Em Viena pode beber-se de tudo. Mesmo muita coisa boa – sei do que falo. O facto de, há alguns anos, também fazer parte desse universo um saqué digno de consideração, produzido aqui, já me ocupava há seis anos. Na altura, escrevi no WELT am SONNTAG sobre Matthias Schweger, o fundador da Sake Wien. A sua ideia: produzir saqué numa cidade cuja identidade assenta no vinho. Entretanto, Schweger saiu do projeto e dedica-se a um projeto gastronómico de inspiração asiática, novamente muito singular e impressionantemente bom, chamado Oustoria. A sua cervejaria, porém, continua viva. Agora sem ele: chama-se Kura Wien, e voltei lá.
O saqué tem uma história de cerca de dois mil e quinhentos anos. A arte de produzir álcool a partir do arroz chegou da China ao Japão, onde foi aperfeiçoada ao longo dos séculos. Inicialmente, o saqué era sobretudo uma bebida para cerimónias religiosas e para a corte imperial; mais tarde, os templos e mosteiros desenvolveram ainda mais as técnicas de produção. No século XVII, já se tinha tornado uma indústria importante. A propósito, a expressão vinho de arroz é enganadora. O saqué é produzido por fermentação: um fungo nobre chamado koji transforma o amido do arroz em açúcar, que depois as leveduras fermentam em álcool. Um processo bastante sofisticado, muito antes de alguém ter inventado a palavra biotecnologia.
Na Europa, a sua grande carreira começou nos anos 2000. A cozinha japonesa já tinha chegado há muito às metrópoles, o sushi tinha perdido o seu estatuto de exótico, e os sommeliers ambiciosos descobriram que um bom saqué podia fazer muito mais do que ser servido morno com peixe cru. Sobretudo a alta cozinha apreciou a sua versatilidade. O saqué possui frequentemente uma componente umami pronunciada, pouco daquela acidez que, no vinho, entra em conflito com alguns pratos, e uma amplitude aromática surpreendente. Com cogumelos, legumes fermentados, marisco, queijo curado e até pratos difíceis de espargos, parece ser uma excelente escolha. A temperatura também pode variar: alguns saquês ganham profundidade quando aquecidos cuidadosamente. Os melhores sommeliers tratam-no entretanto como um componente natural do acompanhamento de bebidas. E porquê? Com razão!
Quem, porém, produz saqué em Viena tem de obter arroz adequado no Piemonte, dominar as técnicas japonesas de fermentação e explicar aos vienenses, na sua maioria ignorantes (posso dizê-lo, pois sou um deles), por que razão se deveria beber arroz fermentado em vez de Veltliner. Depois da saída de Schweger, o empresário Fred Kranich tomou a iniciativa, acompanhado por Claus Dirnbacher, o financiador imobiliário do projeto anterior. A produção decorre na Barmherzigengasse, no terceiro distrito. O mestre cervejeiro Markus Csenar desenvolve, como atividade principal, injetores de emergência para tecnologia médica. O realizador Satoshi Mühlöcker também faz parte da equipa.
Até agora, aparentemente não é um negócio rentável. Tendo em conta o esforço, é exploração própria. Só que ninguém parece infeliz com isso. Kranich entrega-se ao projeto com um entusiasmo como se tivesse de convencer pessoalmente o Japão do saqué de Viena. Estas iniciativas são-me simpáticas, desde que, no fim, a bebida também convença.
E convence. Sobretudo o Midorishachi 2025, por cerca de 32 euros a garrafa. Produzido com arroz Arborio de cultivo biológico e água vienense de nascente, cheira a pera, marmelo, um toque de pêssego, couro fresco e champignons. No palato, surpreendentemente seco, com uma fina amargura que faz lembrar o Campari. Quinze por cento de álcool, mas sem qualquer vestígio de agressividade. Sirvo-me de novo e como umas salsichas de vitela acabadas de cozer. A sua proximidade a um Veltliner descomplicado deve ter muito que ver com a cultura vinícola vienense em que Csenar vive – e na qual hoje tenho todo o gosto em ser convidado.
O Aoshachi 2026, também por cerca de 32 euros, cheira a uma janela aberta no inverno: neve, terra de floresta, levedura, boletos. A isso juntam-se framboesas silvestres e algo que me faz lembrar os suspiros doces junto à árvore de Natal da minha infância. Na boca, tem mais volume e uma doçura percetível, mas continua fresco e idiossincrático. É incrível quantos universos de sabor o arroz pode abrir!
O Kinshachi 1873, cerca de 42 euros, é o mais poderoso. Amêndoas, amendoins, pera, alperce, especiarias de pão de gengibre, butterscotch e arroz-doce. A isso junta-se a memória olfativa de uma velha cabana de madeira, sem aquecimento, nos Alpes. Um pouco mais de dezasseis por cento de álcool, calor e profundidade. O nome evoca a Exposição Mundial de Viena de 1873, na qual o Japão apresentou saqué pela primeira vez. Um Kinshachi dourado, criatura lendária com cabeça de tigre e corpo de peixe, fazia então parte das atrações admiradas. Viena já tinha, portanto, tido a oportunidade de conhecer o saqué há 153 anos. Demorou algum tempo até que daí resultasse alguma coisa.
Por fim, o Marumero, um saqué envelhecido durante três anos e macerado com marmelos Demeter, 12,5 por cento de álcool, pouco menos de 30 euros por meia garrafa. Marmelo, naturalmente, mas também maçã austríaca antiga, levístico, louro e a casca de um queijo de montanha curado. Para mim, é mais um prato autónomo do que um aperitivo.
A Kura Wien certamente não irá destronar as mestres-cervejeiras japonesas que produzem saquês fantásticos há séculos. Mas aqui, pessoas de profissões diferentes estão a criar algo para lá do folclore japonês e da curiosidade vienense: algo de muito próprio, sereno e autocontido.