(Manfred Klimek)
W winiarstwie zdarzają się katastrofy spowodowane przez klimat, pogodę, szkodniki i politykę: mróz, grad, filoksera, wojna. A potem są upadki, które przebiegają niemal bezszelestnie. Nikt przeciwko nim nie protestuje, nikt nie pisze manifestów, nikt nie przykleja się do beczek z winem. Butelki po prostu pozostają na półkach. Z roku na rok trochę dłużej. Aż w pewnym momencie staje się jasne, że kurczy się tu nie tylko rynek, lecz znika cała kulturowa technika.
Dokładnie to dzieje się obecnie z wielkimi słodkimi winami z Sauternes.
Z tymi winami, które wraz z Tokajem przez stulecia należały do najcenniejszych, jakie europejskie winiarstwo było w stanie wytwarzać. Płynne złoto, czczone przez królów, kolekcjonowane przez carów, opisywane przez pisarzy i traktowane przez zamożnych mieszczan niczym przedmioty liturgiczne. Dziś dojrzałe butelki tych win można częściowo kupić w cenach, które w stosunku do ich jakości wydają się niemal absurdalne – jak żart. A Château Yquem z trudem skorzystało z wyścigu cenowego ostatnich trzydziestu lat. Klienci wymierają, a nowa klientela nie interesuje się winami z Sauternes absolutnie wcale. Kto na przykład przegląda ofertę handlarza Alpina, często znajdzie stare roczniki wielkich win z Sauternes taniej niż przeciętne młode wina z modnych regionów win naturalnych.
A mimo to prawie nikt ich nie kupuje.
Szczególnie tragiczne jest to w przypadku posiadłości takich jak Château Suduiraut czy Château Doisy-Daëne. Suduiraut od dziesięcioleci zalicza się do największych adresów słodkiego wina na świecie: monumentalne, złożone, niemal nieśmiertelne. Wino, które z łatwością może dojrzewać przez ponad pięćdziesiąt lat, nie wykazując nawet cienia zmęczenia. Doisy-Daëne z kolei ma tę arystokratyczną elegancję, którą dawniej nazywano „Upper Class” – bez ironii i bez wstydu. Mniej potężne niż Suduiraut, ale często bardziej poruszające. Wina pełne szafranu, kandyzowanych owoców cytrusowych, moreli, miodu, dymu i tego ledwie opisywalnego blasku, który może wytworzyć tylko szlachetna pleśń Botrytis.
Bo prawda jest brutalna: te wielkie słodkie wina sprzedają się dziś tylko w ilościach, które ledwie wystarczają na ekonomiczne potrzeby współczesnych czołowych winnic. Skutki widać już od dawna. Coraz więcej château w Sauternes drastycznie ogranicza produkcję słodkich win albo dodatkowo wytwarza wytrawne białe wina. Niektóre z nich są znakomite. Suduiraut produkuje na przykład obecnie niezwykle precyzyjne wytrawne białe wina z Bordeaux. Jednak strategiczny kierunek tych działań jest oczywisty: próbuje się przetrwać.
Bo słodkie wina zalegają jak ołów.
Powody tego stanu rzeczy są zadziwiająco trudne do jednoznacznego określenia. Z pewnością świat je dziś i pije inaczej. Mniej ciężkich dań, mniej wystawnych uczt, mniej obfitych deserów. Rytuał picia słodkiego wina po posiłku niemal całkowicie zniknął. Dochodzi do tego współczesna ostrożność wobec alkoholu, w czasach, gdy już kieliszek wina staje się przedmiotem moralnej debaty, a skoncentrowane Sauternes, często o zawartości 14% alkoholu, tym bardziej.
Ale to tylko częściowo wyjaśnia ten upadek.
Bo równolegle cukier w niemal wszystkich innych obszarach konsumpcji nadal przeżywa brutalny rozkwit. Napoje gazowane, cukiernictwo, lody, bubble tea czy napoje energetyczne nie walczą o przetrwanie. Problemem wydaje się więc nie tyle sam cukier, ile kulturowe kodowanie tych win. Dla wielu młodych konsumentów Sauternes sprawia wrażenie napoju z nieistniejącego już świata. Ze świata srebrnych łyżeczek, polowań i ciężkich zasłon.
A przecież te wina nigdy nie były po prostu słodkie. Wielkie Sauternes równoważą słodycz kwasowością, goryczką, przyprawami i niemal tnącą świeżością. Technicznie należą do najbardziej skomplikowanych win w ogóle. Ich produkcja jest obarczona wysokim ryzykiem. Botrytis działa tylko w ściśle określonych warunkach klimatycznych. Winogrona często zbiera się ręcznie podczas kilku przejść przez winnicę, selekcjonując jagodę po jagodzie. Plon jest minimalny, a ryzyko całkowitej utraty zbiorów ogromne.
W Tokaju również sytuacja wygląda dziś ponuro. Przez lata próbowano tam ustanowić wytrawne wina modelem przyszłości, ponieważ klasyczne wina Aszú stawały się coraz trudniejsze do sprzedania. Częściowo z powodzeniem. Jednak i tam widać już teraz: wielowiekowa kultura wielkich słodkich win nie zapewnia już niezawodnej podstawy ekonomicznej.
To, czego obecnie doświadczamy, jest zatem być może czymś więcej niż zwykłą zmianą gustów. To powolne pożegnanie z europejską ideą luksusu, która przez stulecia była czymś oczywistym: że cierpliwość, złożoność, zdolność do dojrzewania i obfitość stanowią odrębne wartości kulturowe.
Słodkie wina z Sauternes czy Tokaju nie bardzo pasują już do epoki nieustannego przyspieszenia. Wymagają spokoju. Uwagi. Powolności. Te wina prawdopodobnie nigdy całkowicie nie znikną. Ich historia jest zbyt wielka, a stylistyka zbyt wyjątkowa. Mogą jednak stać się czymś, co jeszcze kilka dekad temu wydawało się nie do pomyślenia: małą, niemal archeologiczną kulturą peryferyjną w obrębie wielkiego winiarstwa.
A byłaby to strata wykraczająca daleko poza Bordeaux i Węgry.