Z perspektywy czasu nazwa wina była niemal prorocza. W 2011 roku Andrea Wirsching i jej młodsza przyrodnia siostra Lena wspólnie stworzyły wino i nazwały je „Sister.Act”. Silvaner i Riesling ze starych krzewów, spontanicznie fermentowane, dojrzewające w dużych beczkach. Dla tradycyjnej frankońskiej winiarni Hans Wirsching był to wówczas niewielki wyłom w jej własnym porządku. Andrea zdobywała doświadczenie w spontanicznej fermentacji nad Saalą, Lena studiowała w Geisenheim, a między innymi uczyła się u pracującego biodynamicznie Aloisa Lagera w Tyrolu Południowym. Dwie siostry w Iphofen, robiące swoje. 15 lat później nazwa zyskuje drugie znaczenie. Lena von Gemmingen przejmuje kierownictwo rodzinnej winiarni. Andrea odchodzi.
I to bynajmniej nie na emeryturę. W wieku 62 lat byłaby to całkiem realna możliwość. Andrea Wirsching robi coś znacznie ciekawszego: zaczyna jeszcze raz.
1 października przejmuje kierownictwo Karthäuserhofu nad rzeką Ruwer. Nie jako właścicielka, jak można by błędnie wywnioskować z niektórych doniesień. Winiarnia nadal należy do Alberta Behlera, którego rodzina posiada ją od 1811 roku. Wino wytwarza się tam jednak znacznie dłużej. Mnisi kartuzcy założyli posiadłość w 1335 roku. Niemal 700 lat później jej kierownictwo obejmuje teraz frankonka.
Okolica nie jest jej całkiem obca. Andrea Wirsching już od 1993 roku pracowała w Schloss Saarstein nad Saalą, wówczas u boku swojego ówczesnego męża Christiana Eberta. Po rozstaniu wróciła do Frankonii i ostatecznie przejęła kierownictwo rodzinnej winiarni Hans Wirsching. Od 2016 roku oficjalnie stała na jej czele. Wirsching to jeden z wielkich frankońskich domów: Silvaner i Riesling, Julius-Echter-Berg, rodzinna historia sięgająca 1630 roku. Firma, w której nazwisko jest już marką.
Teraz Andrea Wirsching dobrowolnie rezygnuje z tej pozycji władzy. I paradoksalnie staje się dzięki temu jeszcze ważniejsza. Jeśli bowiem znaczenia w winiarstwie nie mierzy się wyłącznie hektarami, butelkami i punktami, lecz także tym, kto potrafi łączyć ze sobą różne światy wina, to dzięki tej zmianie Andrea Wirsching jest obecnie najważniejszą winiarką niemieckiego winiarstwa. Zna od środka dużą frankońską rodzinną winiarnię, pracowała nad Saalą i Mozelą, jest u siebie w VDP, zna handel, politykę i związki branżowe, a teraz przenosi się nad Ruwerę, do jednej z historycznych niemieckich winiarni rieslingowych. Nowością jest dla niej przede wszystkim biodynamika. W Iphofen, mówi, przy tej wielkości przedsiębiorstwa było to po prostu niewykonalne – rzecz jasna również tam pracuje się w sposób zrównoważony. W Karthäuserhofie, który ma 24 hektary, widzi inne możliwości.
A tam czeka Mathieu Kauffmann. To ostatecznie czyni całą sprawę niezwykle interesującą.
Urodzony w Alzacji jest jednym z tych enologów, których życiorys czyta się nieco tak, jakby ktoś w winnej grze Monopoly kupował wyłącznie najdroższe ulice. Kauffmann zaczynał od win musujących w Alzacji, w 2000 roku trafił do Champagne Bollinger w Aÿ i pozostał tam do 2013 roku. Jako Chef de Cave przez lata współtworzył styl, który uczynił Bollingerem niepowtarzalnym. Następnie przeszedł do Reichsratu von Buhl w Deidesheim, gdzie od 2013 do 2019 roku był piwnicznym i dyrektorem technicznym, pokazując przede wszystkim niemieckiemu rieslingowi sekt, że nie musi mieć kompleksów wobec wielkiej Szampanii. W 2019 roku zarówno Falstaff, jak i Gault & Millau wybrali go Winiarzem Roku.
Jego wielkim tematem było i pozostaje drewno. Ale nie taki rodzaj użycia drewna, który sprawia, że wino smakuje później jak stolarnia. Bollinger posiada dziś około 4000 starych beczek, a tym samym jeden z największych parków beczkowych w Szampanii. Nowe barrique są tam wyraźnie niemile widziane. Używane beczki dopuszczają do wina tlen w minimalnych ilościach, nie narzucając mu przy tym nachalnego smaku drewna. Wielkie rocznikowe szampany fermentują w Bollingerze w drewnie; również część Special Cuvée i win rezerwowych przechodzi przez ten stary, skomplikowany świat beczek, magnumów, drożdży i czasu. W latach spędzonych w Bollingerze Kauffmann degustował tysiące pojedynczych partii z beczek, aby komponować z nich wina rocznikowe, rezerwowe i non-vintage.
Należał do tego pokolenia piwnicznych mistrzów, które na nowo przypomniało światu szampana, że drewno nie oznacza automatycznie smaku tostowego. Właściwie użyte jest instrumentem kontrolowanego utleniania, tekstury i zdolności do dojrzewania. Kauffmann ujmował to prościej: drewno pozwala moszczowi oddychać. Pod jego kierownictwem w Bollingerze cuvées rocznikowe fermentowały w całości w drewnie. Kto chce zrozumieć, dlaczego dziś tak wiele ambitnych domów szampańskich ponownie pracuje z beczkami, powinien przyjrzeć się tej epoce.
Później Kauffmann przeniósł tę filozofię do Niemiec. Odwiedziłem go w 2014 roku w Reichsrat von Buhl, kiedy ogłoszono tam dość nieskromny plan stworzenia najlepszego niemieckiego rieslinga sekt. Wówczas brzmiało to bardzo marketingowo. Kilka lat później brzmiało już znacznie mniej marketingowo. Kauffmann traktował rieslinga sekt nie jako produkt uboczny winiarni, lecz z taką samą powagą, jaką znał z Aÿ.
Teraz jest dyrektorem enologicznym Karthäuserhofu. A interesujące w tej nowej nominacji jest to, że Andrea Wirsching nie przybyła, aby tłumaczyć mu, jak powinien robić wino. Role są jasno podzielone. Kauffmann odpowiada za filozofię wina i stylistykę, Dominik Völk za uprawę winorośli, produkcję i działalność operacyjną, a Wirsching przejmuje całościowe kierownictwo. Trzy osoby o dość wyrazistych osobowościach muszą więc zrobić coś, co w niemieckim winiarstwie najwyższej klasy wcale nie jest oczywiste: współpracować.
Do tego dochodzi winiarnia, która sama zdaje się właśnie budzić z długiego snu (niestety jeszcze nie w kwestii mediów społecznościowych). Karthäuserhofberg należy do historycznych wielkich siedlisk rieslinga w Niemczech. Właściciel Albert Behler inwestuje w ostrożną odnowę posiadłości i nową winotekę. Wspólnie z Kauffmannem opracował już nawet Karthäuserhof Brut. Posiadłość nie chce być muzeum. Chce ponownie bardziej zwrócić się ku teraźniejszości – która nie jest łatwa.
I właśnie dlatego decyzja Andrei Wirsching tak zachwyca. Kariery w winiarstwie zwykle opowiada się jak o krzewach winorośli: zostaje się gdzieś posadzonym i pozostaje się tam. Szczególnie w niemieckich rodzinnych winiarniach pochodzenie szybko staje się przeznaczeniem. Następne pokolenie przejmuje stery, poprzednie w pewnym momencie się wycofuje, a rodzinne zdjęcia zostają ułożone na nowo.
Andrea Wirsching robi inaczej. Przekazuje winiarnię Lenie i rusza dalej.
W ten sposób domyka się również mała historia Sister.Act. W 2011 roku dwie siostry chciały wspólnie sprawdzić, co jest możliwe poza utartym światem Wirschingów. W 2026 roku robią to na większą skalę. Lena przejmuje Iphofen. Andrea przejmuje nad Ruwery odpowiedzialność za winiarnię z niemal siedmioma wiekami historii. I spotyka tam Alzatczyka, który odcisnął piętno na Bollingerze, zmienił niemieckiego rieslinga sekt i najwyraźniej wciąż nie ma ochoty na emeryturę.
To nie jest zmiana pokoleniowa. To jest Sister Act Fact.
O Andrei Wirsching, jej odejściu z Iphofen i nowym początku w Karthäuserhofie już wkrótce ukaże się również kolumna wywiadowa w WELT am SONNTAG.