(Manfred Klimek: texto e fotografia)
Na fotografia ali em cima, um homem está sentado a uma mesa verde e olha com aquele ar carrancudo de quem está bem-disposto, como se olha em Viena quando, na verdade, se está de excelente humor. Ao lado dele, uma mulher que está a arrumar copos e cadeiras. Atrás deles, vinhas, árvores, um início de verão. O homem é extraordinariamente parecido com Jarvis Cocker, dos Pulp, se este tivesse decidido, a dada altura, produzir Gemischter Satz em vez de britpop. A mulher é Jutta Ambrositsch. O homem, Marco Kalchbrenner. Juntos, gerem em Grinzing a Buschenschank in Residence. Como os superlativos são, na maioria das vezes, uma tolice, uso-os com parcimónia. Aqui abro uma exceção: esta é a Buschenschank mais grandiosa do mundo.
Não a mais bonita. Não a mais luxuosa. Não a mais famosa. Simplesmente a mais grandiosa.
Desde logo porque aqui nada parece afetado. As mesas são simples. Os bancos também. O jardim, com bastante betão, não dá sinais de se querer candidatar a um prémio de arquitetura. Sentamo-nos diante de vinhas e árvores, entre pessoas que vieram realmente por causa do vinho e da comida. Não por causa do Instagram. Não por causa dos clichés de Viena. Não por causa de uma visão turística do Heuriger. A Buschenschank in Residence é o oposto daquele inferno de Heuriger que, em muitos lugares, é feito de kitsch vienense, pastas para barrar pré-confecionadas e passageiros de autocarro turístico. Aqui trabalham pessoas que levam o vinho e a comida a sério, mas que felizmente se levam muito pouco a si próprias.
O próprio pessoal já é uma pequena sensação. Post-punk da Alemanha em vez de folclore vienense de empregados de mesa. O ajudante do balcão, Jakob Schönberger, ele próprio um excelente viticultor, move-se pela noite com aquela mistura de competência e indiferença por vezes quase absorta que só possuem as pessoas que sabem realmente fazer alguma coisa. Aqui ninguém explica o mundo sem ser convidado. Ninguém faz palestras sobre mineralidade. Ninguém quer impressionar. É precisamente por isso que tudo impressiona.
E depois há a comida. A língua de vitela marinada da Thum pertence àquelas iguarias que, na verdade, deviam ser proibidas, porque depois disso as outras línguas de vitela quase deixam de fazer sentido. Tenra, suculenta, com o sabor no ponto. A salada de pepino parece, à primeira vista, uma coisa secundária e revela-se uma obra-prima suculenta daquela cozinha austríaca que consegue fazer mais com poucos ingredientes do que outros com vinte — um pouco mais de pimenta, ou cominhos, ainda lhe ficaria bem. Já a cabeça de vitela desfiada chega com um picante que esmaga qualquer ideia de bem-estar. Brutal. Grandiosa. Precisa. Não é um prato para cobardes. A acompanhar, uma seleção de queijos que não foi montada para cumprir qualquer cálculo de custos, mas porque aparentemente há ali alguém que adora queijo.
No entanto, o que mantém tudo unido são os vinhos. Jutta Ambrositsch pertence, há anos, ao grupo das viticultoras mais interessantes da Áustria. Os seus vinhos possuem aquela rara capacidade de serem, ao mesmo tempo, extremamente sérios e irresistivelmente fáceis de beber. Nem um grama de excesso. Nem um grama de vaidade. O Riesling Utopie, da parcela Rosengartl, apresenta uma clareza de vinificação quase extenuante, sem nunca pôr em causa a casta e esta expressão vienense da casta, tão pouco alemã quanto é possível ser. O Blaufränkisch Hoellwaerts está exatamente onde um Blaufränkisch deve estar: suculento, fresco, especiado, sem aquela sobre-extração com que alguns viticultores por vezes disfarçam a sua insegurança. E depois há os dois Gemischter Satz. Na garrafa Schlegel (Fürchtegott), parecem quase da Hungria ocidental na sua naturalidade. Na garrafa de litro (Ein Liter Wien), lembram-nos, por outro lado, que o vinho quer, acima de tudo, ser bebido e saber bem, sem que tenhamos de filosofar sobre o sabor. Ambos funcionam. Ambos pertencem a este lugar. E há também o novo Chardonnay Himmelwaerts que, acabado de engarrafar, precisa de ar e de tempo para poder pronunciar corretamente a sua grande citação da Borgonha do Norte.
Aqui, nada tem de ser diferente daquilo que é. O Gemischter Satz pode ser Gemischter Satz. A língua de vitela, língua de vitela. O jardim, jardim. O anfitrião, Jarvis Cocker de Grinzing. E é precisamente daí que nasce algo que se tornou raro: autenticidade sem departamento de marketing. Os dois também não precisam dele, pois Jarvis Cocker de Grinzing foi um talentoso redator publicitário e a senhora Jutta uma excelente designer gráfica — os rótulos são, naturalmente, da autoria dela
Saímos desta Buschenschank com a sensação de que talvez o mundo ainda não tenha sido completamente tomado por conceitos, análises de públicos-alvo e encenações de experiências. Ainda existem lugares que simplesmente funcionam. A Buschenschank in Residence é um desses lugares.
Porque é a Buschenschank mais grandiosa do mundo.
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