(Manfred Klimek, texto e fotografia)
A viticultura voltou subitamente a ter um futuro, que há poucos meses quase ninguém teria considerado possível. Precisamente a tecnologia que muitos viticultores observaram, e com toda a razão, durante muito tempo com ceticismo abre ao setor talvez a maior oportunidade desde a introdução da fermentação com temperatura controlada. Não se trata da desalcoholização em si. Trata-se da nova geração de equipamentos para a recuperação de aromas. Aquilo que antigamente muitas vezes sabia a sumo de uva insípido e sem grandes ambições possui hoje aroma, estrutura e aquela lógica interior que faz de um vinho verdadeiramente um vinho. O álcool é retirado do vinho. Os seus aromas voláteis, porém, são recolhidos e posteriormente reintegrados. Parece técnico. É técnico. Na realidade, porém, está a transformar a viticultura. Pela primeira vez, ao lado do vinho clássico, não surge um mundo de substituição, mas um segundo mundo do vinho.
Ao longo dos anos, formou-se em torno dos proxies uma cultura paralela: chá, ervas, fermentações, essências e especiarias deveriam substituir aquilo que, supostamente, o vinho já não conseguia oferecer. Muitas destas bebidas são excelentes. Só que não têm, de facto, nada que ver com vinho. Constituem uma categoria própria de bebidas. Entretanto, a viticultura teve de assistir a que precisamente a restauração que durante décadas fora marcada pelo vinho começasse subitamente a experimentar e a servir alternativas. Agora, a situação está a mudar radicalmente. Se o vinho sem álcool se aproxima cada vez mais do vinho clássico em termos aromáticos, se os sommeliers o integram naturalmente nos menus e os clientes o pedem não por renúncia, mas por convicção, o mundo dos proxies perde parte da sua anterior característica distintiva. O vinho começa a fechar por si próprio aquela lacuna que, entretanto, outras bebidas tinham ocupado.
O que surpreende nisto é menos a tecnologia do que a reação de muitos viticultores. Ainda hoje, alguns encaram esta evolução com ceticismo. Consideram os vinhos desalcoholizados um tema secundário ou até uma ameaça à conceção clássica do vinho. É precisamente isso que poderão vir a lamentar dentro de poucos anos. Afinal, ninguém exige que o vinho tradicional seja substituído. Trata-se de o ampliar. A viticultura sempre se mostrou mais forte quando permitiu a diversidade. Novas castas, novas técnicas de adega ou a viticultura biodinâmica foram, no início, quase sempre encaradas com desconfiança. Hoje, fazem naturalmente parte da oferta de muitas explorações e da restauração. Por que razão seria diferente no caso dos vinhos sem álcool ou com baixo teor alcoólico?
É precisamente aqui que surge uma oportunidade económica que parece surpreendentemente lógica. Os vinhos sem álcool não possuem, por natureza, a mesma capacidade de envelhecimento dos vinhos clássicos. O álcool conserva. A sua ausência altera a evolução na garrafa. Estes vinhos querem ser bebidos jovens, têm de ser bebidos jovens. Mas é precisamente aí que não reside uma fraqueza, mas uma categoria própria. Ninguém espera de um Sauvignon Blanc fresco e simples uma maturação de vinte anos. Por que razão deveríamos exigi-la de um vinho desalcoholizado? Uma adega moderna de 2027 poderia, por isso, oferecer simultaneamente três mundos: vinhos sem álcool frescos para o aperitivo, o almoço, acompanhar entradas ou o bar; vinhos brancos jovens com menor teor alcoólico para apreciadores conscientes e, além destes, Rieslings, Borgonhas ou vinhos tintos clássicos de grande qualidade e envelhecidos para aqueles momentos em que o vinho ainda pode continuar a ser exatamente aquilo que é há séculos. Uma coisa não tira nada à outra. Pelo contrário. As diferentes categorias fortalecem-se mutuamente.
Sobretudo a restauração de topo começa já a compreender isso. Hoje, um menu já não tem necessariamente de ser acompanhado por teores alcoólicos crescentes. Por que não um Riesling sem álcool no primeiro prato, um elegante vinho branco com onze por cento de volume alcoólico com o peixe e um Pinot Noir ou Blaufränkisch envelhecido com o prato principal? O vinho não se torna menor por isso. Torna-se mais abrangente. O verdadeiro desafio não está, portanto, nem na tecnologia nem na qualidade, mas na mentalidade. A viticultura tem de superar as reservas que desenvolveu em relação ao seu próprio futuro. Entretanto, a tecnologia já avançou mais do que alguns debates. Abre possibilidades que, há poucos anos, ainda pareciam impensáveis.
A verdadeira questão já não é, portanto, se os vinhos sem álcool e com baixo teor alcoólico passarão a fazer parte da viticultura. Já fazem. A questão é apenas quais serão as explorações com coragem suficiente para ajudarem a moldar atempadamente este novo mundo do vinho. Pois uma coisa tornou-se entretanto impossível de ignorar: continuar simplesmente como até agora é a decisão mais arriscada de todas.