(Claude Auguste)
Com Guy Bonnefoit, deixou o mundo do vinho um homem que hoje parece um vestígio de outra época. Não porque o seu trabalho esteja ultrapassado — pelo contrário. Mas porque o mundo em que nasceu era diferente: uma época em que o vinho não era discutido como acessório de estilo de vida ou problema moral, mas simplesmente como aquilo que tinha sido durante séculos, quase exclusivamente: juntamente com a água, um acompanhante da refeição.
Bonnefoit entendia o vinho exatamente assim, e apenas assim: como parte das refeições, como acompanhante dos pratos. E, embora não tenha sido o inventor da harmonização, foi aquele que registou milhares de combinações, tornando-se assim o arquivista das escolas de sommellerie dos anos 70 e 80
Nascido em 1938, em Paris, viveu e trabalhou mais tarde durante muitos anos na Alemanha. A sua carreira levou-o pela escola clássica da hotelaria europeia: restaurantes, hotéis, cozinhas, caves de vinho. Foi aí que aprendeu aquilo que muitos especialistas de vinho atuais já dificilmente aprendem: não apenas descrever o vinho, mas pensar nele à mesa.
Na restauração das décadas do pós-guerra, esta capacidade fazia parte do ofício. Os sommeliers, diretores de restaurante e chefes de cozinha não procuravam o vinho mais espetacular, mas o vinho certo para o prato certo. O vinho fazia parte de uma dramaturgia, não era um fim em si mesmo. E Guy Bonnefoit dominava esta arte com mestria.
Quem o conheceu recorda uma extraordinária precisão de perceção. Para ele, os aromas não eram metáforas poéticas, mas um vocabulário. Falava sobre o vinho como se descrevesse uma peça musical: de forma estruturada, analítica, por vezes quase rigorosa — e, no entanto, sempre com um humor subtil que nunca escondia completamente a sua origem francesa.
Esta atitude culminou em dois livros monumentais, que hoje parecem quase máquinas do tempo enciclopédicas. Neles, Bonnefoit catalogou milhares de vinhos, analisou os seus aromas e — decisivamente — colocou ao lado deles os pratos adequados. Pode parecer simples. Na realidade, é uma extraordinária realização intelectual.
Porque a combinação de vinho e comida não é um conjunto rígido de regras, mas um jogo sensível de acidez, gordura, sal, textura e temperatura. Bonnefoit tratava este jogo com uma seriedade que fazia lembrar a investigação científica — e, ao mesmo tempo, com a serenidade de um homem que sabia que o prazer, no fim, é sempre também uma questão de alegria.
Quem hoje folheia os livros de Bonnefoit empreende uma viagem a um mundo que já quase não existe: o mundo da gastronomia clássica, em que os menus eram compostos como pequenas sinfonias e o vinho não permanecia isolado no copo, mas tinha o seu lugar à mesa. Esta cultura mudou.
Hoje, a comida é politizada, a carne é moralizada e o álcool é problematizado. O vinho surge frequentemente nos debates públicos como parte de um conflito sanitário ou ideológico. A grande escola gastronómica de onde Bonnefoit provinha — aquela ligação elegante entre cozinha, cave e serviço — tornou-se mais silenciosa em muitos lugares. Ou desapareceu por completo. Precisamente por isso, os livros de Bonnefoit parecem hoje tão notáveis, pois recordam-nos que o vinho já foi algo diferente de um produto de estilo de vida ou de um objeto de debate moral. Era parte de uma técnica cultural: as pessoas sentavam-se juntas, comiam, bebiam, discutiam — e o vinho ligava tudo. E Guy Bonnefoit compreendia esta ligação melhor do que a maioria.
Ao longo da vida, provou dezenas de milhares de vinhos, mas a sua verdadeira paixão nunca foi a mera avaliação. Interessava-lhe o momento em que um vinho e um prato, de repente, se fazem brilhar mutuamente — aquele instante que os bons sommeliers conhecem, quando por breves momentos se instala o silêncio à mesa, porque de repente tudo se conjuga. Bonnefoit acreditava que é nesses momentos que reside a verdadeira essência do vinho.
Guy Bonnefoit passou a vida à procura destes momentos, a explicá-los e a registá-los por escrito. O facto de os seus livros continuarem a ser lidos até hoje deve-se a serem mais do que guias de vinhos. São documentos de uma cultura do prazer que se perde cada vez mais. Talvez um dia sejam redescobertos. Porque o vinho, como sabia Guy Bonnefoit, não tem o seu lugar natural na sala de provas nem na Internet.
Tem-no à mesa.