(Gerhard Retter / Redação)
Sylt não pertence àqueles lugares onde esperamos encontrar vinhos austríacos de topo. Lá fora, são as dunas, a charneca e o Mar do Norte que dominam a paisagem; lá dentro, Jan-Philipp Berner cozinha há anos a um nível que merece atenção muito para além da Alemanha. Foi precisamente ali que Österreich-Wein convidou para uma grande prova. Ao fim de poucos copos, porém, o lugar deixou de ter importância. Os bons vinhos não precisam da vantagem de jogar em casa.
O Söl’ring Hof possui uma naturalidade agradável. Ali, ninguém precisa de provar quão boa é a cozinha ou o serviço. Isso começa logo nos primeiros pratos. Bolacha de trigo-sarraceno com manteiga de noz, truta salmonada com batata e malte, tártaro de vaca Holstein com espadilha de Kiel, beterraba com caroço de ameixa e rosa, lula com funcho e croustade — cada prato foi pensado com clareza e cozinhado com precisão. Os produtos estavam no centro das atenções. Isso era perfeitamente suficiente.
Para mim, a observação do serviço foi quase ainda mais interessante. Quem trabalhou muitos anos como maître observa automaticamente o que acontece entre a cozinha e o cliente. Os percursos. O contacto visual. O momento certo. Voltar a encher um copo no momento adequado. No Söl’ring Hof, tudo isso acontecia com uma calma que não se pode ensaiar; só surge quando uma equipa cresce em conjunto ao longo de muitos anos.
Depois chegaram os vinhos austríacos.
Quem ainda viveu o escândalo do vinho austríaco dos anos oitenta sabe o caminho que este país vitivinícola teve de percorrer. Poucas nações vitivinícolas alteraram tão profundamente a sua reputação internacional em tão pouco tempo. Hoje, para mim, os vinhos austríacos de topo pertencem naturalmente à elite mundial. Não porque sejam os mais caros em todo o lado, mas porque encontraram o seu próprio estilo. Isto aplica-se tanto ao Grüner Veltliner como ao Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay ou Blaufränkisch. Há muito que a Áustria já não precisa de copiar ninguém.
A abrir esteve o Blanc de Blancs Grande Reserve Extra Brut 2014 de Bründlmayer. Brioche, avelã torrada, raspa de limão cristalizada, giz e uma frescura salgada formavam um conjunto surpreendentemente coeso. A evolução estava completamente integrada, o perlage era fino e a acidez conduzia o vinho muito para além do último gole. Um espumante que mostra como o sekt austríaco chegou hoje, com toda a naturalidade, ao topo internacional.
Seguiu-se o Gelber Muskateller Ried Perz de Gross das colheitas de 2021 e 2013. Ainda hoje, esta casta carrega consigo o preconceito de ser sobretudo adequada para vinhos de verão descomplicados. O 2021 revelava flor de sabugueiro, moscatel e pêssego branco, mas possuía também calcário, frescura e uma estrutura surpreendentemente nítida. Não era um pacote aromático, mas sim um vinho sério de parcela.
O 2013 desenvolveu-se de forma ainda mais interessante. A camomila, as sementes de funcho, o chá branco e um toque de cera de abelha substituíram a fruta juvenil. Mas o decisivo foi outra coisa. Pela primeira vez, já não era a casta que falava, mas sim a parcela. É precisamente aí que começa, para mim, o grande vinho.
Com o Sauvignon Blanc Alter Kranachberg do Sattlerhof a prova mudou-se para a Estíria meridional. O 2023 parecia cristalino, fresco e preciso. Lima, groselha branca, toranja e sílex encontravam-se lado a lado, sem se sobreporem. O vinho ainda tem muitos anos pela frente.
O 2017 mostrou o que a evolução em garrafa pode fazer. A fruta recuou. O calcário, as ervas e a salinidade ganharam importância. De repente, já não interessava o Sauvignon Blanc enquanto casta, mas sim o próprio Kranachberg. Pouco mais pode um grande vinho de parcela alcançar.
Com o Riesling Ried Gaisberg de Johannes Hirsch de 2023 e 2017, esta evolução prosseguiu. O Riesling pertence às castas mais honestas de todas. Não esconde os defeitos. O ano jovem trazia pêssego branco, alperce, casca de limão e sílex, além de uma acidez precisa que mantinha o vinho firmemente unido. Tudo parecia jovem, claro e extraordinariamente vivo.
O 2017 mostrou depois por que razão a paciência é quase sempre recompensada nos grandes Rieslings. A fruta recuou para segundo plano. Em contrapartida, surgiram ervas, pedra, sal e uma profundidade notável. A cada gole, o vinho tornava-se mais sereno e, simultaneamente, maior. É precisamente por isso que vale a pena não beber demasiado cedo os grandes Rieslings austríacos.
Com O Vino Gross Iglič Furmint das colheitas de 2023 e 2016 fez a prova mudar de país por um momento, mas não de paisagem vitivinícola. A Štajerska situa-se politicamente na Eslovénia. Do ponto de vista vitivinícola, pertence há séculos àquela área cultural que se prolonga sem descontinuidade até à Estíria meridional. As videiras não conhecem fronteiras nacionais. Os solos e o clima também não.
O 2023 mostrava citrinos, pêssego branco, casca de maçã e camomila, além de uma fina estrutura tânica que conferia tensão adicional ao vinho. O Furmint possui por vezes um carácter quase austero. Aqui, esse carácter parecia controlado e extraordinariamente elegante.
O 2016 estava claramente mais evoluído. Marmelo, favo de mel, ervas secas, um toque fumado e sílex dominavam o conjunto. A cada minuto, o vinho ganhava profundidade sem perder frescura. É precisamente em Furmints evoluídos deste género que se revela o potencial desta casta.
Depois foram servidos dois Chardonnays de Kollwentz. O Gloria pertence há anos aos grandes vinhos brancos da Áustria e há muito que já não precisa de ser comparado com a Borgonha. A questão de saber se um Chardonnay austríaco sabe a Borgonha está, na realidade, ultrapassada. Hoje, os bons Chardonnays austríacos sabem sobretudo à sua origem.
O O Gloria 2023 revelava pêssego branco, raspa de limão, amêndoas frescas e calcário fino. Tudo parecia concentrado, mas nunca pesado. A fruta permanecia nítida, a madeira mantinha-se completamente discreta e o vinho possuía aquela salinidade que se espera do Leithagebirge.
O 2016 já jogava noutra liga. Avelã, cera de abelha, brioche, pedras quentes e ervas secas desenvolviam-se a cada minuto. O mais impressionante era menos a aromaticidade do que a serenidade interior deste vinho. Nada se impunha. Tudo tinha encontrado o seu lugar.
Com o Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten da Domäne Wachau chegaram ao copo duas colheitas de uma das parcelas austríacas mais importantes. A Achleiten possui uma assinatura que se mantém extraordinariamente constante ao longo de décadas.
O 2024 mostrava alperce, pera, pimenta branca, sementes de funcho e raspa de citrinos. Juventude, frescura e precisão determinavam a impressão. O vinho está ainda no início da sua evolução.
O Late Release 2020 era completamente diferente. Camomila, avelã, ervas e pedra quente dominavam o conjunto. Quatro anos de evolução em garrafa não retiraram nada ao vinho; pelo contrário, deram-lhe ordem. É precisamente para isso que vale a pena ter paciência.
Com O Grand Select Pinot Noir de Fritz Wieninger das colheitas de 2022 e 2015 trouxe Viena para o centro do tema. O facto de uma metrópole com um milhão de habitantes produzir vinhos desta qualidade continua a ser notável. O 2022 mostrava ginja, arando-vermelho, violeta e sândalo. A madeira permanecia discreta, a fruta fresca e fresca de perfil. Um Pinot Noir que não se define pela força.
O 2015 confirmou como o Pinot Noir austríaco pode envelhecer bem. Frutos silvestres, trufa, chá preto e pétalas de rosa secas dominavam o perfil aromático. O tanino estava completamente integrado e conduzia o vinho até um final longo.
Com a Cuvée G de Gesellmann seguiram-se dois vinhos pelos quais eu estava particularmente entusiasmado. O 2015 possui força, concentração e muita substância. Bagas escuras, madeira de cedro, chocolate amargo e especiarias combinavam-se num conjunto impressionante.
O 2012 parecia ainda mais completo. Cereja preta, grafite, caixa de charutos, trufa e especiarias finas encontravam-se num equilíbrio que só os vinhos tintos evoluídos conseguem alcançar. Nada procurava chamar a atenção. Precisamente por isso, este vinho ficou particularmente tempo na memória.
Com O Blaufränkisch Altenberg de Paul Achs das colheitas de 2022 e 2016 fez a prova regressar uma vez mais ao Burgenland. O Blaufränkisch pertence às castas que só com alguma evolução mostram verdadeiramente aquilo de que são capazes.
O 2022 apresentava cerejas escuras, amoras, violetas, grafite e zimbro. O tanino era fino, a fruta fresca e precisa. Tudo indicava que este vinho ainda tem muitos anos pela frente.
O 2016 já tinha esses anos atrás de si. Chá preto, tabaco, cereja escura, um toque de grafite e uma serenidade notável dominavam a impressão. O vinho parecia ter chegado plenamente a si próprio. São precisamente garrafas deste género que deixam claro por que razão o Blaufränkisch pertence hoje aos vinhos tintos mais interessantes da Europa.
O encerramento coube a Gerhard Kracher, com duas Trockenbeerenauslesen de Welschriesling, da colheita de 2022, bem como o Library Release 2006 da série “Zwischen den Seen”. Os grandes vinhos doces são frequentemente descritos através do seu teor de açúcar. Isso é redutor. O decisivo é sempre a acidez. É ela que sustenta o vinho, o mantém fresco e impede qualquer sensação de peso.
A de 2022 mostrava alperce, pêssego amarelo, casca de laranja cristalizada, açafrão e mel de acácia. Apesar da enorme concentração, o vinho permanecia surpreendentemente leve e elegante. A doçura estava presente, mas nunca era dominante.
A de 2006 parecia completamente diferente. Alperces secos, tâmaras, figos, cera de abelha, chá preto e especiarias finas dominavam o conjunto. O que mais me impressionou, porém, foi a frescura. Após quase vinte anos, o vinho ainda possuía uma vivacidade que falta a muitos vinhos doces jovens.
A combinação com a comida foi também um dos pontos altos desta tarde. O Alpha de Huchel com flores de verão e rebentos de abeto, sapateira com legumes de verão e hortelã, carvão-do-lago com rabanetes e batata assada, onglet e cabeça de vitela com aipo e estragão, bem como alperce com caramelo, caju e Tagetes tenuifolia especiado acompanharam os vinhos com uma precisão notável. A cozinha nunca tentou superar os vinhos. Deu-lhes espaço e, precisamente por isso, ganhou expressão.
Após várias horas, numerosos flights e muitas colheitas evoluídas, ficou-me sobretudo uma conclusão: Os vinhos austríacos de topo precisam de tempo.
As colheitas jovens impressionam muitas vezes de imediato. Possuem frescura, precisão e energia. Contudo, após alguns anos de evolução em garrafa, a sua organização interior transforma-se. A fruta recua um pouco, a origem torna-se mais nítida e a textura mais serena. É precisamente nesta fase que muitos destes vinhos começam a revelar a sua verdadeira grandeza.
Sou austríaco. Precisamente por isso, tendo a ser mais crítico em relação aos vinhos austríacos. O patriotismo não substitui a qualidade. Naquela tarde, ninguém precisou de afirmar ou explicar nada. Os vinhos trataram disso sozinhos.
A sua relação qualidade-preço também continua a ser notável. Quem hoje procura grandes vinhos brancos e tintos encontra na Áustria qualidades que deveriam ser comercializadas internacionalmente a preços muito mais elevados. Wachau, Kamptal, Kremstal, Wagram, Traisental, Viena, Burgenland, Estíria meridional, Estíria ocidental ou Vulkanland — poucos países vitivinícolas oferecem, numa área tão pequena, uma diversidade comparável de origens independentes.
O meu agradecimento dirige-se à Österreich Wein, a todas as viticultoras e a todos os viticultores envolvidos, bem como a Jan-Philipp Berner, Bärbel Ring e toda a equipa do Söl’ring Hof. Esta tarde mostrou de forma impressionante como a alta cozinha e os grandes vinhos podem encontrar-se com toda a naturalidade quando ambas as partes estão dispostas a dar um passo atrás.