O nome do vinho revelou-se, olhando para trás, quase profético. Em 2011, Andrea Wirsching e a sua meia-irmã mais nova, Lena, fizeram um vinho em conjunto e deram-lhe o nome de «Sister.Act». Silvaner e Riesling de vinhas velhas, fermentação espontânea, estágio em madeira de grande formato. Para a tradicional casa vinícola frâncica Hans Wirsching, foi na altura uma pequena ruptura com a sua própria ordem. Andrea tinha adquirido experiência com fermentação espontânea no Sarre; Lena estudara em Geisenheim e aprendera, entre outros, com Alois Lageder, que trabalha segundo princípios biodinâmicos, no Tirol do Sul. Duas irmãs em Iphofen com o seu próprio projecto. Quinze anos mais tarde, o nome adquire um segundo significado. Lena von Gemmingen assume a direcção da empresa familiar. Andrea parte.
E não para a reforma. Aos 62 anos, essa teria sido perfeitamente uma possibilidade. Andrea Wirsching faz algo muito mais interessante: começa de novo.
A 1 de Outubro, assume a direcção do Karthäuserhof, no Ruwer. Não como proprietária, como algumas notícias poderiam levar a crer de forma enganadora. A propriedade continua a pertencer a Albert Behler, cuja família a possui desde 1811. Contudo, ali produz-se vinho há muito mais tempo. Monges cartuxos fundaram a propriedade em 1335. Quase 700 anos mais tarde, chega agora uma francónia para assumir a liderança.
A região não lhe é inteiramente desconhecida. Andrea Wirsching já trabalhava, desde 1993, no Schloss Saarstein, no Sarre, na altura ao lado do seu então marido, Christian Ebert. Após a separação, regressou à Francónia e acabou por assumir a direcção da empresa familiar Hans Wirsching. Desde 2016, estava oficialmente à sua frente. Wirsching é uma das grandes casas da Francónia, Silvaner e Riesling, Julius-Echter-Berg, uma história familiar que remonta a 1630. Uma empresa em que o apelido já é uma marca.
Agora, Andrea Wirsching abdica voluntariamente dessa posição de poder. E, paradoxalmente, torna-se ainda mais importante. Pois, se não medirmos a importância na viticultura exclusivamente em hectares, garrafas e pontuações, mas também pela capacidade de ligar diferentes mundos vínicos, Andrea Wirsching é, com esta mudança, actualmente a viticultora mais importante da viticultura alemã. Conhece por dentro a grande propriedade familiar da Francónia, trabalhou no Sarre e no Mosela, está em casa no VDP, conhece o comércio, a política e as associações, e muda agora para o Ruwer, para uma das propriedades históricas de Riesling da Alemanha. Para ela, a novidade é precisamente a biodinâmica. Em Iphofen, diz, isso teria sido simplesmente impossível devido à dimensão da exploração — embora ali se trabalhe, naturalmente, de forma sustentável. No Karthäuserhof, com os seus 24 hectares, vê outras possibilidades.
E é lá que a espera Mathieu Kauffmann. Isso torna a história definitivamente interessante.
O alsaciano de nascimento é um daqueles enólogos cujo percurso parece um pouco como se alguém tivesse comprado apenas as ruas caras no Monopólio do vinho. Kauffmann começou com espumantes na Alsácia, chegou à Champagne Bollinger, em Aÿ, em 2000, e permaneceu até 2013. Como chefe de cave, marcou durante anos um estilo que tornou a Bollinger inconfundível. Depois mudou-se para a Reichsrat von Buhl, em Deidesheim, onde foi mestre de adega e director técnico entre 2013 e 2019, mostrando sobretudo ao sekt alemão de Riesling que não tinha de se esconder da grande Champagne. Em 2019, foi eleito Viticultor do Ano tanto pela Falstaff como pela Gault & Millau.
O seu grande tema era — e continua a ser — a madeira. Mas não aquele tipo de utilização da madeira que faz com que um vinho saiba depois a carpintaria. Actualmente, a Bollinger possui cerca de 4 000 cascos antigos e, com isso, uma das maiores reservas de cascos da Champagne. As barricas novas são expressamente indesejadas. Os cascos usados deixam passar oxigénio para o vinho em quantidades ínfimas, sem lhe impor um sabor evidente a madeira. Na Bollinger, os grandes champanhes de ano são fermentados em madeira; também uma parte da Special Cuvée e os vinhos de reserva passam por este mundo antigo e complicado de cascos, magnums, leveduras e tempo. Durante os seus anos na Bollinger, Kauffmann provou milhares de lotes individuais de cascos para, a partir deles, compor os vinhos de ano, de reserva e não safrados.
Pertencia à geração de mestres de adega que voltou a lembrar ao mundo do champanhe que a madeira não significa automaticamente sabor a tostado. Correctamente utilizada, é um instrumento de oxidação controlada, textura e capacidade de envelhecimento. Kauffmann formulou-o de forma mais simples: a madeira deixa o mosto respirar. Sob a sua direcção, na Bollinger, os vinhos de ano passaram a ser fermentados integralmente em madeira. Quem quiser compreender por que razão tantas casas de champanhe ambiciosas voltam hoje a trabalhar com cascos deveria observar essa época.
Depois, Kauffmann levou este pensamento para a Alemanha. Visitei-o em 2014, na Reichsrat von Buhl, quando ali fora anunciado o plano bastante pouco modesto de fazer o melhor Rieslingsekt da Alemanha. Na altura, soava muito a marketing. Poucos anos mais tarde, soava consideravelmente menos a isso. Kauffmann tratava o Rieslingsekt não como um subproduto de uma propriedade vinícola, mas com a mesma seriedade que conhecera em Aÿ.
Agora é o director enológico do Karthäuserhof. E o interessante nesta nova nomeação é que Andrea Wirsching não veio para lhe explicar como deve fazer vinho. Os papéis estão claramente distribuídos. Kauffmann é responsável pela filosofia do vinho e pelo estilo; Dominik Völk, pela viticultura, produção e operação; Wirsching assume a direcção geral. Assim, três pessoas com personalidades bastante marcadas têm de fazer algo que, na viticultura alemã de topo, está longe de ser evidente: trabalhar em conjunto.
A isto junta-se uma propriedade vinícola que parece estar agora a acordar de um longo sono (infelizmente, ainda não no que diz respeito às redes sociais). O Karthäuserhofberg pertence às históricas grandes parcelas de Riesling da Alemanha. O proprietário, Albert Behler, está a investir na renovação cuidadosa da casa e numa nova vinoteca. Juntamente com Kauffmann, desenvolveu entretanto até um Karthäuserhof Brut. A propriedade não quer ser um museu. Quer regressar mais à actualidade — que não é fácil.
E é precisamente por isso que a decisão de Andrea Wirsching é tão entusiasmante. As carreiras na viticultura são normalmente contadas como as videiras: somos plantados num lugar e permanecemos lá. Sobretudo nas propriedades familiares alemãs, a origem rapidamente passa a ser destino. A geração seguinte assume o comando, a anterior retira-se a dada altura, e as fotografias de família são reorganizadas.
Andrea Wirsching faz de outra maneira. Entrega a propriedade a Lena e segue em frente.
Deste modo, encerra-se também a pequena história de Sister.Act. Em 2011, duas irmãs quiseram experimentar em conjunto o que seria possível fora do mundo habitual de Wirsching. Em 2026, fazem-no a uma escala maior. Lena assume Iphofen. Andrea assume no Ruwer a responsabilidade por uma propriedade com quase sete séculos de história. E encontra ali um alsaciano que marcou a Bollinger, transformou o Rieslingsekt alemão e, aparentemente, continua sem vontade de se reformar.
Isto não é uma mudança de geração. É um Sister Act Fact.
Sobre Andrea Wirsching, a sua saída de Iphofen e o seu recomeço no Karthäuserhof, será publicada em breve uma coluna de entrevista na WELT am SONNTAG.