(Claude Auguste)
Wraz z Guyem Bonnefoitem świat wina opuścił człowiek, który dziś wydaje się reliktem innej epoki. Nie dlatego, że jego praca się zestarzała – wręcz przeciwnie. Lecz dlatego, że świat, w którym powstała, był inny: był to czas, gdy o winie nie dyskutowano jako o dodatku do stylu życia ani problemie moralnym, lecz po prostu jako o tym, czym przez stulecia niemal wyłącznie było: obok wody towarzyszem posiłku.
Bonnefoit rozumiał wino właśnie tak i tylko tak: jako część posiłków, jako towarzysza dań. I choć nie był wynalazcą pairingu, to właśnie on spisał tysiące połączeń i w ten sposób stał się archiwistą szkół sommelierskich lat 70. i 80.
Urodził się w 1938 roku w Paryżu, a później przez długi czas mieszkał i pracował w Niemczech. Jego kariera prowadziła go przez klasyczną szkołę europejskiej hotelarstwa: restauracje, hotele, kuchnie, piwnice z winem. Tam nauczył się tego, czego wielu współczesnych ekspertów od wina nie ma już okazji się nauczyć: nie tylko opisywać wino, lecz myśleć o nim przy stole.
W gastronomii powojennych dziesięcioleci umiejętność ta należała do rzemiosła. Sommelierzy, dyrektorzy restauracji i szefowie kuchni nie szukali najbardziej spektakularnego wina, lecz właściwego wina do właściwego dania. Wino było częścią dramaturgii, a nie celem samym w sobie. A Guy Bonnefoit opanował tę sztukę po mistrzowsku.
Ci, którzy go poznali, pamiętają niezwykłą precyzję jego percepcji. Aromaty nie były dla niego poetyckimi metaforami, lecz słownictwem. Mówił o winie tak, jakby opisywał utwór muzyczny: strukturalnie, analitycznie, czasem niemal surowo – a jednak zawsze z subtelnym humorem, który nigdy całkowicie nie skrywał jego francuskiego pochodzenia.
Ta postawa znalazła kulminację w dwóch monumentalnych książkach, które dziś niemal przypominają encyklopedyczne wehikuły czasu. Bonnefoit skatalogował w nich tysiące win, przeanalizował ich aromatykę i – co najważniejsze – zestawił je z odpowiednimi potrawami. Może to brzmieć prosto. W rzeczywistości jest to intelektualne osiągnięcie wielkiej miary.
Bo łączenie wina z jedzeniem nie jest sztywnym zbiorem reguł, lecz delikatną grą kwasowości, tłuszczu, soli, tekstury i temperatury. Bonnefoit traktował tę grę z powagą przypominającą badania przyrodnicze – a zarazem ze spokojem człowieka, który wiedział, że przyjemność ostatecznie zawsze pozostaje także kwestią radości.
Kto dziś przegląda książki Bonnefoita, wyrusza w podróż do świata, który w tej formie niemal już nie istnieje: świata klasycznej gastronomii, w którym komponowano menu niczym małe symfonie, a wino nie stało samotnie w kieliszku, lecz miało swoje miejsce przy stole. Ta kultura się zmieniła.
Dziś jedzenie jest upolityczniane, mięso poddawane moralizowaniu, a alkohol przedstawiany jako problem. Wino w publicznych debatach często pojawia się jako element konfliktu zdrowotnego lub ideologicznego. Wielka szkoła gastronomii, z której wywodził się Bonnefoit – ta elegancka więź kuchni, piwnicy i obsługi – w wielu miejscach ucichła. Albo całkowicie zniknęła. Właśnie dlatego książki Bonnefoita wydają się dziś tak niezwykłe, przypominają bowiem, że wino było kiedyś czymś innym niż produktem stylu życia lub przedmiotem moralnej dyskusji. Było częścią kultury: ludzie siadali razem, jedli, pili, dyskutowali – a wino łączyło to wszystko. I Guy Bonnefoit rozumiał tę więź lepiej niż większość.
W ciągu swojego życia degustował dziesiątki tysięcy win, lecz jego prawdziwa pasja nigdy nie dotyczyła samej oceny. Interesował go moment, w którym wino i danie nagle zaczynają wzajemnie wydobywać swój blask – ta chwila, którą znają dobrzy sommelierzy, gdy przy stole na moment zapada cisza, bo nagle wszystko do siebie pasuje. Bonnefoit uważał, że właśnie w takich chwilach kryje się prawda o winie.
Guy Bonnefoit poświęcił życie poszukiwaniu, wyjaśnianiu i zapisywaniu tych chwil. To, że jego książki są czytane do dziś, wynika z tego, że są czymś więcej niż przewodnikami po winie. Są dokumentami kultury przyjemności, która coraz bardziej odchodzi w przeszłość. Być może pewnego dnia zostaną na nowo odkryte. Bo wino, jak wiedział Guy Bonnefoit, ma swoje naturalne miejsce nie w sali degustacyjnej i nie w internecie.
Ma je przy stole.