(Willi Klinger / Oberösterreichische Nachrichten / Wineparty)
Adwent na ostatnią chwilę: Na zewnątrz jest zimno i wcześnie zapada zmrok, nawet bez śniegu. Idealne warunki na przytulny wieczór z rozgrzewającym posiłkiem i dobrą butelką czerwonego wina. Tak właśnie zawsze wyobrażam sobie sezonową nirwanę, niezależnie od tego, czy scenerią jest spowity mgłą Piemont, wieś, w której mieszkam, czy przytulna restauracja w mieście. Czasami jednak czuję się jak przedstawiciel wymierającego gatunku, gdy widzę, jak wesołe towarzystwo przesiaduje przy aperitivo z Aperol Spritzem i przekąskami, aż kubki smakowe i nerwy żołądka stopniowo tracą ochotę na porządny posiłek. Pewien znany restaurator z modnej sceny wyjawił niedawno w radiu, że jego goście przy aperitivo chętnie „zapominają” o rezerwacjach w innych restauracjach. W tym permanentnym imprezowym nastroju przestrzeń dla dobrego czerwonego wina kurczy się niczym siedlisko kuropatwy.
Czerwone wino nie jest napojem imprezowym
Nie rozumiem jednak, dlaczego środowisko winiarskie nieustannie zachowuje się tak, jakby dawniej każdy przychodził na świat z genem sommeliera, podczas gdy dzisiejsza młodzież, tak często przywoływane pokolenie Z, miałaby nie interesować się winem. Przeczą temu odnoszący sukcesy restauratorzy skupieni na winie: młodzi piją wino zgodnie z zasadą „mniej znaczy więcej”. Liczy się jakość, a nie ilość, i właśnie z tym czerwone wino ma problem. Nie tylko młodzieży bardziej smakują chłodne, świeże i musujące warianty — białe i różowe — niż zazwyczaj mdawa, podawana w temperaturze pokojowej oferta czerwonych win w przystępnych cenowo restauracjach. Są one również łatwiejsze do strawienia niż liczne preparowane czerwone wina z segmentu podstawowego, do których — całkowicie legalnie — dodaje się enologiczne taniny (garbniki) o różnych profilach aromatycznych, aby nadać im więcej waniliowej słodyczy, lub gumę arabską, by zapewnić miękkie odczucie w ustach. Długofalowo nie da się podrasowywać prostych czerwonych win tak, jakby były grands crus, ponieważ przy autentycznym zainteresowaniu czerwonym winem szybko wyrasta się z takiego profilu smakowego.
Wielkie czerwone wina mają przyszłość
Rzeczywiście istnieje więc kryzys sprzedaży czerwonego wina, ale dotyczy on niższych przedziałów cenowych. Austria ma zatem do zagospodarowania roczną produkcję czerwonego wina — około 70 milionów litrów. Chodzi o „bazowe czerwone wina” z najniższego segmentu, na które niemal nie ma rynku. Kto dziś pije jeszcze ćwiartkę czerwonego wina albo wręcz czerwone wino z colą, które w czasach mojej młodości było czymś w rodzaju kultowego koktajlu?
Również w Bordeaux z podobnych powodów trzeba było już wykarczować 30 000 z niegdysiejszych 120 000 hektarów winnic. Jednak najbardziej poszukiwane europejskie czerwone wina — pinot noir z Burgundii, cabernet i merlot z Bordeaux, nebbiolo w postaci Barolo i Barbaresco z Piemontu, wielkie wina z sangiovese z Toskanii, na czele z Brunello, a także Rioja i Ribera del Duero w Hiszpanii — nadal reprezentują najwyższą szkołę kultury winiarskiej. Obok nich rośnie zainteresowanie nowymi odkryciami: na przykład francuskimi regionami Rodanu i Loary, południowymi Włochami z sycylijską Etną i kampanijskim Taurasi ze szczepu aglianico, katalońskim Prioratem w Hiszpanii czy winami niemusującymi z Douro w Portugalii, a także — tu i ówdzie — tak zwanym Nowym Światem. Czołowe austriackie winnice produkujące czerwone wina również odnotowują rekordowe obroty i sukcesy na arenie międzynarodowej, ponieważ Blaufränkisch i inne wina są polecane w najlepszych restauracjach zainteresowanych winem jako interesujące, autentyczne alternatywy z powodu zawrotnych cen międzynarodowych marek cieszących się popytem.
Dobre czerwone wino jest drogie
„Mniej znaczy więcej” — tak brzmi dewiza, również dlatego, że ceny najlepszych czerwonych win w ostatnich latach dosłownie poszybowały pod sufit. Trend ten napędzali także inwestorzy instytucjonalni i fundusze, które odkryły wino jako lokatę kapitału. Jednak wzrosty wartości ustały, gdy ceny wyjściowe przekroczyły szczyt. Obecnie najbardziej krytykowany region produkcji najlepszych czerwonych win na świecie — Bordeaux — jest modelowym przykładem błędnej polityki cenowej, która doprowadziła do załamania popytu. Problemy powodowały również zawirowania polityczne, takie jak państwowe ograniczenia w Chinach czy amerykańskie cła. Dobra wiadomość jest taka, że dojrzalsze roczniki znanych czerwonych win można dziś czasami kupić taniej, niż oferowano je wówczas w ramach zakupu en primeur. Bordeaux już wielokrotnie w swojej historii powracało na scenę.
Wniosek: czerwone wino potrzebuje dojrzałości
Choć wielkie czerwone wina są dziś znacznie wcześniej dostępne do picia, początkujący nie zawsze potrafi od razu poradzić sobie z garbnikami niektórych najlepszych win. Dla podniebień przyzwyczajonych do słodyczy wytrawne, najwyższej klasy czerwone wina wydają się kanciaste i twarde. Potrzeba więc dojrzałości — zarówno w winie, jak i w pijącym — oraz dobrych pośredników między nimi. Jest tak jak w przypadku wymagającej muzyki: złożona kompozycja dobrego kompozytora (wino, winiarz) potrzebuje dobrych interpretatorów (sommelierzy, edukatorzy winiarscy) i gotowych na odbiór słuchaczy (koneserzy). Nagrodą za intensywne zgłębianie tematyki „wielkiego czerwonego wina” jest dożywotni, nieskończony potencjał przyjemności.