(Manfred Klimek — texto e fotografia)
A viticultura debate há já 10 anos como pode o vinho sem álcool aproximar-se tanto quanto possível do vinho clássico. Entretanto, abriu-se há muito um campo bastante mais interessante: novos vinhos que não querem abdicar totalmente do álcool; vinhos com quatro, seis ou oito por cento de álcool; vinhos com origem, fruta, acidez e uma finalidade culinária própria. Não são sucedâneos, nem infusões de ervas, nem chás disfarçados de produtos semelhantes ao vinho. É vinho, apenas com uma composição diferente. Hannes Sabathi faz parte dos viticultores que já seguem este caminho. O seu Vind Blanc tem 6,5 por cento de volume alcoólico e é produzido a partir de um vinho-base fermentado normalmente, sumo de uva e verjus. O baixo teor alcoólico não se evidencia como uma carência. Faz parte do conceito. Saiba mais sobre este vinho no grande relatório High-on-Low, em breve na WELT am SONNTAG.
O processo parece, à primeira vista, quase demasiado simples. Um vinho existente é loteado com sumo de uva não fermentado e uma pequena proporção de verjus. É precisamente aí que reside um enorme potencial. O sumo de uva não traz apenas doçura, mas reforça a aromaticidade genuína da uva. Devolve ao vinho seiva, fruta e volume, sem precisar de álcool para isso. Verjus é o sumo de uvas colhidas ainda verdes. Durante séculos, foi utilizado nas cozinhas europeias como acidificante, muito antes de os limões estarem disponíveis em toda a parte. No vinho, assume outra função. Traz acidez, um tempero herbáceo e fresco e aquele contorno ligeiramente escuro e aveludado que organiza o sumo de uva e confere seriedade à bebida acabada. De três componentes familiares não resulta um vinho diluído, mas um novo tipo de vinho.
Este método merece muito mais atenção, porque preenche uma lacuna que o mercado deixa em aberto há anos. Entre o vinho sem álcool e os clássicos doze a catorze por cento, continua a haver uma atividade surpreendentemente reduzida. E, no entanto, é precisamente aí que muitos clientes procuram. Querem vinho ao almoço, com um menu longo, em dias quentes, antes de conduzirem ou simplesmente quando um segundo e terceiro copo não devem determinar de imediato toda a noite pelo álcool. O Vind Blanc tem vinho suficiente para ser entendido como vinho e álcool suficientemente baixo para permitir uma relação diferente com ele. Não se dirige à abstinência, mas à moderação. Esta categoria está completamente ausente da maioria dos sortidos.
Porque é que não há mais viticultores a fazê-lo? Dificilmente será por causa da técnica. Há sumo de uva disponível, é possível produzir verjus sem investimentos gigantescos e existem vinhos-base adequados em praticamente todas as adegas. O obstáculo é mais profundo. Muitos viticultores continuam a considerar tudo o que fica abaixo dos teores alcoólicos habituais como uma desvalorização. Um vinho com 6,5 por cento parece-lhes incompleto antes sequer de ponderarem que tipo de plenitude poderia possuir. O setor defende uma norma que, historicamente, é bastante recente. Há quarenta anos, numerosos vinhos brancos tinham teores alcoólicos claramente inferiores aos atualmente habituais. Só os ideais de maturação, as alterações climáticas e um mercado de vinhos cada vez mais concentrados fizeram dos doze, treze ou catorze por cento uma aparente evidência.
Precisamente em tempos de crise, seria imprudente deixar escapar estas novas possibilidades. O consumo de vinho está a diminuir, os jovens bebem menos álcool, a restauração procura alternativas sérias e os sucedâneos ganharam espaço exatamente por isso. A viticultura pode recuperar este mercado sem abdicar da sua identidade. Para isso, só tem de deixar de avaliar cada novo produto à luz do vinho clássico. Um Vind Blanc não pretende substituir um Sauvignon Blanc com doze por cento. Pode estar ao lado dele. Um acompanha a tarde, o outro o jantar, e um grande vinho com idade a ocasião especial. De um sortido nasce uma oferta contemporânea para diferentes situações.
Por isso, a Adega do Ano de 2027 precisa de mais do que Gutswein, Ortswein e Große Lage. Precisa de vinhos sem álcool, vinhos inteligentemente compostos com seis ou sete por cento e, além disso, das garrafas clássicas que podem envelhecer. O futuro não está na redução do vinho, mas na sua expansão. O Vind Blanc de Sabathi mostra de quanto pouco isso necessita: um bom vinho-base, bom sumo de uva, verjus e a disposição para sair da familiar zona de conforto. O mercado espera há muito. Agora, os viticultores só têm de começar a levá-lo a sério.