(Manfred Klimek / redakcja / animowane zdjęcie: runwayml
Każdy, kto dziś twierdzi, że niemieckie lub austriackie społeczeństwo skostniało, otrzymuje odpowiedź wbrew pozorom właśnie od branży winiarskiej. Nie od start-upów, nie od uniwersytetów, nie od ministerstw. Lecz od rolników kultury, społeczności winiarzy-rolników kultury, którzy rozszerzają pojęcie kultury o innowację.
W tym tygodniu pracowałem nad większym materiałem poświęconym winom bezalkoholowym i niskoalkoholowym, który wkrótce ukaże się jako tekst w WELT am SONNTAG. Spodziewałem się dużej dawki marketingu, kilku niedopracowanych eksperymentów i mnóstwa złego humoru. Znalazłem coś zupełnie innego: branżę, która porusza się szybciej, niż wskazuje na to jej reputacja.
To zaskakujące. Przez lata wino uchodziło bowiem za przeciwwagę dla technicyzacji. Podczas gdy inne gałęzie przemysłu spożywczego opracowywały coraz to nowe metody, winiarstwo świętowało powrót do źródeł. Fermentacja spontaniczna zamiast drożdży selekcjonowanych. Amphora zamiast stali nierdzewnej. Koń zamiast traktora. Im mniej widoczna była technika, tym większa wydawała się tęsknota wielu konsumentów.
Teraz dzieje się coś niezwykłego. Technika powraca. I to nie jako wróg, lecz jako rozwiązanie.
Winiarze tacy jak Hannes Sabathi w południowej Styrii, Johannes Leitz w Rheingau, Christoph Hammel w Palatynacie, Gregory Emmel z Haardt Hills, a nawet raczej klasycznie ukierunkowana winiarnia Richter nad Mozelą, intensywnie zajmują się obecnie także winami bezalkoholowymi. Nie chodzi o często nieco bezradne proxy, które chcą jedynie zastąpić wino, lecz o prawdziwe wino, z którego po fermentacji ponownie usuwa się alkohol. Jeszcze kilka lat temu rezultat często był niezadowalający. Wina wydawały się cienkie, puste, niedopracowane. Można było zrozumieć, dlaczego wielu miłośników wina kpiło z tej kategorii.
Tymczasem jednak coś się wydarzyło. Metody stały się lepsze. Technologia piwniczna — precyzyjniejsza. Rezultaty sensoryczne — bardziej przekonujące. Przede wszystkim jednak powstała nowa kategoria pomiędzy światami: wina częściowo odalkoholizowane. Często uzupełniane verjusem, czyli sokiem z niedojrzałych winogron. Najlepsi przedstawiciele nadal mają pochodzenie, owocowość i strukturę wina, rezygnują jednak z części tej alkoholowej mocy, na którą wielu młodych konsumentów patrzy dziś coraz bardziej sceptycznie.
Właśnie tutaj zaczyna się społeczny paradoks. To samo pokolenie, które krytycznie podchodzi do techniki w wielu dziedzinach życia, nagle domaga się jej w przypadku wina. Kwestionuje procesy przemysłowe, chce konsumować regionalnie, zrównoważenie i świadomie — a jednocześnie domaga się napojów z mniejszą zawartością alkoholu, większą kontrolą i lepszym dostosowaniem do codziennego życia. Bez techniki byłoby to niemożliwe.
Winiarstwo reaguje na to w niezwykle pragmatyczny sposób. Podczas gdy duża część społeczeństwa zastyga w debatach, winiarze eksperymentują. Próbują, odrzucają, udoskonalają i zaczynają od nowa. Winiarstwo zawsze tak działało. Także metody, które dziś czci się jako tradycyjne, były kiedyś innowacjami. Co ważne jednak: eksperymenty te w żadnym razie nie oznaczają porzucenia obranych już ekologicznych czy biodynamicznych dróg w winnicy. Chemiczna pałka nie powróci.
Dyskusja o winie bezalkoholowym jest przy tym często prowadzona w sposób niepotrzebnie ideologiczny. Dla jednych jest ono zdradą liczącej tysiące lat techniki kulturowej. Dla innych — jedyną moralnie akceptowalną przyszłością. Żadne z tych stanowisk nie przekonuje. Najciekawsi producenci od dawna podążają bowiem inną drogą. Nie chcą zastąpić klasycznego wina. Chcą je uzupełnić. Kieliszek Rieslinga o zawartości alkoholu 12,5% nie zniknie. Blaufränkisch o zawartości alkoholu 13,5% również nie. Ale między wodą mineralną a Spätburgunderem powstaje właśnie nowa przestrzeń. Przestrzeń dla ludzi, którzy chcą pić mniej alkoholu, nie rezygnując z wina.
Przez dziesięciolecia winiarstwo musiało bronić się przed zarzutami zacofania. Dziś właśnie ta branża pokazuje, jak można się dostosować, nie rezygnując z własnej tożsamości. Być może kończy się tym samym także krótka kariera proxy. Bo dlaczego ktoś miałby pić napój, który jedynie imituje wino, skoro winiarze uczą się obecnie sami tworzyć przekonujące wino bezalkoholowe? Przyszłość bezalkoholowej przyjemności może zatem powstać właśnie tam, gdzie wielu najmniej by się jej spodziewało: w piwnicy winiarskiej.
Winiarstwo już dawno ruszyło w drogę.