(Gerhard Retter / Redação / imagem animada: © Manfred Klimek – runwayml)
Chega esvoaçando, o e-mail de um chef conhecido que se reforma após quatro décadas. Uma grande casa, um grande nome, uma grande vida. Em anexo: uma folha de Excel meticulosamente organizada com a sua cave de vinhos. Muito Bordéus. Muito Borgonha. Colheitas antigas. Grandes nomes. E surge imediatamente a mesma pergunta que, a dada altura, quase todos os verdadeiros apreciadores de vinho fazem: o que fazer com isto?
E, mais importante ainda: quanto vale realmente esta coisa?
É que, no vinho, entre a fantasia da cave e a realidade do mercado há frequentemente continentes inteiros. Muitas pessoas consideram automaticamente que as suas garrafas valem pequenas fortunas. O mercado, na maioria das vezes, vê as coisas de forma bastante mais sóbria. Verdadeiramente caro, verdadeiramente líquido e verdadeiramente procurado continua a ser apenas o topo absoluto do mundo: uma pequena elite de vinhos de culto, aquelas três ou quatro dezenas de propriedades que há muito são transacionadas como blue chips. DRC, Lafleur, Leroy, Roumier, talvez ainda alguns outros nomes. Aí, a procura, o mito e a fantasia do preço continuam a coincidir. E assim continuará a ser – independentemente da direção que as crises tomem.
E o resto? Os outros vinhos? Torna-se mais difícil.
Porque o vinho possui uma característica pérfida: multiplica-se constantemente. Mal pensamos que temos o suficiente, surge já a próxima colheita do século. E, naturalmente, não se pode deixá-la escapar. Nunca. Por isso, continuamos a comprar. Muitas vezes também porque, ao longo dos anos, foi preciso “subir na hierarquia” das compras para sequer chegar às alocações cobiçadas. Duas caixas de Premier Crus sólidos, para talvez um dia receber uma garrafa do ícone.
É assim que a cave cresce. E cresce. E cresce.
A dada altura, encontramo-nos então entre prateleiras cheias de grandes intenções e começamos a fazer contas. Extrapolando para a esperança média de vida, os valores hepáticos e a frequência de consumo, torna-se rapidamente claro: nunca será possível consumir tudo isto. Até porque a maioria das caves nem sequer é constituída por lendas, mas por vinhos “apenas” bons. Talvez até muito bons. Mas não por aquelas garrafas que põem as casas de leilões de todo o mundo em alvoroço. O mercado para elas é brutalmente honesto. Muitos vinhos evoluídos interessam pouco a quem está fora de pequenos círculos de apreciadores. Sobretudo quando a origem, o armazenamento ou a colheita não estão documentados de forma absolutamente perfeita.
Isto soa desencorajador. E é mesmo.
É que, na realidade, a maioria das pessoas não coleciona vinho por razões de investimento. Mas por desejo. Por antecipação. Por amor a um sabor, a uma colheita, a uma experiência. A cave acaba por se tornar uma biografia feita de garrafas. Cada fila conta uma fase da vida. É precisamente por isso que muitas vezes custa tanto abrir uma garrafa.
A famosa “ocasião especial” é constantemente adiada. Aniversários. Jubileus. Natal. A dada altura, guardamos a garrafa durante tanto tempo que ela começa lentamente a voltar-se contra nós. Morta por excesso de guarda. Oxidada. Cansada. Grandes vinhos de outrora acabam então como uma triste filosofia de cozinha, entre Kalter Ente e Feuerzangenbowle.
Isto torna-se particularmente impiedoso no caso dos vinhos doces. É provável que liderem mundialmente as estatísticas dos grandes vinhos que nunca são bebidos. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslesen – vinhos lendários, com uma longevidade enorme, que frequentemente permanecem intocados durante décadas, como relíquias de museu. E, no entanto, muitos vinhos doces jovens são precisamente sensacionais: vibrantes, frescos, cheios de fruta e energia. Em vez disso, ficam à espera, no escuro, de uma noite junto à lareira que nunca acontece.
É precisamente aqui que reside um dos grandes erros de pensamento de muitos colecionadores. O vinho não é um quadro. Quer morrer. Foi feito precisamente para isso.
Naturalmente, existem discussões técnicas sobre a maturação ideal, a janela de consumo e as curvas de evolução. Atualmente, todas as aplicações de caves do mundo nos dizem, já em pânico, qual a garrafa que está “ready to drink” e qual se encontra à beira da perdição. Na maioria das vezes, exageram desmedidamente. Boas condições de armazenamento oferecem sem dificuldade mais dez ou quinze anos a muitos vinhos. E, ainda assim, permanece uma verdade: a missão do sommelier sempre foi levar o vinho ao copo o mais próximo possível do seu auge. Não mumificá-lo.
Por isso, é perfeitamente legítimo beber por vezes grandes vinhos ainda demasiado jovens. Uma boa decantação ajuda. O ar ajuda. A paciência no copo ajuda. E, sobretudo, ajuda compreender que o vinho não possui uma perfeição fixa, mas diferentes fases da vida. Alguns tocam-nos quando jovens, outros evoluídos, alguns em ambas as fases. No restaurante, isto é muitas vezes melhor compreendido do que em casa. Aí, a cave está em movimento permanente. Os vinhos encontram os seus pratos, os seus clientes, os seus momentos. Até garrafas ligeiramente cansadas podem subitamente voltar a florescer, quando a comida, o ambiente e a companhia estão em sintonia.
Em casa, pelo contrário, a cave transforma-se muitas vezes no mausoléu das nossas próprias exigências.
Por isso, talvez a conclusão mais importante de todas: não compre vinho para o seu próprio banquete fúnebre. Abra as garrafas. Partilhe-as. Beba-as com amigos, filhos, amantes, colegas, vizinhos. O maior erro de muitos colecionadores consiste em esperar pelo momento perfeito. O momento perfeito surge quase sempre apenas através da própria abertura da garrafa.
E mais uma coisa: quem ama verdadeiramente o vinho deve começar a deixar a próxima geração beber também. Não de forma missionária. Não de forma paternalista. Mas com naturalidade. As boas garrafas não pertencem apenas a caves climatizadas, mas também às mesas. Pois é aí que ganham vida. Ou, para o dizer de forma um pouco mais filosófica: Sapere aude, como escreveu Kant. Ousa servir-te do teu próprio entendimento.
Isto também se aplica à construção e desconstrução controladas da própria cave de vinhos.
(Este texto foi também publicado, numa versão diferente, na revista “Feinschmecker”)