(Manfred Klimek, tekst i zdjęcia)
Winiarstwo nagle znów ma przyszłość, której jeszcze kilka miesięcy temu niemal nikt nie uznałby za możliwą. To właśnie technologia, którą wielu winiarzy całkowicie słusznie przez długi czas traktowało sceptycznie, otwiera przed branżą być może największą szansę od czasu wprowadzenia kontrolowanej temperaturowo fermentacji. Nie chodzi jednak o samą dealkoholizację. Chodzi o nową generację urządzeń do odzyskiwania aromatów. To, co dawniej często smakowało jak mdły sok winogronowy o niewielkich ambicjach, dziś ma zapach, strukturę i tę wewnętrzną logikę, która dopiero czyni wino winem. Alkohol jest usuwany z wina. Jego lotne aromaty są jednak wychwytywane, a następnie ponownie do niego wprowadzane. Brzmi technicznie. I jest techniczne. W rzeczywistości właśnie to zmienia teraz winiarstwo. Po raz pierwszy obok klasycznego wina nie powstaje już świat zastępczy, lecz drugi świat wina.
Przez lata wokół proxy powstawała równoległa kultura: herbata, zioła, fermentacje, esencje i przyprawy miały zastąpić to, czego wino rzekomo nie było już w stanie zapewnić. Wiele z tych napojów smakuje znakomicie. Tyle że nie mają one z winem nic wspólnego. Tworzą odrębną kategorię napojów. Winiarstwo musiało przyglądać się temu, jak właśnie ta gastronomia, którą przez dziesięciolecia kształtowało wino, nagle zaczęła eksperymentować z alternatywami i je serwować. Teraz sytuacja zmienia się zasadniczo. Jeśli wino bezalkoholowe pod względem aromatu coraz bardziej zbliża się do klasycznego wina, jeśli sommelierzy bez wahania włączają je do menu, a goście zamawiają je już nie z konieczności rezygnacji, lecz z przekonania, świat proxy traci część swojej dotychczasowej wyjątkowości. Wino zaczyna samo wypełniać tę lukę, którą przez pewien czas zajmowały inne napoje.
Najbardziej zdumiewająca jest w tym wszystkim nie tyle technologia, ile reakcja wielu winiarzy. Niektórzy wciąż podchodzą do tego rozwoju sceptycznie. Uważają wina dealkoholizowane za poboczny temat, a nawet za zagrożenie dla klasycznego rozumienia wina. Za kilka lat mogą tego gorzko żałować. Nikt przecież nie domaga się zastąpienia tradycyjnego wina. Chodzi o jego poszerzenie. Winiarstwo zawsze było najsilniejsze wtedy, gdy dopuszczało różnorodność. Nowe odmiany winorośli, nowe technologie piwniczne czy winiarstwo biodynamiczne niemal zawsze początkowo spotykały się z nieufnością. Dziś należą już w sposób oczywisty do oferty wielu gospodarstw i lokali gastronomicznych. Dlaczego z winami bezalkoholowymi lub niskoalkoholowymi miałoby być inaczej?
Właśnie tutaj otwiera się szansa gospodarcza, która wydaje się zaskakująco logiczna. Wina bezalkoholowe z natury nie mają takiej samej zdolności do dojrzewania jak wina klasyczne. Alkohol konserwuje. Jego brak zmienia rozwój wina w butelce. Wina te powinny być pite młode, a nawet muszą być pite młode. Nie jest to jednak słabość, lecz odrębna kategoria. Nikt nie oczekuje od świeżego, prostego Sauvignon Blanc dwudziestoletniego dojrzewania. Dlaczego mielibyśmy wymagać tego od wina dealkoholizowanego? Nowoczesna winnica w 2027 roku mogłaby zatem oferować jednocześnie trzy światy: świeże wina bezalkoholowe do aperitifu, obiadu, przystawek lub baru; młode wina białe o niższej zawartości alkoholu dla świadomych miłośników oraz obok nich dojrzałe wielkie Rieslingi, Burgundery czy klasyczne wina czerwone dla tych chwil, w których wino nadal może pozostać dokładnie tym, czym jest od stuleci. Jedno niczego drugiemu nie odbiera. Wręcz przeciwnie. Poszczególne kategorie wzajemnie się wzmacniają.
Przede wszystkim gastronomia najwyższej klasy zaczyna już to rozumieć. Menu nie musi być dziś koniecznie uzupełniane alkoholami o stopniowo rosnącej zawartości. Dlaczego nie podać bezalkoholowego Rieslinga do pierwszego dania, eleganckiego białego wina o zawartości alkoholu 11 procent objętościowych do ryby, a do dania głównego dojrzałego Pinot Noir lub Blaufränkischa? Wino dzięki temu nie staje się mniejsze. Staje się szersze. Prawdziwe wyzwanie nie leży zatem ani w technologii, ani w jakości, lecz w sposobie myślenia. Winiarstwo musi przezwyciężyć te zastrzeżenia, które samo rozwinęło wobec własnej przyszłości. Technologia jest już dziś bardziej zaawansowana niż niektóre dyskusje. Otwiera możliwości, które jeszcze kilka lat temu wydawały się nie do pomyślenia.
Dlatego prawdziwe pytanie od dawna nie brzmi już, czy wina bezalkoholowe i niskoalkoholowe staną się częścią winiarstwa. One już nią są. Pytanie brzmi tylko, które gospodarstwa będą miały odwagę w odpowiednim czasie współtworzyć ten nowy świat wina. Jedno stało się bowiem już nie do przeoczenia: zwyczajne kontynuowanie dotychczasowego sposobu działania jest najbardziej ryzykowną decyzją ze wszystkich.