikowe, butterscotch i pudding ryżowy. Do tego zapachowe wspomnienie starej, nieogrzewanej drewnianej chaty w Alpach. Nieco ponad szesnaście procent alkoholu, ciepło i głębia. Nazwa nawiązuje do Wiedeńskiej Wystawy Światowej z 1873 roku, na której Japonia po raz pierwszy zaprezentowała sake. Pozłacany kinshachi, mityczne stworzenie z głową tygrysa i ciałem ryby, należał wówczas do podziwianych atrakcji. Wiedeńczycy mieli więc okazję poznać sake już 153 lata temu. Trochę trwało, zanim coś z tego wynikło.
Na koniec Marumero, sake dojrzewające przez trzy lata i macerowane pigwami Demeter, 12,5 procent alkoholu, niespełna 30 euro za pół butelki. Oczywiście pigwa, ale także stara austriacka jabłoń, lubczyk, wawrzyn i skórka dojrzałego sera górskiego. Dla mnie to raczej samodzielne danie niż aperitif.
Kura Wien z pewnością nie wyprze japońskich mistrzowskich browarów, które od stuleci wytwarzają fantastyczne sake. Jednak ludzie wykonujący różne zawody tworzą tutaj coś wykraczającego poza japoński folklor i wiedeńską osobliwość: coś bardzo własnego, spokojnego i osadzonego w sobie.