(Gerhard Retter / foto: Manfred Klimek)
Quando falamos de vinho, falamos de quase tudo. De solos e rochas, de xisto, calcário, loesse ou vulcões. De fermentação espontânea, grandes cascos de madeira, longos estágios sobre as borras e daquela famosa mineralidade que todos descrevem e ninguém consegue realmente explicar.
É surpreendentemente raro falarmos de água.
Provavelmente precisamente porque, ao longo de gerações, a água foi algo adquirido na Europa Central. Quem cresceu na Áustria ou na Alemanha não aprendeu a conhecer a água como um bem precioso. Abríamos a torneira e ela estava lá: fresca, limpa, fiável. A viticultura também viveu durante muito tempo nessa certeza. Chovia. Umas vezes mais, outras menos. Mas, na maioria dos casos, o suficiente.
Essa certeza está agora a desaparecer.
Não de forma tão espetacular quanto seria necessário. Ninguém vai acordar de manhã e constatar que, de repente, já não crescem uvas. A mudança acontece de forma muito mais silenciosa. Começa em parcelas isoladas, entre vinhas jovens, em solos pouco profundos ou em socalcos íngremes. Também se manifesta naqueles anos em que, estatisticamente, choveu o suficiente, mas as vinhas acabam, ainda assim, por sofrer de stress hídrico. Porque já não é decisivo o volume de água que cai ao longo de um ano. O decisivo é quando cai, a rapidez com que se infiltra e se o solo ainda é capaz de a armazenar. No pior dos casos, durante chuvas intensas, arrasta as camadas férteis e necessárias de terra. E nem vale a pena começar a falar da água retida nas pedras de granizo.
A viticultura na Alemanha e na Áustria esteve entre as beneficiárias do aquecimento ao longo dos últimos trinta anos. O Riesling amadureceu de forma mais fiável, e os vinhos tintos alcançaram qualidades que antes só eram possíveis em anos excecionais. Muitos viticultores recordavam décadas em que esperavam pelo sol até bem dentro do outono e receavam que as uvas chegassem sequer a amadurecer. Em muitos lugares, essa preocupação desapareceu.
No seu lugar surgiu outra.
O calor, por si só, ainda não produz um grande vinho. A certa altura, a vantagem inverte-se. O amadurecimento precoce transforma-se em sobrematuração. Os outonos secos dão lugar a primaveras secas. A videira passa ao modo de sobrevivência, a fotossíntese abranda, as folhas secam, as plantações jovens lutam pela sobrevivência e até as vinhas velhas vivem das suas reservas.
Por isso, a ideia romântica de que os grandes vinhos nascem apenas de videiras sofredoras pertence ao reino dos mitos do vinho. A videira pode ser desafiada. Tem de criar raízes, não deve crescer confortavelmente. Mas não pode morrer de sede.
Isto é particularmente evidente na Áustria. Embora o país disponha, no seu conjunto, de enormes reservas de água, as principais regiões vitivinícolas situam-se precisamente onde as precipitações são frequentemente escassas: no Weinviertel, no Burgenland, em Carnuntum ou na Thermenregion. A média nacional pouco ajuda uma videira no Seewinkel.
No Burgenland, o futuro da viticultura europeia já começou. Os solos de cascalho e areia perdem água rapidamente. As vinhas velhas têm uma vantagem, porque as suas raízes alcançam grandes profundidades. As plantações jovens não têm esse luxo. Ao mesmo tempo, a viticultura, a agricultura, o turismo e os espaços naturais sensíveis competem pelos mesmos recursos. A água torna-se, assim, não apenas uma questão de boa agricultura, mas também uma questão social.
Uma autorização ao abrigo da legislação da água ainda não responde a essa questão.
No Weinviertel, a solução muitas vezes nem sequer está no poço, mas no próprio solo. O loesse pode armazenar enormes quantidades de água. No entanto, apenas se for permitido à chuva infiltrar-se. Solos compactados, erosão e entrelinhas descobertas fazem com que a água preciosa desapareça em poucos minutos. A cobertura vegetal, a formação de húmus, a cobertura morta ou um cuidado atento do solo já não são, por isso, meros acessórios verdes. Determinam se uma vinha continuará a funcionar daqui a vinte anos.
A situação é bastante diferente na Wachau, no Kamptal ou no Kremstal. Ali, os socalcos íngremes e as camadas delgadas de solo produzem os vinhos inconfundíveis que tornaram estas regiões mundialmente famosas. Ao mesmo tempo, reagem de forma particularmente sensível a períodos prolongados de seca. Uma trovoada em Spitz ou Dürnstein está longe de dizer quanta água está realmente disponível para um socalco de pedra exposto a sul.
Até a Estíria, que durante muito tempo foi considerada uma exceção chuvosa, enfrenta agora novos problemas. Muitas vezes, não falta água no seu conjunto. Ela chega simplesmente na altura errada. A chuva intensa precipita-se pelas encostas, arrasta o solo e desaparece tão depressa como chegou. Poucas semanas depois, as mesmas videiras sofrem com a seca.
A viticultura está agora a redescobrir uma ideia que as gerações anteriores já conheciam há muito: não é apenas a chuva que decide um ano vitivinícola, mas o solo capaz de a reter. E esses solos têm de ser protegidos mais do que nunca.