«Era exatamente isto!», comenta Nikos Markou, o meu acompanhante de Limassol, quando vemos a adega de 39 Qvevri. Bitsmendi fica a cerca de 35 quilómetros de Tbilisi, perto de Mtskheta, a antiga capital da Ibéria histórica — um antigo reino no Cáucaso. Aqui reina o silêncio. No vale há pouca agricultura e algumas casas de campo nobres da elite de Tbilisi. Nos cumes das montanhas, ao longe, destacam-se as silhuetas de mosteiros de pedra. Céu azul de setembro, sol forte, alguma bruma depois de uma noite provavelmente fresca. A adega domina a paisagem. Um edifício novo com aspeto de castelo, inspirado em modelos históricos, mas de modo algum kitsch. Arquitetura depurada, rodeada pelas vinhas próprias. Crescem todos os anos, e novas áreas são cultivadas para a produção de vinho.
Uma start-up em vez de uma história familiar
39 Qvevri não é uma evolução de uma daquelas empresas familiares clássicas tão comuns na Geórgia. Antes pelo contrário: é uma start-up. Um projeto vinícola relativamente jovem: fundado em 2019, estruturado profissionalmente e dotado de especialistas desde o início. No estacionamento, espera-nos Ekaterine «Eka» Khmiadashvili, a diretora-geral, juntamente com o enólogo Vazha Tchabukiani e alguns outros jovens especialistas da equipa. E penso: Meu Deus, quão jovens são todos eles?
Eka Khmiadashvili está na casa dos trinta, mas há muito que não é uma desconhecida no mundo vitivinícola georgiano. Trabalha profissionalmente no setor há cerca de 15 anos: docência, gestão de exportações, consultoria e investigação científica fazem parte do seu percurso pelo vinho georgiano, antes de chegar finalmente à 39 Qvevri. Vazha Tchabukiani é o enólogo da casa e, nesse dia, conduz-nos pela adega juntamente com Eka e os restantes membros da equipa. Por trás da jovem equipa está, contudo, também como consultor, um dos mais experientes especialistas da viticultura georgiana: David Chichua. Bioquímico, enólogo e viticultor, ligado ao vinho há mais de duas décadas, enólogo-chefe de várias empresas georgianas, professor de tecnologia vitícola e química do vinho e investigador de castas georgianas antigas.
Porquê, afinal, 39?
Recordemos: o qvevri é um grande recipiente de barro enterrado, no qual o vinho fermenta e estagia — um tipo de recipiente que também se estabeleceu na Europa há cerca de 25 anos. Sobretudo em Itália. A tradição deste método de vinificação remonta milénios na Geórgia. Naturalmente, não estamos a falar de pequenos vasos. Um qvevri pode ter capacidade para 1.500, 2.000 litros ou mais. Na adega 39 Qvevri são — sem grande surpresa — 39.
O conceito é aplicado de forma coerente. Aqui, os qvevri não são decoração. Constituem a base da adega. Os 39 recipientes encontram-se num enorme salão com uma cúpula de madeira, cuja construção ajuda a regular a luz e a ventilação. Tecnicamente, intervém-se apenas na medida do necessário. Podem ser introduzidos painéis de alumínio nos qvevri e enchidos com água quente ou fria para regular a temperatura. Ponto final. Não acontece muito mais. A manutenção dos recipientes subterrâneos continua a ser um trabalho manual. A limpeza e a renovação da camada de cera, incluindo a queima, fazem parte do procedimento anual e não totalmente isento de riscos. Para isso, alguém tem de descer pela abertura do qvevri.
Uma linha de vinhos que explica o qvevri
O portefólio inclui cerca de oito a dez vinhos e está estruturado de forma surpreendentemente clara. Quem quiser conhecer os vinhos de qvevri não tem de se atirar imediatamente a um vinho com o máximo de taninos. Podemos provar toda a linha e, ao mesmo tempo, começar a compreender o que realmente acontece no qvevri. No caso das castas brancas, de qualquer modo, não estamos verdadeiramente a falar de «vinho branco» no sentido clássico da Europa Central. Trata-se de vinhos âmbar — a variante georgiana daquilo a que, entre nós, se chama geralmente Orange Wine. Em combinação com o qvevri, dão origem a vinhos que são, por um lado, simplesmente agradáveis de beber e, por outro, excelentes acompanhantes de comida. Podem perfeitamente substituir um vinho tinto, sobretudo com os pratos georgianos grelhados e bem condimentados. Mas também com um bife. Ou com sopa de feijão sérvia. Ou com khinkali generosamente temperados.
O Chinuri está no início. Aqui, apenas cerca de 30 por cento das películas permanecem no vinho. O resultado é um âmbar extremamente acessível: claro, floral, com algum pêssego branco e frutos secos, uma ligeira preensão tânica, mas sem peso. Com o Goruli Mtsvane, a coisa torna-se mais densa, estruturada e aromática: mais fruta, mais corpo, mais daquela fenólica que torna estes vinhos tão bons acompanhantes de comida. O Rkatsiteli conduz-nos então definitivamente ao mundo clássico do âmbar georgiano: fruta amarela, marmelo, notas de frutos secos e ligeiramente semelhantes a chá, além de uma estrutura claramente maior. O Khikhvi desloca o perfil na direção das ervas e das especiarias. Não é uma progressão linear, mas antes uma ampliação do espectro. Entretanto, já podemos começar a esvaziar o prato de queijos. E depois chega o Kisi: amplo, intenso, complexo. Fruta amarela e fruta seca, muita estrutura, taninos evidentes e um final longo. O mais tardar com este vinho, compreende-se por que razão a habitual divisão entre vinho branco e vinho tinto não é particularmente útil no caso dos vinhos georgianos tradicionais.
E, no entanto: os tintos
Recordo o Tavkveri sobretudo como um tinto condimentado e mais leve. Não é aquele tinto poderoso e concentrado que talvez se espere reflexamente da Geórgia, mas um vinho com especiarias, fruta e uma leveza revigorante. O Shavkapito parece mais fresco e tenso, talvez também um pouco mais «europeu»: fruta mais escura, especiarias, menos calor e peso. E, por fim, o Saperavi: escuro, poderoso, concentrado. Ameixa, cereja preta, acidez, taninos — no vinho que provámos, entrou finalmente em jogo, excecionalmente, também a madeira.
O impressionante na 39 Qvevri é a consistência de toda a linha e a forma natural como transmite uma compreensão dos diferentes vinhos e do seu modo de produção. Não nos são apresentadas sete variações do mesmo vinho. É realmente possível compreender o efeito da casta, da percentagem de contacto com as películas e do estágio sobre o estilo. Quem visitou a VieVinum 2026 em Viena, em maio, provavelmente já se terá cruzado com a 39 Qvevri. A Geórgia foi o país convidado, e a 39 Qvevri também esteve presente no Hofburg. Dentro de poucos meses, a adega pretende ampliar a sua oferta com agroturismo e disponibilizar provas e um restaurante em maior escala. Uma razão para viajar até este extremo caucasiano da civilização antiga.
Na Alemanha, a GeoWeinhaus, em Berlim, comercializa vários vinhos da 39 Qvevri, incluindo Saperavi, Chinuri, Kisi, Khikhvi, Tavkveri e Shavkapito. Também em Berlim, os vinhos podem ser encontrados na 8000 Vintages; entre outros, está lá listado o Goruli Mtsvane. No Reino Unido, a Saperavi Social, em Londres, comercializa 39 Qvevri; em Chipre, a Wine Case, em Limassol. Nos EUA, a adega faz parte do portefólio da Van Horn Imports; no comércio a retalho, os vinhos podem ser encontrados, por exemplo, na The Meteor, em Austin, Texas. Naturalmente, também é possível obter diretamente junto da 39 Qvevri informações sobre os vinhos, a adega e os contactos.