(Claude Auguste / Manfred Klimek / Redação)
Carlo Petrini morreu. E com ele desaparece uma daquelas raras figuras da Europa que não se limitou a fundar um movimento, mas que alterou o pensamento culinário e político-culinário de toda uma época. Petrini tinha 76 anos. Morreu na localidade de Bra, no Piemonte, precisamente onde também nasceram as suas ideias: entre agricultores, trattorias, mercados, vinhas e aquela Itália que nunca entendeu a comida apenas como uma mera e secundária ingestão de alimentos, marcada pelo infortúnio do protestantismo, mas como parte da própria vida.
Hoje, muitas coisas que há quarenta anos pareciam quase subversivas soam evidentes: produtos regionais, agricultura artesanal, biodiversidade, origem, variedades antigas, orgulho dos produtores, restauração desacelerada. Contudo, tudo isso foi outrora uma contracorrente. E Carlo Petrini foi o seu mais importante organizador.
Não podemos esquecer o mundo de onde nasceu o Slow Food. As décadas do pós-guerra na Europa foram marcadas pela industrialização, pela uniformização e pela racionalização tecnocrática: a comida passou a ser cada vez mais pensada de forma funcional: durável, barata, normalizada, eficiente. A agricultura industrializou-se a uma velocidade que alterou radicalmente paisagens culturais históricas em poucas décadas. Os supermercados expulsaram os mercados, a levedura industrial expulsou a massa lêveda, as castas padronizadas expulsaram os clones antigos, e os grandes grupos globais começaram a pensar o sabor em forma de tabela. Petrini compreendeu cedo que aqui se perdia muito mais do que uma mera diversidade culinária. Desaparecia uma forma de vida.
A sua resistência a isso não começou de forma académica, mas física. Quando, em 1986, abriu um McDonald’s nas proximidades da Escadaria Espanhola, em Roma, Petrini organizou protestos contra o estabelecimento. Hoje, isso parece quase inofensivo. Na altura, foi uma revolta cultural contra a ideia de que a comida teria de se tornar igual em todo o lado. Desse protesto nasceu o Slow Food.
De repente, algo começou a mudar. Pois Petrini não falava como um asceta: nunca quis abolir o prazer, nem discipliná-lo moralmente. Foi precisamente aí que residiu a sua enorme atratividade. O Slow Food não era um movimento de proibições, mas de redescoberta. A comida deveria ser «boa, limpa e justa» — boa no sabor, limpa na produção, justa para com os produtores e a natureza. Isto não era uma romântica nostalgia camponesa. Petrini pensava simultaneamente de forma política, ecológica e cultural. Compreendia que a agricultura nunca é apenas economia. Molda paisagens, comunidades, tradições, dialetos, estruturas familiares e identidades. Quem industrializa um queijo não altera apenas um produto, mas frequentemente toda uma região. O pensamento de Petrini teve, por isso, um impacto particularmente forte também onde a origem já estava profundamente enraizada: na viticultura.
Sem o Slow Food, a atual cena dos vinhos naturais e biodinâmicos seria dificilmente concebível. Não tecnicamente — mas intelectualmente. Pois Petrini devolveu a toda uma geração de viticultores aquela legitimação cultural que a produção industrial de vinho lhes tinha retirado durante décadas. Nas décadas de 1980 e 1990, a viticultura era vista em muitos lugares sobretudo como uma questão de perfeição técnica. Higiene da adega, leveduras selecionadas, controlo da temperatura, estilo internacional, barricas, pontuações. O vinho foi sendo cada vez mais normalizado. Grandes sectores do mundo do vinho começaram a otimizar-se a si próprios como produtos industriais. O Slow Food contrapôs a este pensamento algo que na altura parecia quase revolucionário: a origem conta mais do que a perfeição.
De repente, os viticultores voltaram a interessar-se por castas antigas, fermentação espontânea, tradições locais, pequenas empresas familiares, biodiversidade na vinha e linguagens pessoais. Não por acaso, muitos dos movimentos de vinho natural que mais tarde se tornaram famosos surgiram precisamente no contexto daquelas regiões onde o Slow Food era forte: Piemonte, Loire, Jura, partes do Burgenland, Eslovénia, Estíria ou também o Penedes.
Naturalmente, daí nasceu mais tarde também muita ideologia. A cena dos vinhos naturais criou por vezes os seus próprios dogmas, as suas próprias ortodoxias e as suas próprias vaidades. Alguns vinhos tinham defeitos, alguns movimentos tornaram-se missionários. Mas o impulso original veio de um profundo anseio de autenticidade. Petrini compreendeu cedo precisamente esse anseio: percebeu que as pessoas modernas não procuram apenas produtos, mas relações. Relações com a origem, os produtores, as paisagens e as histórias. Por isso, o Slow Food nunca foi apenas um movimento de prazer. Foi também uma tentativa de reverter a alienação.
Foi precisamente no vinho que isso se tornou extremamente visível. A viticultura biodinâmica, por exemplo, sobre a qual muitos enólogos clássicos falaram durante muito tempo com escárnio, ganhou um apoio cultural graças ao Slow Food. De repente, pequenos viticultores puderam explicar por que queriam trabalhar de forma diferente. Não por atraso técnico, mas por convicção. Hoje, muitas explorações que trabalham de forma biodinâmica estão entre as mais conceituadas do mundo.
Apesar de tudo, o próprio Petrini manteve-se surpreendentemente não cínico. Enquanto grandes sectores da cultura gastronómica moderna acabaram por descambar no lifestyle, no marketing de luxo e na estética do Instagram, ele manteve-se fiel a algo quase antiquado: a mesa partilhada. Para ele, comer significava tempo. Conversa. Comunidade. Lentidão. Atenção. Não otimização. Não autoencenação.
E é precisamente aí que reside a sua maior atualidade, pois o mundo que Petrini criticava acelerou entretanto ainda mais. Hoje, a comida é fotografada, avaliada, algoritmizada e transformada em conteúdo. Os restaurantes lutam contra os denunciantes online, os cozinheiros tornam-se marcas, o vinho — agora com menos frequência — transforma-se em objeto de investimento e as experiências gastronómicas em sinais de estatuto convertíveis digitalmente. Petrini pensava, em contrapartida, de forma quase radicalmente analógica. Para ele, uma boa refeição não era conteúdo. Mas um processo entre pessoas. O desaparecimento de uma pessoa assim parece agora o fim de uma história europeia do pós-guerra, na qual o prazer ainda era entendido como formação cultural. Não elitista. Não ascética. Mas humana.
Carlo Petrini não deixa apenas uma organização. Deixa uma outra compreensão da comida e da bebida. Uma compreensão que ainda hoje se manifesta pelas vinhas, mercados de agricultores, caves de queijo, pequenos restaurantes e empresas familiares da Europa. Provavelmente, só daqui a alguns anos compreenderemos plenamente a força que esta influência realmente teve. Pois muitas coisas que hoje parecem evidentes foram outrora resistência.