(Gerhard Retter / zdjęcie: Manfred Klimek)
Mówiąc o winie, rozmawiamy niemal o wszystkim. O glebach i skałach, o łupkach, wapieniu, lessie czy wulkanach. O spontanicznej fermentacji, dużych drewnianych beczkach, długim dojrzewaniu na osadzie i tej słynnej mineralności, którą każdy opisuje, a której nikt tak naprawdę nie potrafi wyjaśnić.
O wodzie mówimy zaskakująco rzadko.
Prawdopodobnie właśnie dlatego, że woda przez pokolenia była w Europie Środkowej czymś oczywistym. Kto dorastał w Austrii lub Niemczech, nie znał wody jako cennego dobra. Odkręcaliśmy kran i ona po prostu była: chłodna, czysta, niezawodna. Także uprawa winorośli przez długi czas opierała się na tym przekonaniu. Deszcz padał. Raz więcej, raz mniej. Ale zazwyczaj w wystarczającej ilości.
To przekonanie właśnie znika.
Nie dzieje się to tak spektakularnie, jak jest to istotne. Nikt nie obudzi się pewnego ranka i nie stwierdzi, że nagle nie rosną już żadne winogrona. Zmiana zachodzi znacznie ciszej. Zaczyna się na pojedynczych parcelach, przy młodych krzewach, na płytkich glebach lub stromych tarasach. Widać ją także w tych latach, w których statystycznie spadło wystarczająco dużo deszczu, a mimo to winorośl cierpi z powodu stresu suszy. Od dawna nie decyduje już bowiem to, ile wody spadnie w ciągu roku. Decydujące jest to, kiedy spadnie, jak szybko wsiąknie i czy gleba w ogóle jest jeszcze w stanie ją magazynować. W najgorszym przypadku, podczas ulewnych deszczy, spływają wraz z nią niezbędne, żyzne warstwy ziemi. O wodzie związanej w gradzie nie ma nawet co zaczynać mówić.
W ciągu ostatnich trzydziestu lat uprawa winorośli w Niemczech i Austrii należała do beneficjentów ocieplenia. Riesling dojrzewał bardziej niezawodnie, a czerwone wina osiągały jakość, która wcześniej była możliwa tylko w wyjątkowych rocznikach. Wielu winiarzy pamiętało dziesięciolecia, w których aż do późnej jesieni mieli nadzieję na słońce i z niepokojem zastanawiali się, czy winogrona w ogóle dojrzeją. W wielu miejscach ta obawa zniknęła.
Jej miejsce zajęła inna.
Samo ciepło nie tworzy jeszcze wielkiego wina. W pewnym momencie korzyść się odwraca. Wczesne dojrzewanie przeradza się w przejrzałość. Suche jesienie stają się suchymi wiosnami. Winorośl przełącza się w tryb przetrwania, fotosynteza zwalnia, liście usychają, młode nasadzenia walczą o przetrwanie, a nawet stare krzewy korzystają ze swoich zapasów.
Romantyczne wyobrażenie, że wielkie wina powstają wyłącznie z cierpiących winorośli, należy zatem włożyć między winiarskie mity. Winorośl można poddawać wyzwaniom. Musi tworzyć korzenie, nie powinna rosnąć w nadmiernym komforcie. Ale nie wolno jej uschnąć z pragnienia.
Szczególnie wyraźnie widać to w Austrii. Kraj ten dysponuje wprawdzie ogółem ogromnymi zasobami wody, jednak najważniejsze regiony winiarskie leżą właśnie tam, gdzie opady często są skąpe: w Weinviertel, Burgenlandzie, Carnuntum czy Thermenregion. Średnia krajowa niewiele pomoże krzewowi w Seewinkel.
W Burgenlandzie przyszłość europejskiej uprawy winorośli zaczyna się już dziś. Gleby żwirowe i piaszczyste szybko tracą wodę. Stare krzewy mają przewagę, ponieważ ich korzenie sięgają głęboko. Młode nasadzenia nie mają tego luksusu. Jednocześnie uprawa winorośli, rolnictwo, turystyka i wrażliwe obszary przyrodnicze konkurują o te same zasoby. Woda staje się przez to nie tylko kwestią dobrego rolnictwa, lecz także kwestią społeczną.
Pozwolenie wodnoprawne jeszcze na nią nie odpowiada.
W Weinviertel rozwiązanie często nie znajduje się w studni, lecz w samej glebie. Less może magazynować ogromne ilości wody. Jednak tylko wtedy, gdy deszcz może wsiąkać. Zbite gleby, erozja i otwarte międzyrzędzia sprawiają, że cenna woda znika w ciągu kilku minut. Zazielenianie, budowanie próchnicy, ściółkowanie czy staranna pielęgnacja gleby dawno przestały być jedynie ekologicznymi dodatkami. To one decydują o tym, czy winnica będzie funkcjonować także za dwadzieścia lat.
Zupełnie inaczej wygląda sytuacja w Wachau, Kamptal czy Kremstal. To tam strome tarasy i cienkie warstwy gleby tworzą niepowtarzalne wina, dzięki którym regiony te zdobyły światową sławę. Jednocześnie są one szczególnie wrażliwe na dłuższe okresy suszy. Burza w Spitz lub Dürnstein wcale nie mówi jeszcze, ile wody rzeczywiście jest dostępne dla tarasu kamiennego wystawionego na południe.
Nawet Styria, przez długi czas uznawana za deszczowy wyjątek, doświadcza dziś nowych problemów. Często nie brakuje tam wody jako takiej. Pojawia się ona tylko w niewłaściwym czasie. Ulewny deszcz spływa po zboczach, zabiera glebę i znika równie szybko, jak się pojawił. Kilka tygodni później te same krzewy cierpią z powodu suszy.
Uprawa winorośli na nowo odkrywa właśnie prawdę, którą wcześniejsze pokolenia znały od dawna: o roczniku nie decyduje sam deszcz, lecz gleba, która potrafi go zatrzymać. A gleby te trzeba chronić bardziej niż kiedykolwiek.