(Manfred Klimek / imagem animada: Runwayml)
Atualizado: 12.3.2026
Muitos dizem agora: “Era possível saber”. Como tantas vezes. Mas teríamos tido de saber? Que por detrás do entusiasmo em torno do restaurante dinamarquês Noma — e da figura do cozinheiro René Redzepi, sobredimensionada há dez anos — também se escondia violência nua e crua? Durante anos, o restaurante foi considerado o coração pulsante da vanguarda gastronómica global. Quem quisesse saber para onde caminhava a cozinha, olhava para Norte. O “New Nordic” não era uma tendência, mas a atitude Bobo do momento. E René Redzepi era mais do que um cozinheiro — era uma figura mediática fascinante e cobiçada. Desde 2023, após o encerramento que não chegou a ser completo do Noma, sabe-se que na cozinha, na presença de Redzepi, também ocorreram humilhações de funcionários, como, por exemplo: “amarrar alguém nu a uma cadeira e ridicularizá-lo”. Este comportamento teve consequências a 12 de março. Redzepi retirou-se do cargo de cozinheiro do Noma; o seu conselho de administração deverá decidir sobre a sua participação no capital do Noma. É provável que Redzepi abandone completamente o Noma.
As acusações têm em breve três anos. Contudo, em meados de fevereiro, o caso reacendeu-se: o denunciante e antigo funcionário do Noma Jason Ignacio White começou a publicar provas contra as ações de Redzepi, que provavelmente também levarão o Ministério Público dinamarquês a intervir. É extremamente perturbador o que agora poderá vir à luz: suspeita de transferência de dinheiro para contas suíças, suspeita de favorecimento da família — e, naturalmente, uma vez mais, suspeita de coação e violações maciças da legislação dinamarquesa de proteção laboral. A isto seguiu-se uma investigação aprofundada do New York Times sobre as condições no restaurante de Copenhaga — num momento particularmente inoportuno para Redzepi, que precisamente nestes dias abriu uma dependência do Noma em Los Angeles. Para Redzepi e a sua família continua naturalmente a aplicar-se a presunção de inocência relativamente a certas acusações não admitidas por Redzepi, como a transferência de dinheiro para a Suíça.
Aquilo que era celebrado como um império culinário encontra-se subitamente sob uma imensa pressão moral. Jason White relata exploração, condições de trabalho extremamente duras, estágios não remunerados, um sistema que alegadamente falava de paixão, mas que estruturalmente assentava na autoexploração. E não apenas na cozinha. Funcionários do serviço, seguranças e jardineiros também se manifestam. As acusações dizem respeito a toda a estrutura.
Recordo-me bem de quanto o Noma mudou a forma de pensar sobre a comida. A fermentação como forma de arte. A recolha como filosofia. Musgos, formigas, ervas silvestres — tudo se tornou expressão culinária. Durante anos, o restaurante liderou classificações, ganhou prémios e redefiniu códigos estéticos. Só o Michelin permaneceu sempre um pouco cético perante todo aquele entusiasmo; o “guia de restaurantes da Nestlé”, o “50 Best Restaurants”, porém, lançou o Noma como um foguete para os céus culinários e também tem de responder à pergunta: nunca ninguém falou com os funcionários?
Paralelamente a esta fama, já decorria há 10 anos outra discussão: tornou-se público que muitos dos chamados “stagiaires” — estagiários que vinham de todo o mundo para fazer parte deste mito — trabalhavam a tempo inteiro, muitas vezes sem remuneração adequada. Para muitos, isso significava: longos dias, trabalho fisicamente exigente, elevados custos de vida em Copenhaga — e pressão financeira. O acesso à alta cozinha ficava, assim, na prática limitado àqueles que podiam dar-se ao luxo de trabalhar sem rendimento.
Este não era um problema exclusivo do Noma. Durante muito tempo, toda a alta restauração funcionou segundo este modelo. Mas o Noma era o símbolo mais visível — e, por isso, também o teste mais visível.
Acresce outra questão: a excelência tem necessariamente de nascer da dureza? Durante décadas, a cozinha estrelada foi marcada por hierarquias, pressão e volume de voz. Também Redzepi admitiu em entrevistas que, nos primeiros anos, liderava com raiva e dureza e que teve de trabalhar sobre si próprio. Na altura, isso foi interpretado como um sinal de mudança cultural. Mas, aparentemente, essa mudança nunca aconteceu.
As acusações mais recentes sugerem que os problemas estruturais são mais profundos. Quando as queixas não dizem respeito apenas aos cozinheiros, mas a todo o ambiente de um restaurante, já não se trata de estilo de cozinha. Trata-se de arquitetura humana. Dos alicerces de um sistema.
O Noma reagiu em 2023, teve de reagir. Os estagiários passaram a ser pagos. Os processos foram alterados. E, por fim, surgiu o anúncio: o modelo clássico de restaurante seria encerrado depois de 2024. Em vez disso, haveria projetos sazonais, investigação e desenvolvimento de produtos — Noma 3.0. Mas não foi isso que aconteceu.
Oficialmente, tratava-se de uma evolução planeada. Um passo criativo. Mas também pode ser lido de outra forma: como uma admissão de que o modelo económico da alta restauração já não funciona. Se até um dos restaurantes mais celebrados do mundo dificilmente consegue conciliar padrões elevados e condições de trabalho justas de forma duradoura, o que é que isso diz sobre o setor no seu conjunto? Será essa a verdade que equivale a uma realidade? Não haverá outra forma? Ou será simplesmente que Redzepi, como agora deixam transparecer as acusações tornadas públicas, acumulou efetivamente enormes quantias de dinheiro e as transferiu para a Suíça?
Talvez estejamos a assistir precisamente ao fim de uma época. Uma época em que o génio e a transgressão serviam de justificação. Em que a paixão servia de compensação pela sobrecarga. Em que “poder fazer parte” era vendido como pagamento.
O que me ocupa menos é a queda de um mito. Os mitos vão e vêm. O que me ocupa é a questão de saber até que ponto nós, enquanto clientes, sustentámos este sistema. Queríamos perfeição. Queríamos singularidade. Queríamos a sensação de fazer parte de algo importante. E muitos, muitíssimos bons novos viticultores independentes queriam — e tinham de — estar na carta do Noma. Também lhes foram impostas e aceitaram condições? Pelo bónus Noma?
A excelência tem um preço. E talvez estejamos agora, pela primeira vez, a perguntar seriamente quem o paga.
Ultimamente, Redzepi falava muito do seu novo e genial Noma 3.0. Isso agora é passado. O seu negócio, após a saída de patrocinadores nos EUA, puxou o travão de emergência. Pois o nome Noma ficou associado à degradação. Se isso mudará rapidamente após a saída de Redzepi, o ano o dirá. Mas é de supor: o Noma é história. E terminou com um peido.