(Manfred Klimek / animowane zdjęcie: runwayml)
W niedzielę Węgrzy wybiorą nowy parlament. Po raz pierwszy od lat badacze opinii publicznej i politolodzy dają opozycji szanse na odsunięcie od władzy rządu Fideszu Viktora Orbána. Zanim jutro przyjrzę się politycznym wpływom Fideszu na uprawę winorośli — których sam również byłem świadkiem — cofnijmy się dziś do roku 2023, kiedy odwiedziłem dwie winiarki w Tokaju. Ten tekst ukazał się w innej formie także w WELT am SONNTAG, które było na miejscu zleceniodawcą reportażu.
Istnieje pewna stara opowieść. Przez kilka stuleci, aż do 1945 roku, brzmiała ona tak: najlepsze wina świata produkuje się we Francji, Niemczech i na Węgrzech. Potem jednak nadeszło dwudzieste stulecie i zbrodnicze ideologie. Z trzech krajów winiarskich świata, o których mówiła ta opowieść, po zakończeniu II wojny światowej pozostała tylko Francja. Dołączyły do nich nowe winiarskie potęgi — Włochy, Hiszpania i Nowy Świat.
Po upadku reżimów ideologicznych nic już nie było takie jak wcześniej. Miejsca przy światowym bufecie winiarskim najpóźniej po 1990 roku zajęli nowi gracze. I tak już pozostało. Dlatego także winiarze i handlarze winem w najbardziej znanym regionie winiarskim Węgier, Tokaju, musieli wymyślić się na nowo. W ciągu ostatnich dziesięciu lat to wymyślanie siebie na nowo — w kraju, w którym machoizm, zwłaszcza na obszarach wiejskich, należy do codzienności — coraz częściej powierzano winiarkom i menedżerkom branży winiarskiej, które bardzo cicho i dyskretnie na nowo kształtują wina Tokaju: bardziej eleganckie, precyzyjne, stonowane, europejskie, a przede wszystkim zachęcające do picia; to rozwój, który dobrze zrobiłby także niejednemu zachodniemu regionowi winiarskiemu.
Judith Bott dobrze zna się na krowach. Dziś 47-letnia agronomka chciała hodować krowy; marzyła jej się farma, szczęśliwe przeżuwacze na naturalnych pastwiskach we wschodniej Słowacji, skąd pochodzą Judith i jej mąż Jozef — z niewielkiej, zapomnianej części transgranicznego regionu uprawy o tej samej nazwie.
Potem jednak pojawiło się winiarstwo — to „nadrzędne zainteresowanie”, jak mówi Bott, prawdopodobnie chcąc uniknąć nadużywanego słowa „pasja”. Nadrzędne zainteresowanie Judith Bott dotyczy przede wszystkim i niemal wyłącznie regionu Tokaju oraz odmian Furmint i lipki, a także tego, co te autochtoniczne odmiany mogą opowiedzieć światu wina również w wersji wytrawnej. Oczywiście Bott potrafi robić także słodkie wina — tutaj każdy potrafi robić słodkie wina. Jednak od dobrych dziesięciu lat królewska dyscyplina w Tokaju oznacza: wytrawny Furmint i lipka — dziś produkuje się więcej wytrawnych tokajów niż słodkich, owocowych win, które przez stulecia cieszyły się sławą. Czy można powiedzieć, że Tokaj wymyślił się na nowo? „Można tak powiedzieć” — mówi Bott, która posiada dziś także węgierskie obywatelstwo — „bo bez wytrawnych win Tokaj prawdopodobnie nie miałby dziś większego znaczenia.”
Judith Bott i jej mąż Jozef od sześciu lat mieszkają w swojej winnicy, swojej Bott-Pince w Bodrogkeresztúr — wcześniej, z powodu trudnej sytuacji finansowej, miejsce zamieszkania i pracy były rozdzielone. Dom był niegdyś ośrodkiem spotkań kulturalnych, do którego przylegała dawna fabryka ceramiki; duży, częściowo niewykorzystywany teren, który Bottowie mogli nabyć tanio. Kto chce wiedzieć, jak za niewielkie pieniądze stworzyć winnicę znaną także na arenie międzynarodowej, może u Bottów pobierać nauki. Ci niegdyś dosłownie biedni pijacy w ciągu ostatnich dwudziestu lat zbudowali stabilne przedsiębiorstwo, które jednak do dziś w większości pozyskuje winogrona z dzierżawionych winnic — mało własności, dużo reputacji. Czy winiarstwo w Tokaju stało się bardziej kobiece? „Nie wiem, czy można tak powiedzieć ogólnie” — odpowiada Bott — „ale mogę wymienić około piętnastu winiarek w regionie. Jak na Węgry to bardzo dużo.” Nie tylko jak na Węgry.
Winiarki? Jeszcze czterdzieści lat temu prawie nie było ich w winiarstwie. A jeśli się pojawiały, to dlatego, że nie było męskiego spadkobiercy, wyznaczonego przez rodziców, czyli ojca, do przejęcia winnicy. Spojrzenie winiarzy na wino było spojrzeniem czysto męskim, ponieważ praca w ogrodzie i piwnicy jest ciężką pracą fizyczną, która przez lata daje się we znaki kościom. Winiarze byli mężczyznami, którzy często w wieku sześćdziesięciu lat nie potrafili już stać wyprostowani — jeśli w ogóle dożyli sześćdziesiątki.
Kiedy jednak winiarstwo, jedyne rolnictwo kulturowe świata, zaczęło przynosić coraz więcej pieniędzy, także małe winnice mogły delegować ciężkie prace. A gdy to nowe winiarstwo, które przynosiło pieniądze, zaczęło dodatkowo potrzebować potencjału intelektualnego — a więc namysłu nad siedliskiem, mikroklimatem, technikami piwnicznymi i polityką sprzedaży gospodarstw — na całym świecie także córki winiarzy zaczęły przejmować udział w prowadzeniu winnic albo samodzielnie obejmować w nich władzę. Doprowadziło to do powstania innych, znacznie lepszych i bardziej przystępnych win. A także do tego, że wielu winiarzy zrozumiało, iż produkują wino również dla kobiet; dziś przede wszystkim dla kobiet, które same zamawiają, kupują i piją swoje wina.
Kolejną historię o wyjściu w świat i powrocie na Węgry opowiada także winiarka Vivien Ujvary, lecz w tej biografii jest bardzo wiele elementów wyjątkowych, o których w świecie wina nie słyszy się na co dzień ani w podobnej formie, ponieważ 39-letnia Ujvary odpowiada nie tylko za wina Barta-Pince w Mad, lecz także za wina swojej starej rodzinnej winnicy nad Balatonem. Ta rodzinna winnica ma jednak zaledwie 0,65 hektara odmian olaszrizling i pinot blanc, co jest właściwie niczym, ponieważ z tych kilku rzędów winorośli można co roku uzyskać winogrona najwyżej na około 2000 butelek. Ponieważ jednak trunki Ujvary znad Balatonu serwowane są w czołowych węgierskich restauracjach Winekitchen i Textura, a w węgierskich enotekach uchodzą za sekretny hit, w kraju uważa się ją za wyjątkową winiarkę. To, a także jej międzynarodowa kariera, rozpoczęta jako praktykantka winiarska w Kalifornii i Nowej Zelandii, skłoniło właścicieli Barta-Pince do powierzenia swojego gospodarstwa winiarce, która nie tylko od razu ujawnia ujmującą osobowość, lecz także potrafi niezwykle refleksyjnie opowiadać o regionie, glebach i klimacie. W winach Barty konsekwentnie realizuje kulturę winiarską, którą można bardzo dobrze oznaczyć jako kobiecą i która jest dziś zakorzeniona jako część nowoczesności w winiarstwie. To znaczy eleganckie, wielowarstwowe rzemiosło, w którym drewno beczek stosuje się niezwykle dyskretnie, ale skutecznie, pozostawiające dawne, krzykliwe wina daleko w tyle. Czy w Tokaju istnieje coś takiego jak kobieca rewolucja? „To, co mogę powiedzieć” — odpowiada Ujvary — „to że tutaj, w Tokaju, winiarki spotykają się prawdopodobnie z mniejszym sceptycyzmem niż gdzie indziej na Węgrzech. A przynajmniej mnie nikt nie rzucał kłód pod nogi, gdy robiłam to, co uważałam za słuszne.”