Z perspektywy czasu nazwa wina była niemal prorocza. W 2011 roku Andrea Wirsching i jej młodsza przyrodnia siostra Lena wspólnie stworzyły wino i nazwały je „Sister.Act”. Silvaner i Riesling ze starych krzewów, spontanicznie fermentowane, dojrzewające w dużych drewnianych beczkach. Dla tradycyjnej frankońskiej winnicy Hans Wirsching był to wówczas niewielki wyłom we własnym porządku. Andrea zdobywała doświadczenie w spontanicznej fermentacji nad Saalą, Lena studiowała w Geisenheim, a między innymi uczyła się u pracującego biodynamicznie Aloisa Lagera w Południowym Tyrolu. Dwie siostry w Iphofen, robiące swoje. 15 lat później nazwa zyskuje drugie znaczenie. Lena von Gemmingen przejmuje kierownictwo rodzinnej winnicy. Andrea odchodzi.
I bynajmniej nie na emeryturę. W wieku 62 lat byłaby to całkiem realna możliwość. Andrea Wirsching robi coś znacznie ciekawszego: zaczyna od nowa.
1 października przejmuje kierownictwo Karthäuserhof nad rzeką Ruwer. Nie jako właścicielka, choć niektóre doniesienia można by błędnie tak odczytać. Winnica nadal należy do Alberta Behlera, którego rodzina posiada ją od 1811 roku. Wino produkuje się tam jednak znacznie dłużej. Mnisi kartuzcy założyli ten majątek w 1335 roku. Niemal 700 lat później przybywa tu Frankonka i przejmuje kierownictwo.
Okolica nie jest jej całkowicie obca. Andrea Wirsching pracowała już od 1993 roku w Schloss Saarstein nad Saalą, wówczas u boku swojego ówczesnego męża Christiana Eberta. Po rozstaniu wróciła do Frankonii i ostatecznie przejęła kierownictwo rodzinnej winnicy Hans Wirsching. Od 2016 roku oficjalnie stała na jej czele. Wirsching to jeden z wielkich frankońskich producentów: Silvaner i Riesling, Julius-Echter-Berg, rodzinna historia sięgająca 1630 roku. Firma, w której nazwisko jest już marką.
Teraz Andrea Wirsching dobrowolnie rezygnuje z tej pozycji władzy. I paradoksalnie staje się przez to jeszcze ważniejsza. Bo jeśli znaczenie w winiarstwie mierzyć nie wyłącznie hektarami, butelkami i punktami, lecz także tym, kto potrafi łączyć różne światy wina, to Andrea Wirsching wraz z tą zmianą jest obecnie najważniejszą winiarką w niemieckim winiarstwie. Zna od środka dużą frankońską rodzinną winnicę, pracowała nad Saalą i Mozelą, jest u siebie w VDP, zna handel, politykę i stowarzyszenia, a teraz przenosi się nad Ruwę, do jednej z historycznych niemieckich winnic rieslingowych. Nowością będzie dla niej właśnie biodynamika. Jak mówi, w Iphofen przy wielkości przedsiębiorstwa było to po prostu niewykonalne – oczywiście już wcześniej pracowano tam w sposób zrównoważony. W Karthäuserhof, z jego 24 hektarami, dostrzega inne możliwości.
A tam czeka już Mathieu Kauffmann. To ostatecznie czyni całą sprawę naprawdę interesującą.
Urodzony w Alzacji enolog jest jednym z tych enologów, których życiorys czyta się trochę tak, jakby ktoś w winnej grze Monopoly kupował wyłącznie najdroższe ulice. Kauffmann zaczynał od win musujących w Alzacji, w 2000 roku trafił do Champagne Bollinger w Aÿ i pozostał tam do 2013 roku. Jako Chef de Cave przez lata współtworzył styl, który uczynił Bollinger niepowtarzalnym. Następnie przeniósł się do Reichsrat von Buhl w Deidesheim, gdzie w latach 2013–2019 był piwnicznym i dyrektorem technicznym, pokazując przede wszystkim niemieckiemu Riesling sekt, że nie musi mieć kompleksów wobec wielkiego Szampana. W 2019 roku zarówno Falstaff, jak i Gault & Millau wybrali go Winiarzem Roku.
Jego wielkim tematem było i pozostaje drewno. Nie chodzi jednak o taki sposób użycia drewna, po którym wino smakuje jak stolarnia. Bollinger posiada dziś około 4000 starych beczek, a tym samym jeden z największych parków beczkowych w Szampanii. Nowe barrique są tam zdecydowanie niemile widziane. Używane beczki pozwalają tlenowi przenikać do wina w mikroskopijnych ilościach, nie narzucając mu pierwszoplanowego smaku drewna. Wielkie rocznikowe szampany fermentują w Bollingerze w drewnie; także część Special Cuvée i wina rezerwowe przechodzą przez ten stary, skomplikowany świat beczek, magnumów, drożdży i czasu. W latach pracy w Bollingerze Kauffmann degustował tysiące pojedynczych partii z beczek, aby komponować z nich wina rocznikowe, rezerwowe i nierocznikowe.
Należał do pokolenia piwnicznych mistrzów, które na nowo przypomniało światu szampana, że drewno nie oznacza automatycznie smaku tostowego. Właściwie użyte jest narzędziem kontrolowanej oksydacji, tekstury i zdolności do dojrzewania. Kauffmann ujmował to prościej: drewno pozwala moszczowi oddychać. Pod jego kierownictwem w Bollingerze rocznikowe cuvée fermentowały w całości w drewnie. Kto chce zrozumieć, dlaczego dziś tak wiele ambitnych domów szampańskich znów pracuje z beczkami, powinien przyjrzeć się tej epoce.
Następnie Kauffmann przeniósł tę filozofię do Niemiec. Odwiedziłem go w 2014 roku w Reichsrat von Buhl, gdy ogłoszono tam dość nieskromny plan stworzenia najlepszego Riesling sekt w Niemczech. Wówczas brzmiało to bardzo marketingowo. Kilka lat później brzmiało już zdecydowanie mniej marketingowo. Kauffmann traktował Riesling sekt nie jako produkt uboczny winnicy, lecz z taką samą powagą, jaką znał z Aÿ.
Teraz jest dyrektorem enologicznym Karthäuserhof. A interesujące w tej nowej nominacji jest to, że Andrea Wirsching nie przybyła, by tłumaczyć mu, jak powinien robić wino. Role są jasno podzielone. Kauffmann odpowiada za filozofię wina i stylistykę, Dominik Völk za uprawę winorośli, produkcję i działalność operacyjną, a Wirsching przejmuje całościowe kierownictwo. Troje ludzi o dość wyrazistych osobowościach musi więc zrobić coś, co w niemieckim winiarstwie najwyższej klasy wcale nie jest oczywiste: współpracować.
Do tego dochodzi winnica, która sama zdaje się właśnie budzić z długiego snu (niestety jeszcze nie w kwestii mediów społecznościowych). Karthäuserhofberg należy do historycznych wielkich siedlisk rieslingowych Niemiec. Właściciel Albert Behler inwestuje w ostrożną odnowę posiadłości i nową vinotekę. Wspólnie z Kauffmannem opracował już nawet Karthäuserhof Brut. Winnica nie chce być muzeum. Chce ponownie mocniej wejść we współczesność – która nie jest łatwa.
I właśnie dlatego decyzja Andrei Wirsching tak zachwyca. Kariery w winiarstwie zwykle opowiada się jak historię krzewów winorośli: zostaje się gdzieś posadzonym i pozostaje się tam. Zwłaszcza w niemieckich rodzinnych winnicach pochodzenie szybko staje się przeznaczeniem. Kolejne pokolenie przejmuje stery, poprzednie w pewnym momencie się wycofuje, a rodzinne zdjęcia układa się na nowo.
Andrea Wirsching robi inaczej. Przekazuje winnicę Lenie i rusza dalej.
W ten sposób domyka się także mała historia Sister.Act. W 2011 roku dwie siostry chciały wspólnie sprawdzić, co jest możliwe poza utartym światem Wirschingów. W 2026 roku robią to na większą skalę. Lena przejmuje Iphofen. Andrea przejmuje nad Ruwą odpowiedzialność za winnicę z niemal siedmioma wiekami historii. I spotyka tam Alzatczyka, który ukształtował Bollingera, zmienił niemiecki Riesling sekt i najwyraźniej nadal nie ma ochoty na emeryturę.
To nie jest zmiana perspektyw. To jest Sister Act Fact.
O Andrei Wirsching, jej odejściu z Iphofen i nowym początku w Karthäuserhof wkrótce ukaże się także kolumna wywiadowa w WELT am SONNTAG.