(Claude Auguste / Foto: Weingut Meinklang / imagem animada: runwayml)
São poucos os símbolos tão carregados de significado no início da primavera como o ovo. Na Páscoa, é pintado, escondido e procurado — uma estranha promessa metafórica de vida e de recomeço — talvez também um pouco como consolo pelo facto de tudo começar de novo; o ovo incluído. Na viticultura, onde não existe a questão de saber o que veio primeiro, a galinha ou o ovo, o ovo surge sob duas formas muito diferentes. Por um lado, como um auxiliar discreto que se dissolve no vinho. Por outro, como um objeto quase monumental, que permanece durante alguns anos e molda o vinho. Ambos têm mais em comum do que à primeira vista se poderia pensar: trata-se de refinamento, de transições, da questão de quanto intervenção um vinho suporta.
Uma com clara de ovo
O meu primeiro encontro com o ovo na viticultura não aconteceu no copo, mas na adega. Rioja, uma tarde fresca de primavera junto a Murrietta (há cerca de 30 anos). O enólogo separa a gema da clara, bate esta última cuidadosamente e verte-a para um barril. Nada de espetáculo, nenhum ritual — antes um gesto casual. E, no entanto, ele foi — e é — central para o estilo de regiões inteiras. A chamada clarificação com clara de ovo pertence às técnicas mais antigas de fazer vinho. A clara de ovo, mais precisamente a albumina, tem uma carga positiva e liga-se, no vinho, às substâncias que são consideradas demasiado duras, amargas ou angulosas — sobretudo taninos e compostos fenólicos. O que se liga precipita, sendo posteriormente trasfegado. Fica um vinho mais macio, mais sedoso e muitas vezes mais acessível, sem perder a sua estrutura.
Precisamente em regiões clássicas como Bordéus ou Rioja, esta prática foi durante muito tempo um padrão, por assim dizer, o último retoque antes do engarrafamento. E, no entanto, hoje tornou-se mais rara, quase desaparecida. Não porque não funcione — pelo contrário, é considerada particularmente suave e seletiva —, mas porque já não se enquadra numa época que exige cada vez mais pureza num sentido moral, e não apenas sensorial. Os agentes de clarificação de origem animal, sejam ovos, leite ou bexiga de peixe, entram em contradição com as expectativas veganas. Por isso, são substituídos por bentonite, carvão ativado ou polímeros sintéticos. Tecnicamente, funciona. Mas algo se perde: essa intervenção discreta, pequena e quase invisível, que modera mais do que transforma.
Ovo, ovo: betão
O segundo ovo é o oposto: visível, pesado, quase teimoso na sua presença. O ovo de betão, popularizado, entre outros, por Michel Chapoutier no início dos anos 2000, é uma ferramenta da viticultura de guarda. Encontrei-me com o ovo de betão quase por acaso, quando estive no Seewinkel, no Burgenland, há 18 anos. Na propriedade biológica Meinklang — naquela altura já conseguia comprar os vinhos em Verona. Na Meinklang, estas esculturas encontravam-se na adega. E o viticultor explicou-me o que eram. Na altura, ainda jovem tradicionalista, sentia falta da bela madeira — os ovos pareciam-me demasiado frios e técnicos. Só que não sou viticultor, sou apenas um romântico.
O ovo de betão: um recipiente de fermentação e estágio, que se posiciona conscientemente entre o aço inoxidável e a madeira. O betão é suficientemente poroso para fornecer ao vinho quantidades mínimas de oxigénio — uma micro-oxidação que decorre de forma mais lenta e controlada do que num barril de madeira, mas que ainda assim tem efeitos estruturais. Ao mesmo tempo, o próprio material não acrescenta qualquer sabor. Nenhuma nota de baunilha, nenhuma nota tostada, nenhuma assinatura aromática exterior. Mais caro do que barris destinados ao vinho, é certo, mas concebido para durar três, quatro ou mais décadas.
A verdadeira sofisticação reside, porém, na forma. O ovo não tem cantos nem ângulos mortos. Durante a fermentação, cria-se uma circulação natural: o líquido movimenta-se por si próprio, as leveduras permanecem mais tempo em suspensão e conferem textura e profundidade, sem que seja necessário intervir mecanicamente. É um sistema que faz menos — e precisamente por isso permite mais. Os viticultores gostam de falar aqui em «neutralidade», mas querem dizer outra coisa: a possibilidade de reproduzir a origem com maior precisão, porque nada é sobreposto a ela.
Os dois ovos, não apenas para o Meier
Por mais diferentes que estes dois ovos possam parecer — a clara de ovo fugaz no barril e o maciço ovo de betão na adega —, partilham uma ideia. Ambos trabalham através da redução. Um retira aquilo que incomoda, sem tocar no núcleo. O outro abdica conscientemente de tudo o que poderia acrescentar. Em ambos os casos, o objetivo é o mesmo: conduzir o vinho a um estado que o torne melhor e mais digerível.
O ovo, símbolo do princípio, representa na viticultura precisamente a transição. O momento em que a rudeza se transforma em forma. Não através de intervenções espetaculares, mas de decisões precisas e quase invisíveis. Eis a lição que também pode ser aplicada para lá da adega: a maturidade não nasce do mais, mas do menos.