Od prawie dziesięciu lat mam mały przywilej, którego prawdopodobnie zazdrości mi niejeden kolega. Co tydzień polecam w WELT am SONNTAG wino do przepisu autorstwa fantastycznego kucharza Volkera Hobla. Nie raz w miesiącu, nie jako okazjonalny dodatek poświęcony winu i nie tylko wtedy, gdy gdzieś Bordeaux, Burgundia czy inny region winiarski domaga się uwagi. Co tydzień! 52 tygodnie w roku! 52 dania! 52 wina!
Tym samym jestem prawdopodobnie jedynym autorem piszącym o winie w niemieckojęzycznym obszarze, który rok po roku może publikować 52 osobne rekomendacje winiarskie w cieszącym się wysokim nakładem medium dla szerokiej publiczności. Z tego wynika druga szczególna cecha: te krótkie recenzje należą do najczęściej czytanych regularnych porad winiarskich w Niemczech. Wino nie pojawia się tu w piśmie branżowym, którego czytelnicy i tak wiedzą, czym są Timorasso, Assyrtiko czy Listán Blanco. Spotyka szeroką publiczność w niedzielę, podczas lektury.
To znacząco zmienia pracę. Co tydzień poszukiwania zaczynają się od nowa. Wino musi pasować do dania, być dostępne i najlepiej nie kosztować tyle, ile inni wydają na krótki urlop. Oczywiście czasem może pojawić się droższa butelka. O wiele ciekawsze jest jednak nieustanne poszukiwanie win w przedziale od dziesięciu do trzydziestu euro, które naprawdę mają coś do opowiedzenia. Odmian winorośli, których akurat nikt nie bierze pod uwagę. Winiarzy, których nie zna jeszcze każdy. A czasem także całkiem zabawne odkrycie, że do dania pasuje właśnie to wino, którego klasyczny podręcznik food pairingu prawdopodobnie by nie przewidział.
Po prawie dziesięciu latach powstało w ten sposób około 500 osobnych recenzji. Całkiem duże, nieco anarchistyczne archiwum wina: szampan do słodkich dań, Welschriesling ze Styrii, Syrah znad Mozeli, Timorasso z Piemontu, Assyrtiko z Grecji, Listán Blanco z Teneryfy. Pomiędzy nimi Bordeaux, Burgundia, Riesling, Sauvignon i wszyscy zwyczajowi podejrzani. Nigdy nie było ważne, czy wino jest akurat modne. Musi pasować do jedzenia. I musi smakować.
Oto dziesięć takich małych niedzielnych podróży po świecie wina:
Pasuje idealnie: Jeszcze kilka lat temu sommelierzy do słodkich dań podawali niemal wyłącznie słodkie wina. Te jednak należą do sera — zamiast pozbawionego sensu czerwonego wina tradycyjnie serwowanego do sera. Słodkim daniom (!) musi towarzyszyć szampan. A jeden z tych szampanów to ten, który zawsze leży w mojej lodówce jako awaryjna racja wina: mała butelka (0,375 l) Cuis 1er Cru od Pierre Gimonnet & Fils — kupaż z parcel siedliskowych i Blanc de Blancs, czyli wino wyprodukowane wyłącznie z Chardonnay. W nosie biały grejpfrut, limonka, początkowo ogrom brioche, później nieco gruszki i tylko odrobina agrestu. W ustach megaeleganckie i luksusowe. Wyrafinowana przyjemność.
Za 21,90 € na www.bremer-weinkolleg.de
Pasuje idealnie: Lato: dla mnie to zawsze także wspomnienie sałatek z owocami morza, takich jak ta — i takich, które również we Francji są przede wszystkim tradycją obiadową. Do tego wyjmuję z lodówki francuskiego Viogniera, odmianę, którą powinniśmy znów częściej pić: Viognier Réserve od Les Bertholets z Langwedocji. W nosie intensywne owoce pestkowe, owoce południowe, grejpfrut, niewiele cytrusów, a następnie także nieco letniej łąki i nuta pora. W ustach dzięki krótkiemu kontaktowi z drewnem zyskuje nieco mocy — ostatecznie jednak jest to łatwe do picia letnie wino.
Za 7,49 € na www.conderwines.de
Pasuje idealnie: Genialny pomysł, by ubrać salsiccię w szatę kotleta mielonego. Z gruboziarnistą włoską kiełbasą, subtelnie pikantną, łączę wyjątkowe wino: Syrah Limited Edition 2023 od Günthera Steinmetza z Braunebergu nad Mozelą (winiarz: Stefan Steinmetz). To wino pokazuje w szczególności, że także ta odmiana winorośli, której korzenie tkwią przede wszystkim nad Rodanem, może rozwinąć nad Mozelą szczególny profil smakowy. W nosie spokojnie prezentujący się aromat czarnej porzeczki, mnóstwo grafitu, jagody, niewiele ziół łąkowych, odrobina wędzonego mięsa, a także papryka. W ustach ujawnia się znakomite wykorzystanie drewna: potęga i elegancja w perfekcji.
Za 49,95 € na www.bottle-hero.de
Pasuje idealnie: Cechą charakterystyczną jest pikantność. Czy pasuje do niej także wyważone, nieprzesadnie pikantne wino? Zamiast raczej neutralnego dodatku? Myślę, że tak, i idę do piwnicy, by wyjąć jedną z rzadszych butelek: Bio-Sylvaner Reserve AOC 2023 od Jeana Sippa (który właściwie powinien jeszcze przez kilka lat dojrzewać w piwnicy) z Alzacji, gdzie właśnie byłem. W nosie najpierw ziołowy charakter przywodzący na myśl Sauvignon, potem nieco moreli, także niedojrzała pigwa, niewiele gruszki, limonki, a także odrobina kredy. W ustach zaskakująco elegancka moc, mimo że wino to nigdy nie widziało wnętrza drewnianej beczki.
Za 28,00 € na www.vino45.it
Pasuje idealnie: Panzanella, czyli wielokrotnie i różnorodnie interpretowana toskańsko-umbryjska sałatka z czerstwego chleba dla ubogich, która wśród warstw „brzęczących klejnotami” (John Lennon w 1964 roku w Royal Albert Hall) stała się bardzo modna w połowie lat 80. Dobór wina byłby tu prosty, gdyby nie słodki melon miodowy, któremu muszę przeciwstawić białe wino z odpowiednim charakterem: Timorasso Derthona Colli Tortonesi DOC 2024 od Vietti, „białe Barolo”. W nosie białe kwiaty, także przez chwilę rumianek, pigwa, następnie więcej nut roślinnych niż kwiatowych, skórka czerwonej pomarańczy i bardzo niewiele liścia laurowego. W ustach dominują zioła i ponownie odrobina pomarańczy. Nieznana rzadkość Piemontu.
Za 29,00 € na www.superiore.de
Pasuje idealnie: Podczas lektury mój apetyt rośnie do czystego, wręcz potężnego głodu. Dzisiejszemu pysznemu kurczakowi, kaparom i cytrynie towarzyszy styryjski Welschriesling, ale taki, który niemal całkowicie wymyka się roli prostego wina do picia, roli, którą musi znosić około 99% wszystkich produkowanych Welschrieslingów: Welschriesling Ried Ottenberg Veithhansl 2021 z winiarni Tement. Dlaczego tak dobrze tu pasuje? Ponieważ mógł dojrzewać w drewnie (daje burgundzką bombę) i wnosi cudownie elegancką, mineralną słoność, jakby siedlisko znajdowało się bardzo blisko morza. W nosie przez chwilę fiołki, potem zimna marchew, zieleń przy korycie strumienia, gruszka i odrobina renklody. W ustach pełna gęba wina bez udręki nadmiernej mocy.
Za 26,50 € na www.weinfurore.de
Pasuje idealnie: To kiełbasa z papryką przesądziła o wyborze. Tylko Sauvignon Blanc może się z nią tu zmierzyć — taki z Nowej Zelandii, gdzie w Marlborough wytwarza się Sauvignony o szczególnie owocowym charakterze. Wybrałem jednak nieco bardziej powściągliwe wino, Rimapere Sauvignon Blanc 2024, zamówione przez zmarłego francuskiego właściciela wybitnej winiarni Benjamina de Rothschilda, który dla swojego zamorskiego projektu miał raczej wizję Sauvignon z Loary. W nosie najpierw intensywny aromat marakui, niewiele mango, potem mnóstwo owoców cytrusowych i odrobina świeżego lnu. W ustach nieoczekiwany atak owoców południowych, lecz wyrafinowana elegancja z wystarczającą mocą, by stawić czoła kiełbasie z papryką.
Za 15,95 € na www.weinfreunde.de
Pasuje idealnie: Kawior: to ikra jesiotra. Bottarga di Muggine to we Włoszech prosty, pomarańczowy zamiennik kawioru — kawior prostych ludzi. Tym, co sprawia, że ikra cefala we Włoszech jest tak odmienna i wyjątkowa, jest jej przyprawienie poprzez suszenie na powietrzu. I właśnie do tej słonej przyprawowości idealnie pasuje słony Trenzado Listán Blanco 2025 (białe wino) od Suertes del Marqués (Teneryfa). W nosie najpierw nieco zapachu petard sylwestrowych, potem zimna gruszka, także limonka, trochę agrestu i wilgotny pumeks. W ustach perfekcyjne i robiące wrażenie swoją mocą. A wszystko to przy stosunkowo niskiej zawartości alkoholu.
Za 26,50 € na www.gute-weine.de
Pasuje idealnie: Grek. I nieporównywalny z tym greckim winem, o którym Udo Jürgens śpiewał w latach 70. — mając przy tym na myśli ludzi. A więc Grek, białe wino: Assyrtiko Monograph 2025 z winiarni Gaia Wines. Przyznaję: greckie wino nieczęsto trafia na moją listę. To błąd, jak dowodzi to Assyrtiko. W nosie niewiele rumianku, fiołków, letniej łąki, niewiele agrestu, pigwy i odrobina ananasa. W ustach średnia intensywność owoców i kredowość soli z wapiennych gleb. Świetnie pasuje do warzyw. I do lata.
Za 15,85 € na www.weinco.de
Pasuje idealnie: Japoński rdestowiec, który łudząco przypomina zielone szparagi, uchodzi w Niemczech za roślinę inwazyjną — czyli złą. Jednak moim zdaniem wszystko, co dobrze smakuje, może śmiało dokonywać inwazji. W pewnym sensie inwazyjna jest także odmiana winorośli Chasselas (Gutedel), którą winiarze nad Jeziorem Genewskim rozpoznają jako autochtoniczną wyłącznie tam. Tak czy inaczej, wybrałem wspaniałe wino miejscowe Gutedel Ortswein 2024 z również imponującej architektonicznie winiarni Blankenhorn z Markgräflerland. W nosie łagodna mandarynka, nieco żółtej gruszki, niewiele pigwy, a następnie także wyraźna limonka. W ustach cudownie przystępna kwasowość, która sprowadza wino w dół gardła, nigdy nie piekąc.
Za 13,50 € na www.wirwinzer.de