(Gerhard Ziegler / fot.: archiwum historyczne)
Wieczór na tarasie w Larnace. Leo nalewa coś czerwonego, wino lekko musuje, pachnie czysto, świeżo i dość uwodzicielsko, więc typuję Włochy i przynajmniej pod tym względem nie mylę się całkowicie, ze wszystkim innym jednak już tak. Po kilku nietrafionych próbach Leo uśmiecha się szeroko i wyjaśnia: Lambrusco. Zaskakuje mnie to bardziej, niż powinno, bo do tej pory z tą nazwą kojarzyłem głównie słodkie młodzieńcze wieczory, szminkę, pierwsze zakochania i lekko chwiejną drogę do domu na ostatni tramwaj. Takie wspomnienia mocno zapadają w pamięć, także w przypadku wina, i czasami przez dziesięciolecia nie pozwalają nam przyjrzeć się czemuś ponownie, uważniej. Z Lambrusco tak właśnie było. Z Retsiną jeszcze bardziej.
Na początku lat dziewięćdziesiątych, prawdopodobnie w 1991 roku, pojechałem po szkole z przyjaciółmi do Grecji. Był to jeden z moich pierwszych lotów w ogóle, a potem czekały nas Ateny i dalsza podróż wodolotem do Poros, którego malowanie już wtedy stanowiło znaczną część jego odczuwanej stabilności. Mieliśmy około dwudziestu lat, niektórzy byli młodsi, pieniędzy niewiele, mieszkaliśmy skromnie, łatwo poznawaliśmy amerykańskie dziewczyny i znaleźliśmy tawernę, na którą było nas stać każdego wieczoru. Nazywała się Papas Stamatis, a właściciel przynosił jedzenie, rozmawiał, śmiał się, narzekał, dolewał i zdawał się nieustannie tryskać dobrym humorem. Problem tkwił w karafce. Jego domowym winem była Retsina — cenowo dokładnie tam, gdzie jej potrzebowaliśmy, smakowo jednak w okolicy, której do dziś nie zapomniałem. Całkowicie dominowała żywica sosny alepskiej, a do tego dochodziły zmywacz do paznokci, klej, gdzieś w tle odrobina winogron i działanie, które niezawodnie utrzymywało się do następnego przedpołudnia. Nasze rozmowy po angielsku wcale dzięki temu nie stawały się lepsze, podobnie jak nasz stan podczas śniadania. Fakt, że mimo wszystko zamawialiśmy ją ponownie przez kilka wieczorów z rzędu, można wyjaśnić tylko młodością, brakiem pieniędzy i zadziwiającą odpornością fizyczną charakterystyczną dla tamtych lat. Potem Retsina była dla mnie skończonym rozdziałem. W greckich restauracjach w Wiedniu zamawiałem austriackie albo włoskie wino i pozwalałem żywicznej przeszłości spocząć w spokoju.
Ponad trzy dekady później, po zachodzie słońca, siedzę na tarasie „Vintage” w Nikozji. Przed nami rozciąga się podzielone miasto, kilka ulic dalej zaczyna się kontrolowana przez Turków północ, a w kieliszku nagle znów pojawia się Retsina. Tym razem nie trzeba niczego przezwyciężać. Wino pachnie śródziemnomorskimi ziołami, skórką cytrusów i odrobiną soli, ma świeżość, strukturę i zadziwiająco precyzyjną pikantność, a żywica pozostaje w tle i nadaje winu coś własnego, co po kilku łykach staje się całkowicie oczywiste. Współczesna Retsina zmieniła się ogromnie pod względem technicznym i jakościowym. Ambitni producenci pracują z wysokiej jakości winogronami, często Assyrtiko lub Roditis, a żywica sosny alepskiej jest podczas fermentacji dodawana tylko w niewielkich ilościach, a następnie usuwana. Dawna dominacja znika, pozostają pikantność, świeżość i owa独独na aromatyka, dzięki której wina te są natychmiast rozpoznawalne. Z napoju, który przez dziesięciolecia dla wielu podróżnych należał do tanich greckich wakacji, u najlepszych producentów powstała poważna kategoria wina.
Kto chciałby tego spróbować, ma dziś wystarczająco wiele okazji. Ritinitis Nobilis od Gai powstaje z Roditis i pokazuje, co precyzja może zrobić z tą starą tradycją. Tear of the Pine od Kechrisa bazuje na Assyrtiko i należy do najbardziej ambitnych przedstawicieli tej kategorii, Retsina Amphora Nature od Tetramythosa łączy Roditis z dojrzewaniem w amforze, Nimbus Ritinitis od Kamary idzie w bardziej ziołową i ekscentryczną stronę. Żadne z tych win nie wymaga nostalgicznej wyrozumiałości, żadne nie potrzebuje usprawiedliwienia w postaci długiej tradycji. Dziś stoją w kieliszku o własnych siłach i znakomicie sprawdzają się do greckiej kuchni, ryb, warzyw, ziół, grillowanego mięsa albo po prostu późnym wieczorem na tarasie w Nikozji. Dla mnie pozostaje w tym wszystkim małe pocieszenie: nie każde złe wino naszej młodości musiało takim pozostać. Czasami wino się rozwijało, podczas gdy my dawno przestaliśmy o nie pytać. A czasami potrzeba trzydziestu lat, innego miejsca i jednego kieliszka, żeby ostatecznie wyrównać stare rachunki.
Vintage Wine Bar & Bistro
Ermou 285
1017 Nikozja
Cypr