(Manfred Klimek)
Tydzień po tygodniu w WELT AM SONNTAG, pod przepisem tygodnia, pojawia się moja rekomendacja wina. Jest precyzyjnie dobrana, często bardzo świadomie degustowana – a jednak niestety pozostaje zaledwie drobną notatką na marginesie. W przeciwieństwie do felietonu, który czyta zapewne znacznie więcej osób. Czas więc opublikować te wskazówki pojedynczo. W sytuacji na świecie, w której być może tylko wino oferuje jeszcze uzdrowienie – na kilka kieliszków.
Same przepisy pozostają tutaj, w tym tekście, niewidoczne. Ze względów związanych z prawem autorskim. To, co pozostaje, to wino – i swoboda, by za każdym razem myśleć o nim na nowo. Bez wytycznych, bez przymusu, bez typowego dogmatyzmu parowania, który przecież wyznacza tutaj te rekomendacje
A więc pięć win, które nie muszą się tłumaczyć. Lecz czekają, by je wykorzystać. Przez czytelników, którzy wiedzą, że dobre parowanie ma mniej wspólnego z zasadami niż z ciekawością.
Pasuje idealnie: do wyrazistego dania. Przychodzi mi do głowy eksperyment, który od dawna chciałem przeprowadzić. Wyciągam z piwnicy butelkę wytrawnego białego porto, Dry-White od Dirka Niepoorta (bez rocznika) – klasyk wśród win, które istnieją już od stuleci. W kieliszku nie jest jednak aż tak wytrawne, jak można by sądzić – w tym przypadku, jeśli chodzi o towarzystwo potrawy, jest to zaleta. W nosie orzechy, zrumieniony tost i odrobina ananasa oraz siana. A potem nieco ostrzejszy zapach brandy, tradycyjnie dodawanej do win porto – Brytyjczycy to uwielbiają. W ustach zaskakująco świeże, pełne, nieprzede wszystkim owocowe, a także sycące. Piję je, niczym świętokradztwo, rozcieńczone odrobiną wody sodowej do dorsza – idealnie!
Za 11,49 € w www.silkes-weinkeller.de
Pasuje idealnie: Mocne danie. Karczochy, serrano, mnóstwo oliwy z oliwek, a do tego niemal neutralnie ingerujące jajko sadzone. To wyzwanie dla dwóch stron mojego podniebienia. Po pierwsze dla tej, która opowiada się tutaj za równie wyrazistym, słono-mineralnym winem. Po drugie dla tej, którą dziś wybieram: tej, która domaga się raczej neutralnego, słodkawego wina. Sięgam więc po „Prachtstück” z winiarni Metzger z rocznika 2024, wyjmuję je z lodówki i nalewam tę kupażowaną mieszankę pinot blanc i chardonnay do rzadko używanych przeze mnie kieliszków do młodych białych win. W nosie odrobina owoców pestkowych, odrobina agrestu, odrobina świeżo umytego plastiku typu Tupperware, a na końcu zaskakująco dużo brzoskwini. W ustach czysta przyjemność picia – odpowiednia do panujących na zewnątrz temperatur.
Za 7,50 € w www.ludwig-von-kapff.de
Pasuje idealnie: Tutaj bardzo dobrze może pasować welschriesling – a ostatnio piłem bardzo wiele dobrych win tego typu, które chcę dokładniej opisać w jednym z późniejszych felietonów w tym piśmie. Wtedy, gdy wiosna naprawdę zacznie się rozpychać. Dlatego dziś do tego wiosennego dania wyciągam z lodówki inne wino, odmianę alvarinho, która moim zdaniem zasługuje na większą uwagę niż wiele innych vinho verdes z Portugalii: Alvarinho Deu-la-Deu 2024 ze spółdzielni Adega de Monção. W nosie najpierw fala owoców południowych, dużo schłodzonego, delikatnego ananasa. Potem bardzo szybko pojawia się również zielona herbata (jej liście), nieco granatu, a także odrobina Campari. W ustach niezwykle pijalne, z typową dla regionu porcją soli i lekką goryczką Negroni, która szybko każe mi nalać sobie następny kieliszek.
Za 11,50 € w www.koelner-weinkeller.de
Pasuje idealnie: Chili i szczypiorek: do nich wybieram naturalne wino niezwiązane z konkretną odmianą winorośli, które znakomicie łączy się z tymi dwiema bombami smakowymi, a także z krewetkami: Naturweiss Gutswein 2023 (Müller-Thurgau, riesling, sylvaner, pinot blanc) Jule Eichblatt i Kaia Schätzela (Weingut Schätzel, Rheinhessen), jedno z najlepszych, a zarazem najtańszych win naturalnych w Niemczech – i przy zawartości alkoholu 11,5% przyjemnie lekkie. To nie jest wino pomarańczowe, choć kolor może to sugerować: jedynie moszcze składające się na kupaż były poddawane różnie długiej maceracji na skórkach. W nosie zielona i biała herbata, a także odrobina oolonga, następnie suszone zioła łąkowe, odrobina owoców pestkowych, odrobina tymianku, odrobina piany morskiej. W ustach soczyste, precyzyjnie pobudzające do picia, a potem również kremowe dzięki częściowo zastosowanym drożdżom flor (metoda sherry). Udany eksperyment z nowym i zupełnie innym niemieckim winem.
Za 14,00 € w www.gute-weine.de
Pasuje idealnie: Świat tańczy na wulkanach! Logiczne jest więc wyciągnięcie z piwnicy wina z obszaru wulkanicznego: I Vigneri Salvo Foti Rossi 2023 z Sycylii. Wulkan, który wszyscy znamy z jego regularnych erupcji, nazywa się Etna i dostarcza idealnego podłoża skalnego dla bardzo słonych, aromatycznych i delikatnych winogron. Kupaż nerello mascalese i cappuccio jest wytwarzany w brutalnie tradycyjny sposób, bez nowoczesnych ekstrawagancji, dzięki czemu jest odświeżająco rustykalny. W nosie najpierw dramatyczny jałowiec (jak w ginie), potem eukaliptus, dzika róża, słoneczniki, śliwka, jagoda i śródziemnomorskie zioła łąkowe. W ustach (pić schłodzone, w temperaturze około 12 stopni) przystępne i pozbawione pretensjonalności. Najlepsza interpretacja wina wiejskiego.
Za 29,75 € w www.weinkombinat.com
Pasuje idealnie: Jestem wiedeńczykiem. Nie ma kuchni wiedeńskiej – była i jest to kuchnia całej monarchii naddunajskiej. A potem jest Salzburg. Nie leży nad Dunajem. I dla każdego wiedeńczyka jest ciałem obcym, które powinno należeć do Bawarii. Ale kuchni Salzkammergut zawdzięczamy consommé z tafelspitzu („bulionu” nikt nie mówił na dworze Habsburgów). A także grysikowe kluski. Do tego, by wreszcie przejść do wina, prosty grüner veltliner pasuje więcej niż genialnie: wyciągam z lodówki Grüner Veltliner Federspiel „Treu” 2023 z Weinhofmeisterei Mathiasa Hirtzbergera. W nosie najpierw odrobina grejpfruta, potem krótko mandarynka, następnie szybko morela, odrobina brzoskwini i niemało owoców południowych. W ustach uścisk nadchodzącej wiosny. Niestety pyszne!
Za 26,80 € w www.moevenpick-wein.de