(Manfred Klimek / Redação / imagem animada: runwayml
Quem hoje afirma que a sociedade alemã ou austríaca está imobilizada recebe, precisamente da viticultura, uma contestação. Não de start-ups, não de universidades, não de ministérios. Mas de agricultores culturais, da comunidade vitivinícola dos agricultores culturais, que alargam a palavra cultura à inovação.
Esta semana trabalhei numa investigação mais extensa sobre vinhos sem álcool e com teor alcoólico reduzido, que será publicada em breve como artigo no WELT am SONNTAG. Esperava muito marketing, algumas experiências mal amadurecidas e uma grande dose de mau humor. Encontrei algo completamente diferente: um setor que se move mais depressa do que a sua reputação.
É surpreendente. Durante anos, o vinho foi visto como uma reação à tecnologização. Enquanto outras indústrias alimentares desenvolviam processos cada vez mais novos, a viticultura celebrava o regresso ao primordial. Fermentação espontânea em vez de leveduras selecionadas. Ânfora em vez de aço inoxidável. Cavalo em vez de trator. Quanto menos visível se tornava a tecnologia, maior parecia ser o anseio de muitos consumidores.
Agora está a acontecer algo notável. A tecnologia está de volta. E não como inimiga, mas como solução.
Viticultores como Hannes Sabathi, na Estíria do Sul, Johannes Leitz, no Rheingau, Christoph Hammel, no Palatinado, Gregory Emmel, com Haardt Hills, ou até a mais clássica Weingut Richter, no Mosela, dedicam-se entretanto intensivamente também aos vinhos sem álcool. Não aos chamados proxies, muitas vezes algo desorientados, que querem apenas substituir o vinho, mas a vinho verdadeiro ao qual o álcool é novamente retirado após a fermentação. Ainda há poucos anos, o resultado era frequentemente pouco satisfatório. Os vinhos pareciam finos, vazios, inacabados. Percebia-se por que razão muitos apreciadores de vinho troçavam da categoria.
Entretanto, algo aconteceu. Os processos melhoraram. A tecnologia de adega tornou-se mais precisa. Os resultados sensoriais tornaram-se mais convincentes. Mas, acima de tudo, surgiu uma nova categoria entre os dois mundos: vinhos parcialmente alcoólicos. Frequentemente complementados por verjus, ou seja, o sumo de uvas verdes. Os melhores exemplares mantêm a origem, a fruta e a estrutura de um vinho, mas prescindem de parte daquela força alcoólica que muitos consumidores jovens observam hoje com crescente ceticismo.
É precisamente aqui que começa o paradoxo social. Porque a mesma geração que encara criticamente a tecnologia em muitas áreas da vida passa subitamente a exigi-la no vinho. Questiona os processos industriais, quer consumir de forma regional, sustentável e consciente — mas, ao mesmo tempo, procura bebidas com menos álcool, mais controlo e maior adequação ao quotidiano. Sem tecnologia, isso seria impossível.
A viticultura reage a isto de forma notavelmente pragmática. Enquanto grandes setores da sociedade ficam imobilizados em debates, os viticultores experimentam. Testam, rejeitam, melhoram e recomeçam. Foi precisamente isso que a viticultura sempre fez. Até os métodos hoje venerados como tradicionais foram, em determinada altura, inovações. O importante, porém, é que, com estas experiências, os viticultores não abandonam de modo algum os caminhos biológicos ou biodinâmicos já iniciados na vinha. A abordagem química agressiva não regressará ali.
A discussão sobre o vinho sem álcool é frequentemente conduzida de forma desnecessariamente ideológica. Para uns, é uma traição a uma técnica cultural com milhares de anos. Para outros, o único futuro moralmente aceitável. Nenhuma das duas posições convence muito. Porque os produtores mais interessantes seguem há muito uma abordagem diferente. Não querem substituir o vinho clássico. Querem complementá-lo. O copo de Riesling a 12,5% não desaparece. Nem o Blaufränkisch a 13,5%. Mas está a surgir um novo espaço entre a água mineral e o Spätburgunder. Um espaço para pessoas que querem beber menos álcool sem prescindir do vinho.
Durante décadas, a viticultura foi obrigada a defender-se das acusações de atraso. Hoje, é precisamente este setor que mostra como a adaptação pode funcionar sem abandonar a própria identidade. E talvez isso ponha também fim à breve carreira dos proxies. Afinal, por que razão haveria alguém de beber uma bebida que apenas imita o vinho, se os viticultores estão entretanto a aprender a produzir eles próprios vinho sem álcool de forma convincente? O futuro do prazer sem álcool poderá, por isso, surgir precisamente onde muitos menos o esperariam: na adega.
A viticultura já iniciou há muito o seu caminho.