(por Robert Camuto / via Jancis Robinson / imagem animada: runwayml / viticultor: Kloster am Spitz, Burgenland)
Hoje em dia, não se pode falar com ninguém no mundo do vinho sem falar DA CRISE: o consumo está a diminuir, os millennials e a Geração Z optam por cocktails ou mocktails, e as tarifas aduaneiras dos EUA, bem como as ameaças, provocam (como diriam os meus avós, enquanto agarram a barriga) dores de barriga.
As crises do vinho vão e vêm, é claro. Mas desta vez parece diferente, porque tudo o resto no nosso mundo também está em crise. E tudo isto se mistura com os mundos do vinho e da restauração.
As pessoas estão a passar dificuldades económicas, um dólar já não vale um dólar, e há pessoas a ser despedidas para serem substituídas por IA. Depois, há ainda novos sinónimos para um mundo virado do avesso: a Gronelândia, Minneapolis, até o Canadá!
O Velho Mundo está estupefacto. A vida continua, mas quem sabe para onde? Este momento faz lembrar muito o final dos anos 1970. Só que agora somos mais velhos e nem sequer temos a válvula de escape do punk rock.
Neste clima, o origami culinário sob a forma de almoços de 250 dólares, cartas de vinhos que começam em pouco menos de 100 dólares por garrafa e sobem profundamente até aos quatro dígitos da esfera dos vinhos de culto, bem como 50 dólares por um copo de Barolo, parecem não só inacessíveis, mas pura e simplesmente desligados da realidade.
Uma bolha? Penso que atingimos o auge de meio século de boom do vinho e da gastronomia, que transformou o alimento físico e espiritual, da quinta para a mesa, num bem de luxo.
O vinho foi muitas vezes um tema acalorado ou uma plataforma para exibirmos o nosso gosto requintado e a nós próprios neste século. Criámos tribos à sua volta, que podem ser previstas com base num perfil demográfico ou em tatuagens.
Tenho um problema com isso. Porque o vinho e a comida nunca deveriam separar as pessoas. O vinho e a comida deveriam unir as pessoas.
O que proponho é um novo contrato social entre os produtores de vinho, a restauração e os consumidores — nos seguintes termos.
Um novo contrato social
Artigo 1.º
Há uma profusão de cuvées especiais de produtores de vinho; os chamados “vinhos importantes” que, na verdade, não o são. Os vinhos lendários não surgem da noite para o dia. O mundo do vinho não precisa de mais ícones, mas de vinhos “bons” e sólidos.
Artigo 2.º
O que é um bom vinho? Os bons vinhos respeitam o ambiente, os seus trabalhadores e os seus consumidores. São cultivados sem pesticidas e herbicidas (os fungicidas são uma questão muito mais complexa). Sabem a uvas fermentadas e à sua terra, e não estão sobrecarregados por álcool excessivo, demasiada madeira ou — neste contexto — por defeitos como uma acidez volátil elevada ou Brettanomyces, que por vezes são desculpados como sendo “naturais”.
Artigo 3.º
Para garantir a sustentabilidade ecológica, temos de reavaliar tudo na vinha: desde os sistemas de plantação e a poda até ao material vegetal. O clima mudou, as doenças da vinha evoluíram — as próprias videiras, não. Nesta área, temos de estar abertos à edição genética (não aos OGM), para aumentar a resistência das plantas.
Artigo 4.º
O vinho consumido com moderação à mesa pode fazer parte de um estilo de vida saudável.
Artigo 5.º
O vinho consumido com moderação à mesa também pode promover um carácter saudável nas nossas figuras de liderança. Num olhar breve e não científico sobre a lista dos abstencionistas, vejo Adolf Hitler, Benito Mussolini, Putin e o POTUS — todos narcisistas desequilibrados. Os presidentes americanos com adegas começaram com Washington e Jefferson e estendem-se até aos nossos modernos presidentes apreciadores de vinho de ambos os lados políticos, Barack Obama e Ronald Reagan — todos valorizados pelas suas qualidades pessoais.
Artigo 6.º
Os produtores têm de ser transparentes relativamente a todos os ingredientes que entram no vinho. Quando um fabricante de compotas adiciona ácido cítrico ou goma arábica ao seu produto, isso é indicado na lista de ingredientes. O mesmo deveria aplicar-se ao vinho.
Artigo 7.º
A restauração não pode continuar a tratar o vinho como a sua vaca leiteira. Sei que muitos restaurantes têm de lidar com senhorios gananciosos e contas de impostos absurdas. Mas as margens aplicadas ao vinho estão fora de controlo. Nas cidades dos EUA, um único copo de vinho de 25 dólares num wine bar ou restaurante cobre frequentemente o custo de uma garrafa inteira. Estes preços afastam as pessoas e tornam o vinho elitista e difícil de aceder. Quem quer experimentar a esses preços?
Artigo 8.º
O vinho diz respeito à comida e à partilha. Voltemos a colocar a mesa no centro, como o lugar onde desfrutamos da companhia dos outros.
Artigo 9.º
Não precisamos necessariamente de mais chefs famosos, mas precisamos de mais bons cozinheiros e de grandes chefes de cozinha. Em Itália, onde a cozinha se desenvolveu ao longo dos séculos como cultura, para tirar o melhor partido da natureza sem desperdício, as melhores trattorie e restaurantes exprimem as suas regiões com graça e simplicidade. A cozinha é, tal como o vinho, agricultura e artesanato — não arte contemporânea.
Artigo 10.º
Precisamos de uma nova definição de luxo. O verdadeiro luxo não consiste em ser interrompido por um funcionário de serviço treinado para explicar os pormenores técnicos daquilo que estamos prestes a comer ou beber. O luxo é um momento de partilha e renovação interior num mundo louco. Não precisamos de uma palestra. Precisamos de um abraço.
Para o artigo original: https://www.jancisrobinson.com/articles/wine-needs-new-social-contract?